创新盐水鹅 此菜改良自传统的盐水老鹅,选用三年以上的老鹅成菜,更能烹制出美味的鹅肉。用自制的淮盐给鹅肉入味,腌制时将搓好淮盐的老鹅入坛密封(使老鹅更易入味),利用沸水与冰水的温差,以及风吹使鹅肉皮变脆,口感更佳,煮制时加大了白芷的用量,使菜品具有浓郁的白芷味道。 主要材料: 原料:三年以上老鹅1只(约3.5千克)。 调料:A料(白芷30克,白豆蔻5克,小茴香10克,八角2粒,干辣椒5个)B料(鸡汤5千克,盐10克,鸡汁15克,冰糖5克,鸡油2.5千克)淮盐300克,葱段、姜片各50克,花雕酒30克。 制作工艺: 1、将老鹅制净,控净血水,用淮盐里外涂抹均匀,腌制4小时,入烧开的沸水,加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟,捞出入冰水镇凉,捞出控净水,风干3小时;将A料入沸水煮5分钟,捞出后用纱布包裹。 2、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅,小火煮70分钟,冷凉后改刀成条,即可装盘。 淮盐:盐24包(500克/包),八角粉20克,白豆蔻粉50克,桂皮粉、香叶粉各10克,花椒粒60克小火炒制20分钟,至出香,自然冷却即可。 3、摆盘装饰即可。 辣黄花鱼 口味:香辣酥香可口。 原料:小黄花鱼3000克(5份量)。 配料:大葱段200克,姜片50克。 自制香辣汁:清水1250克,精盐40克,白糖150克,白酒30克,豆油100克,番茄酱250克,树椒丁50克,大料5克,陈醋150克调均即可。 做法:将小黄花鱼去鳞,头,肠清洗净,入7成热色拉油锅中炸至小黄花鱼色泽金黄略硬时捞出。取一高压锅放入所有配料置底在放上炸好的小黄花鱼浇上自制香辣汁,上汽调小火压20分钟,晾凉即可取出装盘。 堂煎大明虾 材料: 原料:大明虾100克(1只)。 调味: 沙拉酱20克。 做法: 大明虾开边,洗净,用不粘锅煎至金黄色,跟上沙拉酱即可。 |
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