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麻辣冷吃牛肉做法 主料：牛腱子肉或牛里脊肉1000克。 卤料：八角5克、香砂5克、小茴香5克、桂皮3克、山奈3克、白蔻3克、香叶1克、草果一个。 配料：菜籽油300克、干辣椒100克、葱段30克、姜片30克、圆葱条30克、小葱30克、香菜（带根）30克、白芝麻20克、干青花椒20克、红花椒10克、桂皮5克、八角5克、白糖5克、精盐5克。 详细制作方法： 1、将牛肉1000克，切大块，大约分为4块，切好后放入清水浸泡3小时，泡净血水，捞出，备用。 2、将泡洗干净的牛肉放入锅中，加入清水淹没，放入适量姜片、料酒、葱段焯水，大火烧开后中小火焯煮5分钟，期间注意将浮沫撇掉，焯水后捞出用清水冲洗干净，备用。 3、将卤料：八角5克、香砂5克、小茴香5克、桂皮3克、山奈3克、白蔻3克、香叶1克、草果一个（拍裂），装入料包中，将料包和牛肉放入锅中，加入清水淹没，再放入适量姜片、葱段和料酒，大火烧开后撇去浮沫，中小火卤制40分钟，关火焖泡20分钟，捞出，放凉，备用。 4、将干辣椒100克，用剪刀斜刀剪成辣椒丝，辣椒籽抖出来，留着还要用，不要扔掉。 5、将卤熟并放凉的牛肉，顶纹理切片，切片后再顺纹理切成条或者丝，备用。 温馨提示：如果喜欢吃牛肉的嚼劲感就切粗条，不喜欢就切细丝，一定要待牛肉放凉再切，否则容易碎。 6、炒锅中加入菜籽油300克，放入准备好的蔬菜料：葱段30克、姜片30克、圆葱条30克、小葱30克、香菜（带根）30克和桂皮5克、八角5克，用中小火将蔬菜料炸至出香味，黄褐色时打捞出来扔掉，然后放入干青花椒20克、红花椒10克和切好的牛肉，小火翻炒至牛肉无水分，变色后加入剪好的辣椒段，继续翻炒至辣椒出香辣味后加入白砂糖5克、精盐5克和辣椒籽，翻炒至均匀后加入白芝麻20克，将白芝麻翻炒出香味后即可关火。 温馨提示： 炒好的牛肉不要急于出锅，关火后将锅端下炉灶，继续翻拌一会，目的是避免余热将花椒和辣椒炸糊，待温度降下来后，让牛肉继续在油中浸泡至常温后再出锅，这样麻辣香味才会更好。 辣椒和花椒的用量仅供参考，不喜欢过于麻辣的可以减少用量，喜欢吃麻辣的可以先用温水将辣椒和花椒浸泡后再使用，这样麻辣味更好。
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