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清炖蟹粉狮子头  初加工1.将猪大骨2千克投入沸水锅中焯水捞出，洗净，沥干水分，放入不锈钢容器中，注入清水5千克,下入蒸骨料汁(姜片、葱白段、料酒各50克)， 入蒸箱蒸3一4小时，取出，用洁净纱布滤出骨渣及葱姜料;将白菜叶(去筋 部)28叶(或选用冬笋、菜心)焯水， 过凉。 2.将五花肉1千克、肥膘肉250克分别切成石榴米状;清水马蹄250克拍碎，同肉一起放盆内，加入盐21克、蛋清液120克、白胡椒粉5克、葱姜酒水 汁250克，搅打上劲，再拌入蟹肉250克，放入冰箱冷藏2小时。 熟处理1.炒锅上火，注入适量的清水，烧沸;取出步骤2的料，分成28份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，搓成光滑的丸子，再将蟹黄150克分别嵌在每只肉丸上，投入沸水 锅中,以小火定形，即成蟹粉狮子头生 坯,分装28只炖盅内。 2.将烧蟹粉狮子头的原汤，用洁布过滤去渣，再注入大骨头汤，调入盐味汁(矿泉水500克、 盐70克、味精60克、鸡精40克、味啉50克、白糖5克)，分装在狮子头盅内，每盅盖上白菜叶1片，加盖，上笼蒸5小时 即可。 技术关键1.选择猪前夹的肥、瘦肉或 五花肉,注意不用刀斩，要将肉切成石榴米状。 2.搅打肉馅要摔打上劲，分 次加水,不可一次性加足。 3.不可用姜米、葱花，要用姜葱汁水,否则影响口感及色泽。 4.炖制狮子头配合用猪大 骨熬的汤，必须要炖制5小时以上，才能酥嫩可口、入口即化。 鮰鱼献双辉  风味特色这是一道创意融合菜品，用西餐调料中餐原料，口味上既有咸鲜味道，加入黑椒汁后味道更丰富，一菜双味;成品肉质细嫩，一经推出，在本店大受欢迎。 初加工取鮰鱼1千克切成4X2厘米长方块，加入李锦记海鲜酱、海天排骨酱、财神蚝油、海天柱侯酱各15克，黄油10克，白胡椒粉、味精、鸡精各3克， 葱姜汁20克腌制10分钟。 熟处理1.不粘锅上火烧热，放入黄油8克烧化，放入腌制好的鮰鱼块煎成两面金黄色，取出摆盘，搭配自制鱼饼1个。 2.锅内倒入自制黑椒汁40克烧热，淋在坰鱼块表面即可。 自制黑椒汁:锅内放入黄油50克烧热， 放入黑胡椒粉100克，蒜蓉、干葱碎各40克煸香,倒入牛清汤500克,加入OK酸甜调料酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50克，白糖10克调味，中火熬开,改小火熬至浓稠即可。 自制鱼饼取鱼蓉300克加入生粉、盐各5克，味精2克，蛋清40克 |
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