 今天介绍一组大厨们用当地特产烹出的当地特色佳肴。比如厨师们极具创意地将合江特产荔枝与咕咾肉配伍，堆成一座“城”，用糖做成一座“山”，取名“荔城山上”。曾参加“四川省合江县2020年地标菜烹饪技能竞赛”，获得评委们的一致好评。 合江小煎鸡  合江小煎鸡是合江地标菜之一，据闻传自于上世纪80年代合江的王五炖鸡馆，慢慢成为一道脍炙人口的地方佳肴，与一般的小煎鸡相比，合江小煎鸡的青尖椒和青小米椒用料更重，通常是将青尖椒和青小米椒煎成虎皮状入肴，该菜稍作改变，用鲜青红小米椒状入肴，成菜更加鲜辣。 原料：仔公鸡500克、青小米椒250克、红小米椒50克、干青花椒20克、姜片5克、蒜片6克、盐10克、白糖3克、味精3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、猪油50克、熟菜油100毫升 制法： 1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。 2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。 荔城山上  原料：猪五花肉400克、鲜荔枝500克、鸡蛋黄1个、番茄酱100克、大红浙醋50毫升、盐2克、白糖30克、吉士粉10克、艾素糖、冰块、琼脂、水淀粉、大豆油各适量 制法： 1.将猪五花肉去皮，切成末，纳盆加入盐、鸡蛋黄腌制入味，然后加入吉士粉拌匀，挤成数个肉圆子。将番茄酱、大红浙醋、白糖纳碗和匀，调成糖醋汁备用。另将琼脂融化，倒入盘中垫底，待其凝固后，将荔枝去壳摆盘。 2.净锅倒入大豆油，烧至六成热，放入圆子炸至表面金黄、外酥里嫩时，捞出沥油。锅留底油，倒入调好的糖醋汁，勾入水淀粉，待芡汁晶亮剔透时下入炸好的圆子推匀，使其均匀地沾满糖醋汁，起锅摆在盘中荔枝上，呈圆锥状。 3.将艾素糖用小火熬化，待其表面起细泡时，起锅浇在冰块上，冷却后将冰块融化，即得“糖山”，摆盘点缀几颗荔枝，即成。 鸿运金钱掌  原料：牛蹄1只（约1500克）、 西兰花500克、豆瓣酱、泡椒末、火锅底料、干辣椒、花椒、南乳、蒜米、老姜米、色拉油各适量 制法： 1.整只牛蹄入沸水锅煮10分钟去掉血水，沥干后下入烧至六成热的油锅中，浸炸至金黄酥脆，捞出沥油。 2.净锅烧油，下入干辣椒节、蒜米、花椒、老姜米、豆瓣酱、泡椒末、南乳炒出香味，然后加入火锅底料小火炒至色泽红亮，下入牛蹄，掺入适量清水没过牛蹄，小火炖4小时至软糯。捞出摆盘，将汆熟的西兰花围摆在旁边，淋入炖牛蹄的原汁即成。 虾球拼风情牛排  原料：泰国水晶虾仁400克、牛排400克、鸡蛋清10克、芝士10克、牛奶馒头20克、干辣椒丝10克、干青花椒2克、小葱段5克、鲜青花椒5克、姜片2克、蒜片2克、胡椒粉1克、吉士粉5克、孜然粉3克、花椒油3毫升、香油3毫升、盐、鸡汁、味精、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.牛奶馒头切成小粒。将水晶虾仁打成虾泥，纳碗加入鸡蛋清、胡椒粉、盐、鸡汁搅打上劲，将芝士包入其中，表面粘匀馒头粒，做成虾球，然后下入烧至三成热的油锅中炸至表面酥脆，捞出沥油，摆入盘中。 2.将牛排加盐、胡椒粉腌制入味后，裹匀吉士粉，下入八成热的油锅炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。 3.净锅入油，投入姜片、蒜片、鲜青花椒、干青花椒和干辣椒丝炒香，下入炸好的牛排翻炒均匀，调入味精、鸡精、孜然粉、鸡汁，起锅前淋入香油、花椒油，摆盘即成。  炭烤纸包鱼  原料：鲫鱼1条（约700克） 大蒜、蚝油、味极鲜酱油、葱、姜、盐、料酒、食用油各适量 制法： 1.将鲫鱼宰杀治净，纳盆加姜、葱、料酒，码味去腥，然后置炭火上翻烤10分钟至八分熟。 2.取一铁板，放入明火烧热，垫入铝箔纸，将鲫鱼平铺在铝箔纸上。 3.将大蒜切成碎米粒，加入蚝油、盐、味极鲜酱油拌匀，入油锅炒成蒜蓉酱，淋在鲫鱼上即成。 荔城大红袍  原料：鸡胸肉400克、鲜大红袍荔枝400克、猪肥膘肉50克、鸡蛋清1个、番茄酱200克、大红浙醋100毫升、白糖100克、盐10克、菠菜汁200毫升、葱姜水、干淀粉、水豆粉、明胶粉、色拉油各适量 制法： 1.鸡胸肉用清水冲1小时去尽血水，改刀成小块，加入葱姜水、鸡蛋清、盐、猪肥膘肉，用绞肉机搅成肉馅备用。另将明胶粉加开水调散，加入菠菜汁拌匀，倒入大圆盘中冷却凝固。 2.荔枝取净肉，取一半放入榨汁机榨成荔枝汁，剩余一半切成细颗粒。 3.将肉馅做成剂子，酿入荔枝颗，搓成大小均匀的圆子，裹匀干淀粉，然后下入六成热的油锅炸至金黄酥脆，捞出控油，挨个装在盘中。 4.锅留底油，放入番茄酱炒出香味且色泽红亮时，加入清水、荔枝汁、白糖，熬至荔枝味浓时，烹入大红浙醋，勾入水豆粉，亮明油，舀在盛器中的圆子上，稍加装饰即成。 鲜椒炒南瓜  原料：半老南瓜400克、小青椒30克、盐3克、味精1克、猪油30克 制法： 1.将南瓜切成0.5厘米厚的片，开水下锅煮熟，沥干水分。另将小青椒切成碎粒。 2.锅入猪油烧热，下入煮熟的南瓜片翻炒均匀，放入小青椒碎，调入盐、味精起锅装盘即成。 酸菜炒藠头  酸菜炒藠头是泸州一道传统菜，需用泸州泡酸菜提味，烹制时也可适当加入泡姜或泡椒，具有咸鲜酸味浓郁、味香淡口、酸气扑鼻的特点。类似味型的泸菜还有酸菜黄腊丁、酸菜肥肠鱼等。 原料：藠头300克、泸州泡酸菜100克、干辣椒节3克、蒜片3克、鸡精2克、味精2克、白糖1克、猪油15克、菜油10毫升 制法： 1.将藠头洗净，切成片；将酸菜切成丝，用清水浸泡20分钟，洗去部分盐味后捞出沥水备用。 2.锅入混合油（猪油、菜油） 烧热，投入蒜片、干辣椒节炒出香味，再下入酸菜丝、藠头片，调入鸡精、味精、白糖推匀，起锅装盘即成。 相关链接 江语兴酒店行政总厨甄斯桐和热菜主管尹时洪介绍说，两人都非本地厨师，在参赛时，下意识地想到了这里的特产——荔枝。但是作为本地知名特色，有同样想法的参赛者恐怕不在少数。两人一商量，决定用咕咾肉搭配荔枝，因为咕咾肉不仅味道酸甜，而且连形状也与荔枝十分相似。摆盘装饰不能太单调，为了更好地突出千年荔城的特色，他们选择了用艾素糖做成珊瑚状的“糖山”作背景，荔枝和咕咾肉则做成了“荔城”，两者互为衬托，整道菜的层次感和视觉效果非常理想。其中咕咾肉中的糖醋汁是用番茄酱、白糖、醋调成的。糖醋味型中的酸味通常来自于泸州纳溪的护国陈醋。而为了呈现更加红润的色泽，此菜改用了大红浙醋。 除了这道“荔城山上”，出自玉宇酒楼洪兴伟之手的“荔城大红袍”也吸引了在场观众和评委的诸多目光。该菜取名自合江荔枝中的早期品种——大红袍荔枝，用传统川菜的烹调手法，将大红袍荔枝分做两用，一是切成细颗包入肉圆子，二是取其汁水做成酸甜汁，成菜酸甜鲜香，味美多汁。还考虑到了现场灯光的效果，用琼脂做成绿色的盘底，加大颜色反差。 菜品提供：合江县江语兴酒店、玉宇酒楼 厨艺指导：甄斯桐、洪兴伟、尹时洪 谷雨/文 编排/Hana |
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