|
《舌尖上的中国》里，苦味是归于甜味那一集的，因为在中国人的味觉里，苦一直是另一种甜，有苦，才会有回甘。每到春夏交替之际，山里面的苦笋就会纷纷冒出土来，为人们添上一份大自然的美味馈赠，人们会钻进苦竹林内采摘苦笋或是在附近的农贸市场选上几个，过足“苦”瘾...如此循环，生生不息。 
苦笋产自乐山沐川，又名甘笋、凉笋，野生于崇山峻岭之中，质地脆嫩、色白，清香微苦，回甜滑口，以春末出土的笋苞为佳。
在所有笋子中，李时珍最推荐的是苦笋。它也是所有笋子中最独特的苦味。中医讲到：苦味入心，清凉解毒，有着“苦走骨，百病除”的术语。这玩意儿，没吃过的不知道，吃过的忘不了。喜欢它的人会说，“太好吃了！我可以天天吃苦笋肉片汤！”不喜欢它的人说“光闻到苦味就受不了，更别说吃了！”乐山娃儿从小就开始吃苦笋。有的爹妈给小娃儿喂饭：”来嘛，幺儿，好吃得很，吃一口！”小时候打死都不吃苦笋的人，现在天天顿顿都离不开苦笋。说明苦笋基因分隐性和显性，有的人要长大才会显现出来。苏东坡称赞苦笋“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”；宋代另一大诗人陆游还亲自烹制苦笋，有诗曰：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉……山深少盐酪，淡薄至味足。”
苦笋肉呈白色，略微带点嫩绿色。有清热解毒、健胃消食等功效。新鲜苦笋可直接食用，俗称“甜苦笋”的沐川苦笋，靠近根部的部分，直接食用也能尝到清新的微甜。
挖苦笋，一定要雨后或是清晨的时候去挖，这是众所周知的铁律。因为雨水和晨露的滋润，苦笋的质地会更加的脆嫩，吃起来会更有苦笋独特的苦味和清香。
在挖的时候，不能使蛮力，得用巧劲往深里挖，才能挖到一棵完整的苦笋。挖起来把笋子上的泥巴处理一下放进背篓里。
拿回家大家再围在一起剥苦笋，拿一把小刀，在苦笋上划开一条口子，再从口子上向两边剥就可以了！剥出来的苦笋白白嫩嫩的，口水一下子就飙出来了。这种味道苦香又难获取的食材，作为美味山野佳肴的上选原料，它有着清热解毒、健胃消食等功效，成为乐山人不可或缺的饭桌上的消食片。
苦笋有很多种做法：炒、烧、凉拌均可，风味独特，苦中回甜。比较常见的苦笋做法有苦笋烧排骨、苦笋烧鸡、苦笋炒肉、素炒苦笋、苦笋汤、凉拌苦笋等。还有将苦笋用红糟腌制后，用黄酒、白糖等佐料凉拌的吃法。
夏季炎热，人体脾胃功能较差，食欲大多不振，而吃苦味食品能恢复脾胃功能，增进食欲，且苦味入心，可泄降心火。“沐川苦笋”俗称“甜苦笋”，以其味甜微苦，鲜嫩可口，清爽宜人，无污染，而成为现代食中佳品。据李时珍《本草纲目》记载，苦笋有“去面目并舌上热黄、清渴明目、解酒毒、除热健人、益气力、利水道、下气化痰、治出汗中风失音”之功效。宁黄山谷有《苦笋赋》云：“僰道苦笋（注：沐川古为僰地），冠冕两川，干脆惬当，小苦而成味。温润缜密，多啖而不疾人，食肴以之启迪，酒客为之流涎。”其诗以物喻志晓理，让人从苦笋悠然的苦味中，品出人生的又一种味道来。更多的时候，吃是一种享受生活的过程。而做菜，更是一种纯粹的过程享受。想想，结果并不是重要的，重要的，是那种做的过程中的享受。
|
