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1，腰部肉大整块，直接入蒸箱蒸20分钟，取出放凉。整理成矩形，以便切成标准块。然后按要求切定型块。 2，花椒八角桂皮香叶小茴香白芷，注意：每一种只要一点点，一斤肉只要食指前两节那么多，千万不要多。另备葱姜香菜节若干。 3，熬糖色。熬成的刹那将葱姜香菜节倒入，划拉同时快速注入清水，少许高度白酒，少许老抽加深颜色但只能少许。将汤倒进高压锅备用。 4，炸肉。油温67成时，将肉块倒入（注意安全）炸制。炸制时间，我觉得应该不能出油到干缩，以免成品失去饱满。，炸制的要求应该是肉块表面变色并定型。 5，炸制完，直接捞进高压锅，上火压15分钟，离火降压，不收汁直接捞出装盘。但是我认为还是应该，控制好汤量，压制过程只是熟化过程，并不以入味为主，而收汁过程才是以入味为主，所以收汁工序必不可少。 6，成品应该是色泽油亮红润，以肉香味为主，作料只起改良肉香的辅助作用。味道是6咸4甜（南方口味）或8咸2甜（北方口味）。成品形态形成棱廓完整饱满，皮端比馕端大小合理，馕端不应萎缩太多，否则感觉是炸过油的肉块。 |
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