一、蛋清糊
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挂糊 挂糊是烹调工艺中重要的技术措施之一，是将经过加工处理的原料，用适量的辅料调制形成黏稠的糊状物以拖、拌、浇等手法均匀地包裹在原料表面，经加热形成保护膜的过程。挂糊是保护性加工的重要方法之一，在菜肴制作中已被广泛地应用。 一、挂糊的原理及作用 由于制糊的原料(如：鸡蛋、淀粉等)含有大量的淀粉和蛋白质等物质，在受热过程中淀粉在高于60℃时就开始糊化形成有黏性的糊状体，蛋白质加热在40℃、50℃以上则会发生变性凝固。正是由于这些原因，原料表面就形成一层保护膜，使原料利用糊所结成的外壳间接受热，以使原料中的水分和风味物质受到保护。 挂糊是烹制菜肴的一个中间环节，也是一个重要的工序。它对菜肴的色、香、味、形、质和营养等方面有着重大的影响，其作用主要体现在以下几个方面： 1．造型美观。挂糊可以填补原料受热脱水和冷却收缩造成的物科尤其是动物性原料表现出的毛糙和凹陷，从而增加物料的立体感，使菜肴显得饱满。如：蛋白质加热凝固，尤其卵蛋白的凝固，可使菜肴表面嫩滑光亮；流体物质糊化膨胀形成酥脆饱满的形状，从而达到形体光润饱满的效果。 2．保持风味。挂糊后的原料，由于表面有一层保护层(流体物质)，在不同的油温中，其表面的流体物质会迅速地糊化和蛋白质凝固，形成不同质地的保护层，阻碍了原料内部水分的流失(外溢)。实验证明，原料细胞组织中的结合水与原料本身固有的风味有关。因此，挂糊可以保持原料中的水分和本味，从而使菜肴风味更加突出。 3．保护营养。挂糊的原料由于表面有一层流体物质，隔绝了原料与加热介质的直接接触，使原料中的营养成分不易溢出，加上制糊原料本身就含有丰富的营养物质，如淀粉在酶、酸的高温作用下，可分解为易被人体消化吸收的葡萄糖等，所以挂糊可以保持甚至增加菜肴的营养价值。 4．丰富品种。糊的不同种类及其特点可以丰富菜肴品种，并且可扩大原料的使用范围。同一种原料通过拖挂不同种类的糊，可以制作出不同风味特点的美味菜品。 此外，原料挂糊后，烹制时不但能使原料本身产生的加热香气不逸散，而且由于糊液加热过程中发生美拉德反应能形成良好的香气，在油脂的扩散作用下，菜肴的香气更加诱人。 二、挂糊的原料选择 挂糊的原料选择范围较广，动、植物性原料均可，原料形态也具多样性。 1．固形料：如面粉、淀粉、米粉、马蹄粉、苏打粉、发酵粉、面包粉、核桃仁、瓜子仁等； 2．液形料：如蛋黄、蛋清、全蛋、水、油、牛奶等； 3．调味料：食盐、白糖、味精、香油、料酒等。 不同糊料加热后的成菜效果会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清制成的糊可使原科滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊易发生焦糊化，香脆或松软；由于蛋黄油脂含量高，油脂具有疏水性，所以挂蛋黄糊的菜肴制品较酥脆。因此选择糊料时要根据菜肴要求有目的地进行。 三、挂糊的种类及其运用 挂糊的种类很多，一般按其所使用的材料可分为3类：即以蛋液加其他原料调制的糊；以淀粉(或面粉)为主调制的糊；以多种原料调制而成的糊。由于使用原料的性质不同、比例不同，糊的种类也有一定的差异。常用的糊有以下几种： 1．水粉糊 水粉糊即用水与淀粉直接调制咸的糊。调糊的投料标准为800g干淀粉掺入650g水，糊的浓度较大，一般适用于干炸、熘、烹等的烹调方法，咸菜色泽金黄，干香酥脆，如“醋熘鳜鱼”、“干炸肉段”、“糖醋黄河鲤鱼”等。 2．蛋粉糊 用鸡蛋同淀粉、面粉一起调制而成的糊。由于纯淀粉糊黏度不够，不易包裹原料表面；纯面粉糊成熟后易吸湿回软，脆度不够。所以将两者结合起来可以相互补充，一般面粉与淀粉的混合比例为3：1。 根据使用鸡蛋部位的不同又可将蛋粉糊分为以下几种类型： (1)全蛋糊 将整个鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制成糊。调制时应先用水与淀粉、面粉调均匀，然后再与鸡蛋一起调匀；如果先用鸡蛋与面粉调和，会出现许多颗粒，而且很难调开，直接影响菜肴的美观。一般面粉和淀粉的重量是全蛋液的3倍左右，水则根据需要加入，以控制糊的浓稠度。挂全蛋糊的菜品色泽金黄，质感酥脆，适用于炸、熘、烹、锅烧类菜肴，如“清烹鸡条”、“炸里脊”、“锅烧鸭子”等。 (2)蛋黄糊 选用鸡蛋黄与面粉、淀粉、水、色拉油一起调匀成糊。蛋黄与面粉、淀粉、油的调配比例为2：3：1：1。蛋黄糊的最大特点是酥，加入油脂可以增加其酥松感。面粉与油混合后使菜肴外层酥脆，里层酥嫩，多用于炸熘类菜肴，如“糖醋溜鱼片”等。 (3)蛋清糊 蛋清糊有两种调配方法，一种是将蛋清直接与面粉、淀粉调成糊。但是用得更多的是另一种蛋泡糊，又称发蛋糊、高丽糊等，即通过对蛋清的反复搅打，形成由流动性泡沫逐步变成稳定性的泡沫，然后加入干淀粉拌匀而成。一般蛋清重量与淀粉的比例为2：1。 直接调制的蛋白糊制成的菜品具有外松脆、里鲜嫩、色淡黄等特点；蛋泡糊由于其良好的膨松性和黏附性使其成品色白、松软。蛋清糊适用于软炸、松炸等菜肴，如“软炸鱼条”、“清炖鸡孚”等。 3．发粉糊 主要用面粉和淀粉、发酵粉和水等调制而成，成品膨松、香脆。发酵粉添加的数量和时间一定要控制准确。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。一般常用的发粉糊用科及比例为：面粉30％、淀粉20％、水30％、蛋清9％、色拉油10％、发酵粉1％。调配方法是将面粉和淀粉掺和，先加入水调成糊状，再加入蛋清拌匀，放入发酵粉搅拌，最后将色拉油均匀地调入糊中，放置30分钟后即可挂糊油炸，油温控制在170℃左右最利于糊的膨松。发粉糊适用于松炸、酥炸等烹调方法，如“苔条拖黄鱼”、“酥炸鱼片”、“脆皮大虾”等菜肴。 挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层，而保持原料内的水分和营养成分不致流失，使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 挂糊菜品非常多，厨师一般随手调制，常用的有以下几种：（配方仅供参考） 一、蛋清糊 调制方法： 鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉 50 克、清水30 克、色拉油5克调匀。 特性：菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。 应用：软炸制品，比如软炸大虾、软炸银鱼。 二、蛋黄糊 调制方法： 鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。 特性：色泽更金黄，口感相对比较脆硬。 应用： 如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的制品。 三、面粉糊 调制方法： 面粉(提前过筛)100克、盐3 克、清水120克调匀，再加入色拉油 10克调匀。 特性：菜肴外皮偏硬，色泽金黄。 应用：外形比较坚挺酥脆的制品。 附： 酥炸水果 主料：苹果400克或香蕉等水果。 香辣肉条 主料：猪肉或牛肉。 四、挂糊的操作要领 1．灵活掌握各种糊液的浓度。 在挂糊时，应当根据原科性质、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊液的浓度。如较嫩的原料水分含量高，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢，反之质老的原料因为本身水分缺乏则应补水。 2．恰当掌气球好各种糊液的调制方法。 调制糊液时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则并且要十分细致。抽打蛋泡糊时须将蛋清用力打透，能立住筷子时再加入淀粉。搅出的糊液必须均匀，糊中不能带有小颗粒，以防原料过油时小颗粒爆裂脱落，造成脱糊。 3．必须用糊液将原料表面全部包裹起来。 糊液包裹原料时应不留空白点，否则原料在烹调时，油会趁虚而入，使这部分原料质地变老、形状萎缩、色泽焦黄。把原料表面均匀地包裹起来，形成一个完整的保护层，这样加热才不会造成原料老嫩不均、色泽不均等现象。同时也避免没有包裹到的地方，容易造成失水、失鲜味、失营养等现象。 4．要根据原料桂质和菜肴的要求选用糊液。 由于原料性质、形态、烹调方法和菜肴要求各异，糊液的选择十分重要。如要求色泽洁白的菜肴，必须选用一些无色的糊液(如蛋清糊、蛋泡糊等)。 5．对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可在原料表面拍上一层干粉后再挂糊，然后再拖上糊下锅油炸。这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使表面更为平整，使糊更加容易附着，避免脱糊现象的发生。 由于各地菜点的特点不同，制作糊液的方法及用料也有一定的差异，要掌握好挂糊的技能，就必须在实践中不断地摸索与总结，只有掌握好挂糊的规律，才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。 1、挂糊-----用粉糊。2、上浆-----用粉浆。3、拍粉-----用干粉。 挂糊 各种粉糊以拌、拖挂或浇的手法均匀包在原料表面，多用于炸、熘、煎等烹调方法。 调制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、发酵粉、小苏打等。 粉糊大多事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准 1、蛋清糊-------又称“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。 用蛋清加淀粉和适量水（或加适量面粉）调制而成。 用于软炸类菜肴，制品色泽较浅。 2、蛋黄糊：将干淀粉加蛋黄、水调成，或将面粉加蛋黄、熟油、少许水调成。 常用于熘菜。制品外层酥脆鲜香，内部酥软而嫩。 3、蛋泡糊-------雪衣糊、高丽糊、芙蓉糊 先将蛋清搅打成泡沫状，加入干淀粉拌和而成。 用于松炸等烹调方法。制品色泽洁白，形态饱满，质地松软滑嫩。 4、水粉糊-------干粉糊，俗称“湿粉” 由淀粉和水调成。 用于干炸类或脆熘类菜肴。 制品色泽金黄，干香酥脆。 5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊 用全蛋、淀粉、面粉、水调制而成。 适于熘、炸等方法。菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄 制品酥而松，入口即化。 6、发粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊 用面粉（或糯米粉）、发粉（或苏打粉）、清水、熟油和适量精盐调成； 利用发酵面肥和适量精盐、清水调匀，经发酵后调和而成。 7、脆浆糊 用面粉加干酵母加水和好后静置一定时间发酵，再加入淀粉、油调匀而成。 适用于脆炸制品。外层松脆，里面软嫩。 上浆 上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌匀，按照不同的需要，还可以加入料酒、盐或苏打粉等料。经过上浆的原料多用于滑炒、滑熘。 上浆的关键：淀粉与液体用料的比例要适当，使粉浆厚薄适度，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，，否则会“吐水”脱浆。 1、水粉浆：用水和淀粉，多在烹制前将浸泡好的水淀粉放入原料中拌匀即可。 适用于煮、熘、汆等烹调方法 能使制品柔滑软嫩。 2、蛋清浆：用蛋清和淀粉制成。 适用于滑炒、滑熘等烹调方法。 能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。 3、全蛋浆：整蛋、淀粉制成。 适于滑炒、滑熘等烹调方法。能使菜肴滑嫩，微带黄色。 4、苏打浆：小苏打加在已调味的原料中拌匀，放1-2小时后再加蛋清、淀粉烹调。 适用于牛肉类的原料的上浆，因为牛肉的质地较老，用小苏打上浆可以加强牛肉的亲水力，使牛肉过油后达到鲜嫩柔滑。 拍粉 又称“蘸粉”，就是在经过调味的原料表面以撒或按的方法均匀地粘上一层面粉或淀粉。 1、单纯拍粉 原料一般要经过精细的刀工处理，经过拍粉后可使剞切的刀纹分开不结团。 一般适用于炸、熘的烹调方法。 可使炸后的原料茬纹清晰美观、外脆内嫩。 2、拍粉拖蛋液 是先在原料表面粘上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉和蛋液形成一层薄薄的保护膜。 适用于煎和鎉等方法。 可使制品外层酥香，里面鲜嫩。 3、拍粉拖蛋液再粘上面包渣、馒头丁、芝麻等香脆性原料，可以突出成品香脆的特殊风味。 挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。当粉糊经过油炸受热后会立即形成保护层，而保持原料内的水分和营养成分不致流失，使菜肴就达到酥嫩、香脆的目的，增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。 我们在挂糊时选用的面粉，就是通常使用的精制粉。面粉较等量的淀粉吸水性更强，但制作的产品比淀粉制作的表面更显粗糙。仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，所以挂糊中常添加玉米淀粉，淀粉可以中和面粉中的面筋，使产品更细腻。一般为了获得较好的口感。 1、蛋清糊：蛋清＋面粉/淀粉；1：1 蛋清糊，也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清糊的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。 2、蛋泡糊：蛋清＋（淀粉4＋面粉1）；15：4：1 由鸡蛋白、淀粉、面粉加工而成。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。在制作时要掌握以下操作要领。 （1）四根筷子在盆内搅打。容器一定要干净，无积水，无油污。 （2）打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 （3）用力，先快后慢，顺着一个方向搅打。3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。 （4）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口。 挂糊是烹饪常用的一种技法，说白了在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。 挂糊菜品一般需要经过一定的油温炸制，根据不同菜品要求，油温在四至八成油温不等，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也不致流失。制出的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的，并增加菜肴形与色的美观。 蛋泡糊又称高丽糊、雪衣糊，菜肴外型饱满松而嫩色泽洁白美观， 蛋泡糊主要材料是蛋清和干淀粉。 调制方法：1、将5 个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5 分钟就可以打成蛋泡)；2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀；3、也可以直接添加30克左右干淀粉，顺着一个方向搅动，搅均即可，不要长时间搅动，动作宜轻，防止过度搅拌而使气泡减少并液化，造成糊的质量下降；4、蛋泡糊里加干淀粉能吸收糊中多余的水分，并在加热的过程中糊化，使造型稳定。 特性：蛋泡糊与蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发，然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。应用：成品要求色泽雪白的制品，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾等。 3、蛋黄糊：蛋黄＋淀粉/面粉；1：1 用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。 4、全蛋糊：鸡蛋＋淀粉/面粉；1：1 以全蛋加淀粉或面粉加少量清水调制成。这种糊主要用于干炸，如干炸带鱼等。 全蛋糊的作用，是使菜肴外酥脆，内松软，色泽金黄，增加菜肴的营养成分。在某些菜肴中，全蛋糊也起调色的作用。 5、拍粉：淀粉/面粉 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉。这是为了解决有些原料表面光滑，含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。松树鱼拍粉较特殊，淀粉，面粉7：3；淀粉增加细腻度，面粉用来吸水。 6、拖蛋糊拍面包粉：先沾淀粉/面粉，再沾糊，再沾屑状物 先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。 7、水粉糊：淀粉 淀粉、水调合而成。用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如“炸八块”、“焦溜肉片”、“焦溜鱼”等。制成的水粉糊应厚薄适宜，过厚会影向菜肴的口味；过稀则附着不上，起不到应有的作用。以“炸八块”为例，如因料6两，可用淀粉1.5两、水1.5两，以每块原料都均匀地沾上一层白色的糊、看不到原料的本色为宜。 8、发粉糊：面粉＋淀粉＋发酵粉；7：3：0.1 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。 9、脆糊：面粉＋淀粉＋色拉油；3：1：1 在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。 挂糊时应注意以下问题: 1、把要挂糊原料的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出水分而导致脱浆。 2、调糊时注意，油和水这类液体要缓加；液体的调料要尽量少放，否则会使浆料上不牢。 3、含有面粉的糊随用随调，不能搁置。面粉有吸水性，长置将失去作用。 4、选用低筋面粉，调和时用冷水。 5、糊用手指做实验。食指沾下调好的糊上拉，能挂手3－5厘米为适宜。 6、主料入油炸时温度不宜过高，一般3成热即可。全部放入主料后再加热至7成 |
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