【原】清明将至，艾叶飘香，咸鲜可口，软糯Q弹的艾果，这是春天的味道

转眼又是一个清明时节，田地间的艾叶好不茂盛的生长着，仿佛在对着吃货们招手“你快来吃我呀”。

“吃”对于中国人来说可谓是头等大事，但绝对不是生理需求，而是情感寄托。清明时节，江南一带有吃艾草清明团（青团）的风俗习惯，它是祭祀祖先的必备食品，它的味道更像是一种思念，一种传统的滋味与记忆，一种对逝去亲人与时光的缅怀。

江南地区清明食青团已有千年历史，相传它始创于宋代，为清明节寒食佳点之一，当时统称为"粉团"，到明清时期，盛行于上海和江浙地区，因其色泽碧绿、生青，故名为"青团"。

白居易有诗赞道“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”清代资深吃货袁枚在他的《随园食单》中更为我们描述了青团的制作方法“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”碧绿的颜色，圆鼓鼓的身子，软糯芳香的口感，真是从视觉到味觉的享受。

笋笋每年清明前夕都会去采摘艾草，这几年笋笋陆陆续续做过几种青团，今天给小吃货们来个合辑，介绍五种不同口味的青团。

油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，任君挑选呀嘻嘻~

处理艾草

艾草取嫩叶部分清洗干净；锅中加适量清水烧开，放入艾草；加小苏打，开大火煮开；煮至锅中水慢慢变深绿色时关火。

将艾草捞出用凉水冲洗。

小苏打煮过艾草后，艾草表面会有一层黏滑的液体，需要冲洗干净。

艾草的量不要加太多，加太多了会有苦味。艾草焯水可以去除一部分的苦涩，焯水的时候加点小苏打，不仅可以去掉苦味还让艾草的颜色更绿。

将煮后冲洗干净的艾草放入料理机中，加适量清水打成汁；将打好的艾草液体过滤掉草渣；不喜欢艾草颗粒感的可以只取艾草的青汁部分去除叶渣即可，但是加了艾草的青团做出来会更绿一些。

制作面皮

所有粉类混合均匀。

慢慢加入刚刚过滤后的艾草汁，如果艾草汁不够可以加入适量温水。

边加边用筷子将面搅成絮状。

上手揉成光滑的面团。这时候的面团颜色是浅绿色，蒸过后会变深的。

面团揉至表面光滑、软硬适中、色泽均匀即可。

面团上刷少许食用油，这样可以防止面团的水分蒸发变硬。

将面团分成等份并搓成小圆球，用时擀或压成面皮即可。

包青团

【网红咸蛋黄肉松青团】

圆圆胖胖的青团，色泽油绿、外皮软糯，还有一股子属于艾草的淡淡的清香。

一口咬下去，满满的咸蛋黄肉松，对咸蛋黄党来说是极大的满足，仿佛一口吃进了整个春天呢~

食材：

艾草100g、糯米粉300g、粘米粉25g、澄粉25g

咸蛋黄16个、肉松60g、白酒少许、小苏打2g、盐2g、粽叶适量、食用油适量

步骤：

咸蛋黄用少许白酒喷洒表面静置一会，可以去掉咸蛋黄的腥味。

将蛋黄放入烤箱160度烤8-10分钟，或用蒸锅蒸熟。

将肉松直接倒入烤蛋黄的容器中，用勺子压碎咸蛋黄并和肉松拌在一起。

咸蛋黄碾碎后和肉松混合的过程中可以添加少量的蜂蜜或沙拉酱来黏合，这样做出来的咸蛋黄肉松馅会更加细腻。

将拌好的咸蛋黄肉松分成等分搓成小球，等待包入面皮中。

糯米粉、粘米粉、澄粉、盐混合，加艾草揉成面团。

小面团压成皮，放入咸蛋黄肉松馅，虎口位置慢慢往上推，将馅完全包进面皮里，揉成小圆球。

提前将粽叶泡水剪成合适的大小，在青团生胚下垫上一片粽叶放入蒸笼中。

锅中大火沸水烧开，将蒸笼放上，蒸10-15分钟，蒸至表面鼓起颜色变深为宜。 

关火焖2分钟后开盖，刚刚做好的青团嫩绿嫩绿，趁热给每一个青团刷上食用油，再包上保鲜膜，这样青团冷却后入口时表皮还是软的，可以在常温下保存两天，若放在冰箱可保存一周左右，需要吃的时候热一下就好。

青团蒸好以后趁热刷油还可以增加青团的颜色和光泽，以防止表皮发硬并防止青团粘在一起。

蒸熟后的青团色泽青翠，糯韧绵软，热的时候颜色比较淡，凉了以后颜色就慢慢变深啦。

【雪菜笋干肉丝青团】

白嫩的笋丁，鲜酸的腌菜，适口的肉馅，一白一青、一鲜一酸，鲜脆爽口，肥而不腴。

其色青碧，其味清香，虽表达对逝去故人的怀念，但吃起来格外有味！

食材：

糯米粉500g、艾草200g、小苏打1勺、清水适量

笋干100g、腌酸菜2颗(约100g)、肉沫300g、盐+料酒+生抽+白糖适量

步骤：

将腌菜用水清洗干净，切成小丁，笋干煮烂切成小丁；将肉沫、笋干丁、腌菜丁放入一个大盆中；加入盐、料酒、生抽、白糖，沿着一个方向搅拌均匀，腌制半小时左右。

糯米粉中加艾草汁揉和成团。将面剂子按扁，包入刚刚拌好的肉馅，捏拢收口，保证面团完全包裹肉馅。

如果不喜欢太软糯的口感，可以在面团中加点粘米粉中和一下，帮助成型，但是要控制好量，加的过多会影响青团软糯的口感。

所有青团生坯包好，用手轻轻压扁，形成小面饼，将每个青团生坯放在提前泡发好剪成小片的粽叶上。

蒸笼内铺上浸湿的纱布，放入青团生坯，每个青团间要间隔一些空间；将蒸笼放入锅中，锅里水开后上锅蒸15-20分钟，蒸至青团表面鼓起，颜色变深即可。

艾草的芬芳清香，糯米的香甜软糯，肉馅的鲜美，这滋味真是享受。

【蒸青团】

小巧可爱的蒸青团，口感更加湿润，一口一个真香甜。

食材：

艾草、面粉、糯米粉、小苏打、白糖、清水

步骤：

糯米粉和面粉比例1:2，加适量白糖和艾草汁揉成面团。将搓圆的面团直接放入蒸锅中蒸30分钟或锅中水开后蒸15-20分钟。

如果喜欢软糯的口感，可以只用糯米粉，在面团中加点面粉或粘米粉可以起到中和作用，帮助成型，但是要控制好量，加的过多会影响成品软糯的口感。

碧绿的青团蒸好了，表面再刷上一层食用油防止表皮干裂。

可以蘸上自己喜欢的果酱，也可以直接吃哦。

大小合适，一口一个刚刚好，方便出行携带哦。

【煎青团】

煎过的青团，外酥里糯，经过高温艾草的香味更加浓郁，香酥可口。

食材：

艾草、面粉、糯米粉、小苏打、白糖、清水

步骤：

糯米粉和面粉比例1:2，加适量白糖和艾草汁揉成面团；将面剂子搓圆，按扁，尽量整成一个圆形的薄饼；平底锅中刷上油，小火，将小饼放入锅中，保持小火煎，煎至两面微黄熟透即可。

糯米粉和面粉的结合，软硬适中，有了外酥里糯的口感，超级诱人，一定要趁热吃才香！

【艾草烙饼】

吃惯了蒸青团和常规青团，试试看用艾草烙个饼吗？当做早餐吃是个不错的选择呦~

食材：

艾草、面粉、小苏打、白糖、清水

步骤：

艾草汁，面粉，白糖，拌成艾叶粉浆，面糊要拌成浓稠的流动状态。

平底锅刷油，倒入面糊，小火慢煎。

煎至成型四周微微变色，中间鼓起后翻面。

用铲子压一压，让其变得更大更薄，煎至两面微黄熟透即可。

香喷喷的艾叶烙饼做好啦。

小贴士

1、做青团要采用清明前的艾草或鼠鞠草，这个时候是最嫩的，颜色也非常翠绿。用鼠鞠草做的青团为淡绿色，隐隐有股子清香气，用艾草做的青团为深绿色，有股浓郁的艾香味。受不了草味可以换成菠菜汁或者直接购买市售的艾草粉，近几年也流行用抹茶粉和大麦落叶粉制作。

2、艾草焯水可以去除一部分的苦涩，焯水的时候加点小苏打，可以让艾草的颜色更绿。

3、艾草的量不要加太多，加太多了会有苦味。

4、将处理好的艾草放入料理机打碎，或用刀剁碎。不喜欢艾草颗粒感的可以取艾草的青汁部分去除叶渣即可。

5、摘多的艾草可以煮好沥干水分，放冰箱冰冻冷藏，要吃的时候解冻做成各种食品即可。

6、面团中加入澄粉可以让青团表皮更加透亮，看起来更清澈，还可以中和糯米的粘性。粘米粉除了可以中和糯米粉的粘性，还可以起到塑型作用，做出来的青团不会软塌塌的。澄粉和粘米粉可以二选一，也可以都用，但是都要注意用量，尤其是粘米粉若添加过多会导致青团太有嚼劲，冷却后太硬。当然喜欢软糯口感的可以用全糯米来制作。

7、如果不喜欢太软糯的，可以在面团中加入面粉中和一下，帮助成型，但是要控制好量，加的过多会影响成品软糯的口感。糯米粉和面粉比例1：2，这样的口感比较适中，软硬刚好。

8、面团要揉至表面光滑、软硬适中、色泽均匀方可。

9. 搓好青团后再涂上一层油，放在蒸锅上蒸可以避免沾粘，也可以避免青团表皮变硬。

10、若是蒸之前忘记刷油可以在蒸锅出炉后在青团表面刷上一层色拉油，同样可以防止变硬，也可以防止青团粘在一起。

11、青团底下垫了一张粽叶可以保证青团在蒸的时候不会相互粘在一起，吃的时候也方便，不会粘在手上。

12、入蒸笼蒸时要用旺火沸水速蒸，蒸至表面鼓起变色为宜。每个青团之间要间隔一些空间，蒸的时候会变大，以免粘在一起。

13、做好的青团给每个刷上油包上保鲜膜，放在冰箱可保存一周左右，需要吃的时候热一下就好。

14、糯米不容易消化，肠胃功能不健全、胆囊炎、胰腺炎、糖尿病人、胆结石的患者、老年人、小孩应当适量食用。

泡一杯清爽的菊花茶，品一份芳香软糯的青团，这样的生活其实也不错。

你最爱哪种口味的青团？留言给笋笋一起探讨呀~

图文：呵呵笋

音乐：周杰伦 - 青花瓷

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