分享

今日食普708期:黄原胶,超市里标签上随手可见

 卧竹轩主 2021-04-08

大约三十年前,一家生物科技公司找到我,拿出一袋淡黄色的粉末,请我协助验证该产品的性能。我看了资料得知,这是我国新批准的食品添加剂黄原胶。我用它成功地做了试用实验,之后用它先后为3家食品企业开发了新产品。

三十多年过去了,早已不再参与产品实验。但黄原胶熟悉的大名,随时可在琳琅满目的各类食品标签上看到。

黄原胶

Xanthan gum

 音译为汉生胶、三仙胶、苫胶。是一类黄单胞菌分泌的细菌胞外多糖,也叫黄杆菌胶、 黄胞胶。工业上主要是以玉米淀粉和其他糖为原料生物合成,又叫玉米糖胶


细菌、真菌、蓝藻等微生物在代谢过程中产生的细胞外高分子聚合物,即胞外多糖,称作微生物合成胶,因具有粘性,俗称粘多糖。食物变质后表面黏糊糊的,就是滋生菌分泌的粘多糖。豆腐乳表面的一层黏液也是。

由于微生物合成胶具有较强的黏性表面活性,可用作增稠剂、悬浮剂、乳化剂或胶凝剂。黄原胶一类胞外多糖的无毒性,更受到食品行业青睐。

   腐朽化神奇


如今大红大紫的黄原胶,出身非常贫寒。它是引起烂白菜的的黑腐病病菌分泌的。1952年美国农业研究人员发现,造成甘蓝等病害的是野油菜黄单胞菌,也称甘蓝黑腐病黄单胞菌。革兰氏阴性菌的特点就是荚膜富有粘多糖。1960年,美国农业化学家从中得到了黏性很强的黄原胶

黄原胶是由D-葡萄糖D-甘露糖D-葡萄糖醛酸混合组成的杂多糖,相对分子质量在100万以上,具有很好的水溶性。

与一般多糖不同,黄原胶的分子上还挂着不少丙酮酸基团。丙酮酸基团越多,其黏性等性能越强。1%水溶液的黏度相当于明胶的上百倍。

黄原胶最先用于石油钻探。1968年完成了毒理实验后,美国FDA批准用于食品,由此用途转向了以食品为主。

美国KELCO公司是世界黄原胶生产先驱和最大企业。1983年国际食品添加剂专家委员会正式批准其作为食品添加剂。它的安全性非常高,可以根据需要用于各类食品中,一般无需限量。况且极低的浓度即产生很高的黏性,也不可能用量很大。

1988年9月我国卫生部批准了食品级黄原胶的卫生标准,并列为食品添加剂。我国黄原胶的研发全靠自力更生,并历次纳入国家星火计划和火炬计划。目前国内生产能满足大部分需求,只有少量靠进口。

  非牛顿流体


咱们所见的清水、糖水、盐水、酒精等,无论怎么搅拌,黏度大小恒定,这类液体叫牛顿流体。而高分子聚合物的溶液,比如牛奶、蛋清、果酱、面团、米团、肉糜等,一般为非牛顿流体,黏度随搅拌力的大小发生变化。

比如米粥,静止时很稠,使劲一搅就变稀了。蚝油、沙拉酱倒在菜肴上静止时很稳定不会流下,但一搅拌,酱料就变得稀溜溜了。这种现象叫假塑性。增稠剂利用的正是其假塑性

黄原胶假塑性非常突出,这对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。较高的假塑性也有利于产品具有良好的风味释放口感

黄原胶是目前世界上生产规模最大的微生物多糖。在食品、石油、医药等大多数工业领域里都有应用。比如印染、造纸、灭火、涂料等行业。

没有黄原胶,现在许多钻井平台就无法开工。记得吧,之前可是用假塑性很差的泥浆啊!


黄原胶全球产量的一半是用于食品工业。冷饮、酸奶、果酱、八宝粥、果汁、糖果、调味料、面制品、速溶咖啡……。有些饭店的米粥中也加,可迅速“”黏稠。

烘焙食品也经常用。比如做蛋糕,原料里加一点点就会细腻润滑,气孔均匀,不易老化。

黄原胶用于面粉增筋品质改良,可以做面筋的替代物,生产无肤质面粉供应麦胶肠病者。


日用化工品也有它的踪影。多数高档化妆品的基质中有黄原胶。现在大多牙膏都用,膏体带彩条的一定有。

洗发水和洗面奶、面膜、护肤霜中做增稠剂和保湿剂,也便于涂布。

医药上用于制备缓释片、滴眼剂和软膏等。


黄原胶用途广泛,有由于它的两大优点:

  • 对热稳定。一般多糖加热会发生粘度变化,但黄原胶的水溶液在10~80℃之间粘度几乎没有变化;

  • 对酸碱盐都比较稳定,也不易被酶破坏而降解,产品的保质期足够长。

  产品新前景


黄原胶干燥品为浅黄色至白色粉末。黄原胶的生产不复杂,成本主要在提纯上。

杂质会造成成品色深、味臭。纯度不同分食品级、工业级和工业粗制品3种。

黄原胶具极强亲水性,直接入水外层迅速形成胶团,反而不利于分散。美国的产品一般是做成疏松颗粒状的,入水很快就溶解,不易成团。我使用细粉状的黄原胶,通常是加少量乙醇湿润后再加水,便于分散溶解,避免结成团。


我国在菌种出胶率、工艺上还有一定差异。目前在利用基因工程获得高产高黏性菌株。

由于微生物合成胶生产周期短、不受季节、地域和病虫害限制,新一代品种也逐渐面世。比如:

结冷胶

gellan gum,又名凯可胶,由假单胞杆菌培养产生的杂多糖,可形成透明且坚实的凝胶,透明度高,比黄原胶凝胶性能更为优越。

目前它已在逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。我国1996年批准为食品添加剂。


普鲁兰多糖

pullulan出芽短梗霉发酵所产生的多糖,又称短梗霉多糖。成膜性好。可被微生物完全降解,故被誉为无公害塑料。我国2006年开始作为食品添加剂。

热凝多糖

Curdlan,又名可得然胶,土壤杆菌分泌的多糖,特点是溶液加热即可成胶,形成凝胶优于琼脂和卡拉胶。在肠道里有利于双歧杆菌的增殖。2006年我国批准使用。

另外还有韦兰胶welan gum小核菌胶(硬葡聚糖)Scleroglucan等也投入了使用。

小贴士


手机落水后,拆下电池等,利用黄原胶等增稠剂的强吸水性,放入其中,24小时后即可干燥。

    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多