【守正创新】淮阳名菜·狮子头

    狮子头是一道经典菜，属于苏帮菜，具有肉质鲜嫩、清香味醇、入口即化的特点。

    “狮子头”是淮扬菜系最著名的菜品之一，属扬州名菜，隋唐时期就已经久负盛名，距今已有几百年的历史。此菜以猪肉为主料，加以鲜蟹粉、鲜马蹄等搅拌制成生坯，入沙锅内清炖而成。这道菜具有汤清不浑、滋味醇厚、肉嫩鲜香、肥而不腻、入口即化的特点。

红烧霸王狮子头

制作：1.取糯米100克入水浸泡2小时;取去皮五花肉 750 克洗净，冷冻后取出，切成3毫米见方的小丁,加入姜末20克，盐6克，味精、鸡精各3克，鸡蛋20克，白胡椒粉1克和葱姜水100克搅伴均匀，摔打至上劲。

2.将糯米与肉混合均匀，揉搓成一个大个的狮子头生坯。

3.取锅加入色拉油5千克，烧至六成热时，放入狮子头，炸至定形，取出。

4.另取锅加入熟猪油20克，放入葱10克、姜20克煸香，加入黄酒30克、高汤2千克，再加入盐8克，鸡精、味精、白胡椒粉各5克，老抽10克煮沸后加入狮子头，大火烧开转小火加热2.5小时备用。

5.取原汤和狮子头，调味后收汁勾芡，装入垫有鸡毛菜的盘中即可。

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清炖蟹粉狮子头

制作：1.取去皮上好五花肉1千克洗净，冷冻后取出切成3毫米见方的小丁，加入姜末30克，盐8克，味精、鸡精各4克，鸡蛋1个，白胡椒粉2克和葱姜水100克搅拌均匀，摔打至上劲，拌入鹰粟粉5克。

2.取50克蟹粉与肉丁混合均匀，分成65克/个的肉圆生坯，在其表面酿入剩下的蟹粉。

3.取一锅清水2千克,加入葱10克、姜20克煮沸，将蟹粉狮子头表面裹上一层生粉水，依次入锅，将娃娃菜300克铺在狮子头上(不要加盖子)，大火烧开,转小火慢炖 80 分钟备用。

4.上桌前，另取娃娃菜200克改刀成大块,焯水,与狮子头一起分盅，倒入调好味的原汤(用盐5克、鸡粉3克调味),上笼再蒸制10分钟即可。