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学做美食难不难，其实说难也不难，简单的可以照搬食谱或者烹饪视频，不简单的每次做都是另外一个味道，这就好比你学唱一首粤语歌，曲，调，声音当时都学会了，可是唱了两遍给别人听，别人总是觉得你唱的是两首歌，没学到发音原理和精髓，也只能这样了。 做菜，做美食也有精髓和原理，“精髓”在骨，骨不正则皮毛歪，不知精髓原理，当然做菜味道不好，当你做菜的同时突然知道这样做的原理，会有一种恍然大悟的感觉，之后应用起来会更加的得心应手，今天阿胡为大家总结8个烹饪基本原理，希望你的学厨之路少走弯路。 1.肉汤变白的秘密很多朋友都喜欢喝汤，而且汤成白色显得更有食欲更营养的样子，且不说外面卖的有没有添加剂，就说咱自己在家该如何把汤炖的白一点。 肉汤是怎么变白的，说得简单点就是肉里的脂肪颗粒被热量逼出到水中，再被翻滚的热水打碎在水中，然后肉中分解出的可溶性蛋白质和乳化剂将其包裹，通过光呈现的一种散射反应，继而你看到的汤就是乳白色的了。 综上可以得知，汤要变白要具备3个条件，脂肪，蛋白质，大火。 脂肪一定要有，而且是越多越容易产生白色，这也是很多人炖鱼汤时喜欢先煎一煎的原因，增加了脂肪的含量的同时还可以去腥增香。使汤水翻滚的大火也一定要有，脂肪颗粒被搅动得越细小，越容易出白汤，这也是为什么文火容易出清汤的原因。 最后提醒一句，在没有额外增白剂的情况下，汤越白证明其中的脂肪含量越高，减肥和体质不好的朋友要小心。 2.铁锅炒菜“热锅凉油”不粘锅的秘密我的一口铁锅用得比你的有涂层不粘锅更得心应手，而且更健康，别不信哦！ 很多人用铁锅炒菜，也知道“热锅凉油”的方法，可还是粘锅，这又是怎么一回事呢？ 就先来说说为啥正确的“热锅凉油”不易粘锅，这其实是一种物理原理，也被叫做“莱顿弗罗斯特效应”，简单点说，当一个沸点低的液体，比如说水100度，突然接触到高达温度500度的甚至更高的物体时，剧烈的蒸汽会将两种物质隔开，用铁锅“热锅凉油”炒菜不粘锅正是这个原理，锅烧热后加入凉油会形成“油气”将上面的凉油和锅隔开，从而达到炒菜不粘锅。 你用这个方法不成功，我想多数是你对高温的恐惧，害怕将锅烧得太热，害怕油下锅的爆裂声，害怕油被烧着火，还害怕浪费油，其实很简单，把干净的锅烧热，烧干里面的水分，烧至微微冒烟，然后加入凉油，把锅壁四周都润上油，再把锅烧至四周冒烟，将热油倒出（这个油还可以用的哦），再重新加入凉油，这时候你会发现凉油像莲藕叶上的水珠一样“飘”在锅中，这时候就是下入食材的好机会，炒肉，煎鱼都不会粘锅的。 3.炒肉嫩而不老的秘密想要炒肉丝，肉片，猪肝，鸡丁嫩而不老，关键就是对肉的预处理，最常见的就是“上浆”。 所谓上浆，其实就是一个对肉进行“控水”的过程，将肉加盐等调料码味后再加入干淀粉抓拌均匀，这样肉下锅后，高温让肉表面的淀粉迅速的糊化，将肉包裹在里面隔离热油，从而控制住锁住内部的水分，让成熟后的肉更加的鲜嫩，比你直接炒肉好的很多。 然后还有很关键的一点，要低油温把肉“滑熟”，而且油量要稍微宽一点，以肉丝为例，肉丝下锅要待到表面基本糊化定型后，用勺子滑散开来，全部变色后就可以盛出待用，然后再去和其他食材同炒才能嫩而不老。 当然除了上浆“控水”来让肉鲜嫩而不老，还有通过“破坏”纤维，让肉鲜嫩的方法，主要就是添加类似于“嫩肉粉”的东西，比如食用碱就可以破坏肉中的粗纤维让肉软化下来，但是基于食材营养保留和饮食安全方面的考虑，建议家庭不要用这个方法，“上浆”才是最安全可靠的。 4.关于给肉“焯水”的秘密简单点说，给肉焯水要“冷水”下锅，给植物食材焯水大都要“开水”下锅。 给肉焯水的目的是去腥味，而腥味的主要来源就是“血液”，所以其实就是为了去除“血液”，我们用水清洗的都是外表的血液脏污，但是内部的鞭长莫及，只能通过将肉冷水下锅，慢慢地随着温度的升高，热传导也慢慢向肉的内部延伸，内部的带有腥味的血水才会加速渗出，最后漂浮在水面上呈现黑灰色的泡沫。 如果开水下锅会怎么样呢？接触开水后，肉的表面迅速地收紧，从而将肉中血水也关闭在里面无法排除，去腥味也就不可能了。 5.油炸美食中“复炸”的秘密各位都想将自己的油炸美食做得不但色泽金黄而且外酥里嫩，这就要用到很多美食教程中说道的“复炸”，何为复炸呢？ 简单地说就是重复炸一遍，有人问，再重复炸一遍会不会太油腻，会不会炸焦？ 这当然不是把食材捞出来又投进去炸一遍那么简单，第一次炸应该属于低油温将食材炸定型断生，为的是食材不流失更多的水分食材口感，食材捞出后一定要等待油温再次升高再进行复炸，由于高温的原因食材中少量的水分开始渗出，表现为食材周围有大量的油花气泡，同时将第一次油炸时吸入的油脂逼出来，外表开始变得金黄酥脆，记住第二次时间别太长，否则就焦了。 就是一句话：低油温将食材炸熟炸定型但是容易吸油，高油温复炸炸酥却可以吐油 所以看见没有，炸两次非但没有影响食材的口感，而且外表会变得更酥脆，也会将低温油炸时的油脂逼出来，保证食材最后不油腻。 6.做菜时那一丢丢“白糖”提鲜的秘密很多人反感做菜时加白糖，其实白糖的作用还真的很大，主要有提鲜，中和，防腐，增甜，增色，解油腻等作用。防腐需要高浓度的糖分，和食盐腌制是一个道理，白糖加入也可以中和各种味道，让菜肴味道更自然，其他的增色，解油腻也就不多说了，就重点说说“提鲜”这个事。 说到白糖“提鲜”就得知道什么叫做“美拉德反应”，简单点说就是在加热条件下蛋白质与糖发生的一系列复杂反应，过程中会产生成百上千的新分子新气味，为食物增添更好香味和色泽。顺便说一下你个白糖增色的“炒糖色”也属于这个反应。 所以看出白糖可以提鲜的条件：糖（葡萄糖，果糖），蛋白质（氨基酸），高温。 糖我们有，在烹饪过程中使用白砂糖或者冰糖会分解产生葡萄糖和果糖，蛋白质也有，比如食材本身的蛋白质或者酱油中的氨基酸等，高温更是手到擒来，但是一些水煮或者汤汁过多的菜肴，用白糖提鲜就要多煮一会才会有效果，好比红烧肉最后的色泽和香味，就是加白糖炒糖色美拉得反应的最好例子。 如果你加了只有甜味，那只有可能是加的太多了，或者烹饪过程中温度太低了，至于加多少，你要懂得“适量”的精髓。 7.“酒”可以去腥的秘密我们老祖宗很久以前就知道“酒”可以用来给肉类食材去除腥味，而且最后发现只有10到15度之间的酒精度数去腥效果最好，又出现了以黄酒为基添加了香料的“料酒”，算是烹饪专用酒了吧。 酒精和食材接触后，食材中的腥味物质就会溶解在酒精中，然后再通过加热来使酒精挥发带走腥味，同时一些香料也会帮助遮盖部分腥味，提供各适量的香味。 所以得到酒去腥味的条件：酒精（10到15度），腥味物质（肉类海鲜等），高温，空间。 高温要多高的温度？很简单，肉类下锅后炒至8成熟即可烹入料酒，那为何要有“空间”一说，酒精的挥发当然要散发出去，如果封闭起来酒精无法挥发，自然有留在食材中了，这也就是饺子馅不是加料酒的原因。 那白酒和啤酒不可以吗？当然也可以，但是如果单纯的只是去腥，那肯定没有料酒来得好，白酒度数高，其酒精“侵略”性高，去腥的同时还容易改变食材的味道和口感，啤酒度数太低，去腥效果不明显，但是若想带来不一样的菜肴风味，是可以添加的，比如我们本地的黄豆烧鸡块就是加了少量的白酒，成菜带有淡淡的白酒香味，也不错。 8.花椒“香和麻”全掌握在你的油温里首先花椒的“麻味”并不是一种味道，它和辣椒的“辣味”一样，是一种给人的痛感，这种物质最大的特性就是容易溶解在油脂中，并随着温度的升高而溶解度增大，但是其又有很大挥发性，随着温度的升高也伴随着挥发。 再说花椒的“香味”，主要来源于芳樟醇，桧烯，月桂烯，这些物质的沸点在150到230度之间，也就是说要达到这样的温度才会释放出香味，放眼烹饪中哪里会有这样的高温，非油炸不可。 继而得知烹饪时想花椒出香味和麻味须有条件：食用油，低油温出麻味，高油温出香味。 实际使用中，最明显的就是自己花椒油中有体现，比如为了充分萃取出花椒的麻味，我们会通过低油温浸泡花椒，并覆盖严实上锅蒸的方法，再为了提取花椒的香味，还会把蒸过的花椒再高温油炸一遍，再将两者混合就可以得到又香又麻的花椒油，如此而已。 ——有话说——好了，今天暂且和大家分享这8条烹饪原理，希望能给你的学厨之路带来很大的帮助，有说得不对的地方也欢迎各位和大家一块探讨。 我是阿胡，厨艺不精，还请各位多多指教，喜欢我的分享的可以关注我，明天还有精彩内容，感谢阅读，明天见。 |
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