02.派皮大有学问

派皮最大的禁忌就是一加太多水，二揉面太用力。水分和手劲启动“面筋”的两大关键，和了水的面团越揉越有弹性，就是因为面粉里出了筋。筋一旦变强韧，派皮就会太硬。 材料的温度是派皮成功的另一大关键：面筋遇高温即茁壮，遇低温即松弛。所以做派皮时举凡面粉、奶油、水、揉面的平台和面棍等等，都是越冰越好。手掌容易发热的人建议最好先抱着一桶冰，以降低手温。 此外，面团里奶油的颗粒大小也是重要考虑，千万不可以让奶油全部融入面团里！奶油的颗粒越大，派皮就越酥。因为奶油颗粒在烤箱里融化后回造成空隙，这时烤箱里的蒸气会推挤面团去弥补空隙，形成一层层的酥薄面皮。麻烦的是，奶油也能有效地阻绝面粉和水的结合（因为油水不兼容），进而抑制面筋的形成。所以奶油越融于面团，面筋就越少，派皮就越柔软。既然颗粒大则酥，颗粒小则软，如何在“酥”和“软”之间找到平衡，是对揉面人的一大挑战。 听完黛柏拉的诸多警告，我们战战兢兢地进入冷冰冰的厨房。第一个步骤是把奶油轻轻地用指尖捏入面粉里，直到揉成青豆般颗粒大小，接下来在面粉中间挖出一个长条形坑道，一匙一匙地加入冰水，每加一次就用指尖轻轻挑起面粉拌匀。水分没有定量，谁能用最少的动作以最少的水把面粉拌匀就是赢家。 面团一捏好就进冰箱冷却，接下来的工作室制作派馅。

引自 02.派皮大有学问