清甜咸香蜜汁菜肴

蜜汁火肪

此菜的精髓之处全在于选料上，选用内陆金华火腿，且只选在整块肉中品相最好的上肪作为原料。加私房蜜汁，慢熬去油脂，肥肉不肥，晶莹剔透，清甜之中带出咸香。

主料：金华火腿上肪200克  
辅料：南瓜50克   莲子50克  
调料：冰糖125克   淡清汤90克   蜂蜜50克  

做菜步骤
1、终究上海菜进入香港市场，味型上都需要做出一些调整。香港人的口味一向比较清淡，浓油赤酱尝鲜可以，但总不是长久之策，因此但凡香港的上海菜，总是不及上海本地的厚重浓郁，但却又自成一格。此菜之好，私房蜜汁，慢熬去油脂，肥肉不肥，晶莹剔透，清甜之中带出咸香。
2、将上肪修成方片，皮朝下放入碗中，蜂蜜、冰糖、清汤兑成蜜汁，上笼蒸1小时取出倒去汁水，换新汁水再一次上锅蒸1小时后倒去汁水，第三遍上笼蒸再放入新的汁水蒸1小时左右。
3、第四遍将蜜汁倒出，再换新蜜汁上笼蒸1小时左右。同时南瓜洗净切菱形块备用，莲子去心洗净浸泡。
4、将蜜汁倒掉，再换新的蜜汁，并将莲子随上肪先放入蒸笼中蒸熟，临出笼大概10分钟左右再放入南瓜，南瓜软糯后摆盘倒入蜜汁即可。

蜜汁猪颈肉

原料：猪颈肉500克。
调料：李锦记豉油汁、喼汁各20克，白糖、老抽各10克，料酒、味精、麦芽糖各8克。
制作：
将猪颈肉加入所有调料腌渍2小时，放入烤箱中上层，以200℃烤制30分钟左右，中途取出一次，两面刷上腌汁及麦芽糖，烤至棕红色即成（若没有烤箱，也可以用平底不粘锅慢火煎制）。

海派蜜汁小排

主料：猪精排1000克

辅料：冰糖500克，蜂蜜150克，番茄酱100克，一品鲜30克，陈醋100克，香叶，桂皮少许，矿泉水1000克

做法：

1、将排骨用切骨机切成20克的小块，沸水备用。

2、锅入冰糖、蜂蜜、番茄酱、一品鲜、陈醋、香叶、桂皮、矿泉水，加入排骨文火煨20分钟即可。

海苔鳜鱼沙琪玛

主料  鳜鱼600克/1条

辅料  松香50克  炸花生20克

调味料  鸡粉5克  和味烧汁5克  麦芽糖80克  胡椒粉1克

烹饪步骤

1. 鳜鱼去皮、头、骨，留鱼肉，切丝，用少许葱姜汁、鸡粉、胡椒粉腌制10分钟；

2. 锅中烧油至180度炸酥鱼肉；

3. 锅中加入麦芽糖、烧汁烧匀，乘热加入花生、松香炒匀，压入模具，冷却取出，切成沙琪玛型装盘即可。

蜜汁陈皮鸡翅

用料：鸡中翅8个、油适量、盐适量、陈皮1片、冰糖适量、枸杞少许、姜适量、干红椒3个、料酒适量、花椒少许

做法：

1.鸡翅洗净，加盐、料酒和花椒腌半小时；

2.青豆焯水；姜切丝；葱切粒；陈皮切丝；辣椒切小段；

3.锅中少许油，将鸡翅擦干，入锅煎至两面金黄；

4.锅中留油，放葱姜辣椒炒香；

5.加入鸡翅，然后加小半碗水，放入冰糖和陈皮加盖煮5分钟左右；然后炒匀即可。

蜜汁红薯

原料：红心红薯，冰糖，蜂蜜，白糖。

制法：

红薯去皮，削成大小相等的纺锤状，上笼蒸熟备用；清水中入冰糖、蜂蜜、白糖加热成糖水，放入蒸好的红薯煲透，装盘；另取糖水收浓成蜜汁，淋入盘中即可。

点评：经糖水煲透的红薯甜蜜味美、软糯弹牙，上桌后由服务员淋上蜜汁、再为顾客分成小段，增添食用的乐趣，尤其受女性顾客的喜爱。

桂花蜜汁鳝球

原料  白鳝鱼半条，干桂花，可食用花草，盐，味精，生粉，胡椒粉，蛋清，自制酱汁。

制法

将半条白鳝治净，去骨，打花刀，加盐、味精、胡椒粉腌入底味，加蛋清、生粉抓匀，入热油炸熟，成鳝鱼球，放入自制酱汁中裹匀，装盘，撒干桂花，点缀可食用花草即可。

点评  此菜灵感源自日式烧鳗鱼，但李师傅在酱汁中加入了桂花陈酒，又点缀了干桂花，突出了中国元素，更具美感。

自制酱汁的制法：将桂花陈酒、日本清酒、味醂、日本酱油混合烧开，勾芡即可。