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要正确认识普洱茶一定要从它的制作工艺开始，而正确的制作工艺和步骤又直接决定着我们对普洱茶后续的认识。 一、萎凋与摊凉的共同之处。 在很多介绍普洱茶制作工艺的文章当中，直接将“摊凉”替换为了“萎凋”，之所以会出现这种情况，既是因为某些作者仅仅从字面意思去理解，而没有站在制茶工艺的角度去进行分析。 如果没有考虑制茶的目标与原理，那摊凉和萎凋确实有着共同之处： 都需要将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。 因为有着重合的操作方式，以至于很多人把两者进行了混淆，其实他们有着本质的区别。 二、摊凉与萎凋的区别。 ①制茶范围不同： 摊凉：主要是生产普洱茶、绿茶、黄茶、黑茶所采用的的方式。 萎凋：主要用于乌龙茶、白茶、红茶。 ②目的不同： 摊凉的目的是使得普洱茶鲜叶失水率达到10%-15%，为杀青提供正确合理的水分条件，以至于能把茶炒熟炒透炒匀， 同时散发青草气味，仅仅只是需要茶叶变软，表面光泽变深。 而萎凋的目的则是为了 使水分减少，叶片变得柔软，方便揉捻成条，叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，能够使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。 ③所用方法不同： 摊凉仅仅只是 单一的物理方面失水，而化学变化并未开始。 萎凋不仅有物理方面的参与，还有内含物质的化学反应参与。 三、普洱茶出现萎调的坏处。 如果普洱茶出现摊凉过度，也就是出现萎凋现象，那将会给普洱茶带来不可逆的破坏。比如： ①前发酵。 一旦出现前发酵，茶叶将失去越陈越香的特质，直接影响普洱茶品质。 ②炒不熟，红梗出现。 这就导致了杀青不足，严重影响后期普洱茶的转化，会给茶品带来扣分。 |
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