酒楼特色招牌菜，值得围观

大闸蟹（每只约175克〜200克），柠檬，姜，葱，自制醉汁，料酒。

大闸蟹洗净，加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟，取出放入醉汁中，加柠檬，冷藏10小时即可。

关键：汁中的花雕酒以选5年陈为宜，其滋味柔和，可充分凸显出大闸蟹的本味，而加入的白兰地酒则有增香作用。醉制法，酒香十足，回口甘甜。

小贴士：醉汁的配方（批量）：陈年花雕酒1200克，白兰地酒100克，生抽800克，白糖750克。

3.锅里放调制油烧热，先下腌好的兔丁煸炒至六分熟，再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀，在放入藕丁后，加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水，烧1分钟便起锅，加入花椒油即成。

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水，上汽压约15分钟，离火降温，滗出来便得到。

招牌脆骨丸子

制作：

1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。

2.锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。

3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。

捞汁兰花蚌

原料：

兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、干红辣椒粉20克、葱花20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升）自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克）

制作：

1.将黄瓜丝放碗里垫底。

2.兰花蚌仔洗净后白灼出锅，加自制辣椒酱拌均匀，盖在碗中黄瓜丝上，再淋上自制酱料，撒上干红辣椒粉和葱花，最后淋上热油激香即可。

香辣虾

原料：

海白虾若干，背脊开边，干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝泡辣椒几个，泡姜一块也切片。

制作：

1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣，倒入虾。

2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）

4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许快要起锅时，放入葱丝，翻炒加适量盐，起锅。

鸡油花雕三门蟹

原料：

门膏蟹，黑猪肉馅，盐，味粉，白糖，白胡椒粉，鸡油，清鸡汤，八年陈花雕酒，黄酒。

制作：

1、黑猪肉馅加盐、味粉、白糖、白胡椒粉、黄酒搅拌上劲，制成肉饼，摆入圆盘；

2、将三门膏蟹治净，去蟹盖留用，蟹身斩成8件，蟹黄朝外摆到肉饼上，放上蟹盖，淋入清鸡汤、花雕酒、鸡油、盐、味粉对成的汁，上笼蒸15分钟即可。

点评

门蟹膏满肉嫩，鸡油、清鸡汤和花雕酒提升了蟹肉的鲜甜度，肉饼也因此变得更滋润。

炝拌biángbiáng鱿鱼

制作：

1、熟发鱿鱼200克改刀成长8厘米、厚2毫米的斜刀片，入沸水汆烫10秒立刻捞入碗中，趁鱿鱼温热时加葱段10克、蒜蓉5克、干红辣椒段5克，淋辣鲜露6克待用。

2、锅入花生油20克烧热，下干红花椒5克炸香，淋入芝麻油5克后快速滤渣留油，趁热泼入碗内，扣上小盆焖30秒，开盖后加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。加醋6克、盐3克、味精1克拌匀即成。

鱼香肉丝

原料：

猪精肉200克，冬笋30克，木耳20克，泡椒蓉30克，葱白花15克，蒜米15克，姜米、芹菜粒各10克，盐1克，料酒适量，白糖40克，醋44克，酱油15克，水淀粉20克。

制作：

1、将猪肉切成10厘米长、0.3厘米见方的二粗丝，加盐、料酒、水淀粉码匀备用；

2、将冬笋丝切成6厘米长、0.2厘米见方的丝，水发木耳切丝；

3、将白糖、醋、酱油、水淀粉一同入碗搅匀成滋汁；

4、炒锅炙好，置旺火上，下油烧至六成热，下肉丝快速炒散，下泡椒蓉、姜米、蒜米炒至色红、出香，下葱白花、冬笋丝、木耳丝炒匀，烹滋汁，推炒几下，收汁，撒芹菜粒，颠转起锅装盘即可。

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