#关于奶油,你想要的都在这了 #
ABOUT CREAM
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奶油到底是什么
如何打发淡奶油
(打发状态、打发技巧)
淡奶油如何保存
淡奶油一般都指可以打发、裱花用的动物奶油,相对于植物奶油更健康,口感也更好。它是由牛奶经过离心等加工程序制成,乳脂肪含量通常在35% ,且乳脂肪含量越高,口感越醇厚,奶香味越重。不仅如此,淡奶油具有发泡性,经过打发后,可用作裱花装饰蛋糕抹面和夹层,也可直接作为原料为烘焙产品增添风味。例如制作奶油蛋糕、冰淇淋、慕斯蛋糕、提拉米苏等,也可用于制作面包,会让面包更加松软。
正式开始分享前,小巧一定要再三提醒,打发奶油前一定要将淡奶油冷藏至少12小时,因为只有在低温状态下,淡奶油才容易打发至浓稠状态。但是千万不要冷冻,这样会使淡奶油出现油水分离的现象,无法打发。其次不能全程高速,可以先中高速再低速这种顺序来打发。温度高时淡奶油很难打发,而且打发好的淡奶油非常粗糙!另建议用深一点的小口盆,要是盆口太大淡奶油少,淡奶油达不到打蛋头一半的位置,空气不能充分打进奶油里就会打发不了,最终导致油水分离。最最重要的一定要保证容器是无油无水的!!打发淡奶油,要按照实际用途而定,做不同的甜点,淡奶油的打发程度也不一样。从冷藏室取出后直接使用,这样状态的淡奶油可以做蛋挞、奶油小方、奶油蛋糕、奶油面包。
用电动打蛋器低速1-2档缓慢搅打淡奶油。打发至1-2分钟后,中档提升3-4挡高速继续打发,你会看到淡奶油泡沫变得很细,打蛋头经过时会有明显纹路。
此时关掉打蛋器,提起打蛋头,变稠的淡奶油滴落但马上消失,提起一边打蛋盆还是能看到奶油在流动,这个时候的状态适合做慕斯,也就是一般说的6分发。
电动打蛋器调至低速继续搅打一会,就能看到打蛋头经过的位置纹路不再消失,打蛋棒提起拉出稍微能动的软峰成弯钩状,此时淡奶油明显是固体,提起一边打蛋盆奶油也不会流动了,这就是7-8分发状态,也叫湿性状态,这个状态的奶油可以用来裱花或抹面。
再继续打发一下下,奶油的状态就会比较硬了,此时停下打蛋器,用打蛋棒提起能拉出坚挺不能动的的三角尖,这个状态就是9、10分的状态(也叫硬性状态),可以用来做蛋糕卷的夹馅或者蛋糕的奶油夹层。奶油呈现出豆腐渣状态,那就不能用了,但可以继续打发,提炼出黄油。淡奶油的储存过程中,如果温度过低就会造成其中的水分析出,这就是淡奶油的油水分离。添加全脂奶粉:在出现油水分离的淡奶油中添加适量的全脂奶粉,然后再用手动打蛋器搅拌几下,油水分离现象就会消失了,奶油和水分会再次重新结合。但这种奶油会呈慕斯糊那样的浓稠状态,可以用来制作慕斯或者冰激凌。不过用来蛋糕抹面、裱花的话可能就不太合适了。
变质会有苦味或者酸味,闻起来不再有清新的奶香味,颜色变黄有凝结物,甚至像酸奶一样浓稠。
动物淡奶油稳定性较差,对温度要求高,最适宜温度在4度。所以这类型奶油总是容易化,小巧建议如果在夏天裱花的话,可以尝试在打好的奶油里加入少量融化好的吉利丁片液,让它稍微凝固一点,冬天就不用太担心啦~
2、判断状态:好的淡奶油不仅浓稠均匀,还奶香味十足;坏了的淡奶油呈现豆腐渣状。3、未开封淡奶油:放入冷藏室,远离冰箱出冷气的后壁,避免淡奶油被冻坏。⭐淡奶油在使用时尽量将开口开的越小越有利于长期保存。淡奶油开封时,把包装里多余的气体排出,用酒精棉球擦拭这个小孔周边;用锡纸包好剪开的小口,折一下后,夹上密封夹。
⭐把开封的淡奶油分装在储奶袋里!储奶袋要是用来装母乳的,袋子里边都是无菌的,所以装淡奶油正合适。
⭐如果你是为了做面包,那么大可以把淡奶油分装在袋子里,然后冷冻。冷冻后的淡奶油再解冻后会水油分离,失去发泡性,不能打发了,但做面包是完全ok的!不同于市面上的其他淡奶油品牌,雀巢相对来说比较好保存:出厂后如果从没有进冰箱冷藏过的,那么它只要放在阴凉处保存就好了,没有必要放冰箱去占地方和冒被冰箱冻伤的危险了;当然进过一次冰箱就得永远都要在冰箱里了,如果再放室温长期保存容易坏掉。