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秘制捞汁小海鲜配方 一、蔬菜汁制作 用料：清水5000克、胡萝卜100克、芹菜100克、 香菜100克、小葱50克、姜50克。 制作：所有食材加入到清水中，大火烧开，转小火 熬制一个小时。到时间后，关火，将里面的杂质捞 出不要，留蔬菜汁放凉备用。 二、红油的制作 用料：花椒2克，大料2克，桂皮2克，香叶2克， 草果2克，小茴香2克，洋葱8克，姜8克（以上药 料用清水浸泡30分钟，控干水分备用） 洋葱8克，生姜8克，小伙子韩式细辣椒面50克， 二荆条二细辣椒面50克，老干妈豆豉辣椒酱100 克，花椒粉10克，食约客调味骨香剂20克，味精 10克，白芝麻50克，鸡精10克，色拉油或调和油 500 克。 制作： 倒入色拉油或调和油500克，加入洋葱8克，姜 片8克，加入泡好后控干水分的药料一份，开小火 炸制，炸到葱姜金黄色，时间大约10分钟左右，葱 姜变金黄后，关火，捞出料渣杂质不要。 锅中加入老干妈的辣椒酱搅拌一下，用油的余温 炸一下老干妈辣椒酱，大概3分钟左右，油温变 低，加入小伙子韩式辣椒面50克，二荆条辣椒面 50克，花椒面10克，搅拌均匀，开小火熬制，一 定要用小火，避免把辣椒面炸胡，不停搅拌，避免 糊锅，炒制三分钟关火，冷却三分钟，将锅中的油 和辣椒面用密漏过滤一下，只留料油，杂质过滤 掉，不要，操作时要控一控油，避免浪费。 将料油再次倒入锅中，加入白芝麻50克，鸡精 10克，味精10克，搅拌均匀，开小火，油温上来 以后，再熬30秒即可，目的是让调料融化，芝麻散 发香气即可。关火，冷却2分钟。 冷却2分钟后，加入食约客调味骨香剂20克，搅 拌均匀即可，这个是增香飘香的，加入后香气会更 加浓郁，红油就制作完了。 三、蔬菜汁调底口 先调一下基础口味，然后在这个基础上制作其他口 味的捞汁 制作：熬好放凉的蔬菜汁4000克，加入味精30 克，盐30-50克，东古一品鲜酱油100克，白糖80 克，食约客增鲜AD宝40克，搅拌均匀，盛出500 克用来制作泡椒口味的捞汁，因为泡椒口味不放红 油，盛出来50克后，再向大盆中加入200克红油， 搅拌均匀即可。然后将调好的捞汁分装在五个容器 中。每份500克。 四、小海鲜预处理 贝类（白蛆子，花蛆子，黄蛆子等） 盐水浸泡1小时，让它们把泥沙吐出来，然后开水 下锅，轻轻搅拌一下均匀受热，不要太用力，避免 舰子肉掉下来，水再开上来捞出，放入凉水中过凉 即可。切记不要煮的时间太长，时间长会导蛆子肉 变老，嚼不烂。 海螺 盐水浸泡1小时，让它们把泥沙吐出来，然后开水 下锅，大海螺煮5分钟左右，小海螺煮3分钟左右， 捞出放入凉水中过凉即可。 青虾 去除虾线，在虾的背部第二个鳞片位置，用牙签扎 进去向上一挑，虾线就出来了，然后开水下锅焯 水，水再次开上来，捞出放入冷水中过凉即可。 八爪鱼 八爪鱼将身体切开一个口子，将内脏掏出，嘴扣 掉，然后焯水即可。 注：其他食材也是，清洗干净，焯水过凉即可。 五、六种口味捞汁制作： 泡椒口味捞汁 调好底口无红油的蔬菜汁500克，加入泡椒碎（将 泡椒剁碎即可）40克，陈醋10克，搅拌均匀即可 麻辣口味捞汁 红油调口蔬菜汁500克，辣鲜露50克，麻油20 克，陈醋5克，搅拌均匀即可。 微辣口味捞汁 红油调口蔬菜汁500克， 搅拌均匀即可。 酸辣口味捞汁 红油调口蔬菜汁500克， 克，搅拌均匀即可。 芥末口味捞汁 红油调口蔬菜汁500克， 搅拌均匀即可。 藤椒口味捞汁制作 红油调口蔬菜汁500克， 搅拌均匀即可。 六、成品制作及储存 将处理好的小海鲜放入汤汁中，汤汁没过海鲜即 可，然后撒入一些小米辣椒段和杭椒段，即可。海 鲜和不同口味捞汁的搭配可由您自己来决定，都可 以互相搭配的。 咱们这个教程教了六种口味的捞汁，比较全面，但 是再售卖的时候您觉得哪几种口味受欢迎，就做几 种就可以，不一定都做。 制作好的捞汁海鲜，密封放入冰箱冷藏四个小时， 这样做海鲜更加入味，而且更加冰凉爽口。 储存： 剩余的红油密封常温储存，夏季可以密封放入冰 箱冷藏储存，可以存放半个月左右。 剩余的蔬菜汁，密封放入冰箱冷藏，可以放一星 期。 制作好的捞汁小海鲜，如果当天没卖完，可以密 封放入冰箱冷藏，可以保存五天，但尽量当天没卖 完的，第二天优先卖掉。          |
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