 一，香料包比例如下: 八角30克， 花椒30克， 党参30克 当归10克， 桂皮15克， 草果17克 白芷26克， 白蔻22克，白胡椒17克 丁香3克， 香叶9克。 1.卤水总量55斤(20斤食材+35斤清水） 2.卤桶入35斤清水，下泡洗好的香料包和焯过水的土鸡，水开打去浮沫，20分钟加入盐250克左右，小火卤约80分钟。 二，料油拌汁制作: (4只鸡的用量): 1.红花椒40克，青花椒40克，印度辣椒王(嫌辣可用二荆条替换）40克一起淘洗干净放入盆中加一勺鸡汤泡30分钟，将盆中辣椒王剪开。 2.锅添炼熟的菜籽油鸡油各80克，下芹菜片，生姜片，大葱丝，香菜段各50克，炸至金黄捞出不要，将油温升至6成热泼再在泡好的青红花椒辣椒王盆中，一边泼一边搅。 3.泼好的花椒辣椒连油一起倒入锅中小火熬10分钟，加入卤鸡的汤5斤小火慢熬30分钟，下鸡精，味精，胡椒粉各5克搅匀关火滤渣留汤。 4.拌鸡:卤好的鸡撕成大条加入洋葱丝，大葱丝，青红尖椒四天，木耳，千页豆腐，150克拌汁搅拌均匀装盘。 |
|
|
