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1:选择羊肉最重要 首先说一下我们这儿做羊肉汤，一般都是本地养的山羊肉。如果用绵羊也可以，总体来说，绵阳的山味要重一点。用山羊肉，熬羊肉汤，什么香料都不用加，哦熬出来的羊肉汤一点儿声都没有，非常的香。 大家都知道山羊瘦肉多，绵羊比较肥。这样很明显的山羊的出肉率高，绵羊的出肉率低。但是善良的价格比较高一点。 吊羊肉汤一般用老羊最好，一般有老母羊的话，用母羊掉汤最好。母羊的羊奶吃的味道还是不错的，好多客人都喜欢吃羊奶。即使没有老羊也要使用两年以上的羊。最好羊的重量不能低于60斤。如果用小羊的话，汤还没有炖浓，没有炖白羊肉已经成熟。如果家庭里边儿做的话，选用小羊，它的肉容易成熟。小羊的肉吃起来比较滑嫩。小杨一般出肉率是一斤羊肉出到五两多一点，就是说一斤羊肉出半斤，成本太高。羊汤店不用小羊的原因还是有一点，它的肉不耐煮，汤吊不白肉已经熟了，所以说羊汤店选择羊肉很重要，尽量选用老母羊，即使没有老母羊也用使用生长年龄长的羊肉。  2:羊骨头，羊油的选择。 熬羊肉汤尽量选用新鲜的腰窝油或者板油，千万不能用发黑的或者时间长的羊油，即使是羊尾油也不要加羊尾油的味道太重。现在好多做烩面的店熬的有料油，那一种油千万不能放到羊肉汤里边，想加的话只有加冲汤的时间放在汤碗里边，千万不能放到羊汤锅里。这一步也很重要，做羊肉汤一点儿不能马虎，按照程序流程。  选用羊骨头尽量选用羊腿骨，别的骨头也可以加，但是必须要有羊腿骨在里边吊汤。一般羊肉汤店生意好的话，都有固定的人送羊肉。他们剔羊肉的时候羊骨头也一块儿送过来的，基本上都是新鲜的。如果是新开的店，没有这么大的量，去市场上买骨头的时候一定要用刀砸开骨头看一下颜色，看颜色最好看骨髓的颜色，白色为佳，如果变质的话尽量不要用。  3:熬羊肉汤用不用都料包 熬羊肉汤有好多方法，有的说不用包料包，有的地方必须包料包，他们说的都有道理，就看你用的什么羊肉。 如果用本地山羊肉熬到羊肉汤，根本不用放一点儿香料，因为本地山羊肉熬出来的汤基本上没有膻味，大火烧开以后只有香味。加入香料以后，它的味道反而起反作用。所以说用山羊肉熬羊肉汤不用放香料，大家请放心。现在我们这儿有六个店。全部一种香料不用，但是羊肉用的是本地的一个山羊肉。  如果用绵羊肉的话，肯定要加香料，去除它的膻味，因为绵羊的膻味太重了。但是香料味也不能太重，太重的话影响汤的颜色。影响汤的香味。香料比例按200斤水算，【白豆蔻十个，山奈五小片，香叶五片，白芷十小片，小茴香一小撮】千万记住，料味不要重，喝羊肉汤就是喝羊肉本身的香味。有的外行感觉到香料越多羊汤越好喝，其实那是不对的。去膻提香很重要，这一点一定要记住。而且包的这个香料包必须用水泡半个小时，去除香料本身的颜色，即使下入汤锅，也不能长时间的放在羊汤中，大概有20分钟就要把这个料包捞出来，时间长的话他料味会加重。  4:熬羊汤的技巧和注意事项 熬羊汤一般提前一晚上把骨头砸开用清水泡上，腿骨的话肯定要把它砸断，一般就是头天晚上泡上，第二天早上用。中间最好换两次水，让它一点儿血水没有。有人说骨头下锅之前必须焯水，这一点说的也是有道理的。但是对于有经验的师傅来说，或者有经验的店里来说，根本不用焯水，只要把骨头泡透，熬汤的时间基本上没有多少血沫。开始的时候必须要凉水下肉骨头。如果有条件的话也可以提前焯水。按着200斤水的话用加20斤的骨头，羊肉按着自己的销售情况而定，羊油要在打去浮末以后加入，下料肯定是越多越好，下的东西越多，汤越白越浓。 羊肉下过以后大火滚开，撇去浮末，大火滚开十五分钟，下入5斤羊油，不要太多，这个时候下入香料包，☞注意只有用绵羊，膻味太重的羊，才用香料包☜，大火不停滚开，直到汤颜色浓白，羊油融化进汤中，就是水油慢慢相融，改为小火慢滚，一直开锅，羊肉冲汤才好喝，看羊肉熟不熟，我看他们都是用手指头插一下，凭经验判断肉的熟烂程度，不能过火也不能太生，太过火出肉率低，生的话客人嚼不动。一般用筷子插一下，能轻松拔出，就证明差太多了。汤中也可以下入羊杂，比如羊肺，羊头，羊奶，但是必须焯水去除血沫，羊肠不能放入汤锅，这一点要记住。   5:羊肉冲汤方法  羊肉切片只有凉了以后比较容易，一般就是剁小块，有时候羊肉捞出之后就要售卖，再牛的师傅也不可能切成薄片，一般就是剁块，吃着过瘾，如果羊肉是凉的，就要用羊汤冲一下，这就是冲汤羊肉，但是要注意一点，好多客人放完香菜蒜黄以后再冲汤，这是不允许的，千万要避免，那样影响汤的味道。  一般羊肉按斤称，我们这里现在一百块钱一斤，汤是随便加，配的有烧饼，蒜黄，小葱，蒜苗，香菜，辣椒油，盐，味精，醋，小料随着季节变化。 6:辣椒油很关键 可以用羊油加色拉油，单用色拉油也可以，香料可放可不放，羊肉汤熬好，放什么都好喝。如果加入香料的话，按着草果桂皮，香叶花椒八角白芷，大葱大姜，洋葱榨油捞出料渣，准备一个料缸，加入粗辣椒面或者细辣椒面，加入白芝麻，把热油慢慢浇入辣椒面中，一边浇油一边搅拌。千万不要炸糊，浇完以后放在一旁备用，香味扑鼻，胃口大开。   我们这一般中午用羊汤下烩面，非常的美味，羊汤配烧饼，那是绝配，本来这个方法我不愿意打出来，因为我朋友不让发，他现在收的有学员，一个人三万块钱。大家可以收藏，没准哪天我给删除了。 |
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