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薯片可以直接使用，山药片好像还不可以。 有小伙伴提到，中药能不能开发成零食呢？ 也许可以，我们现在有很多先进的加工设备， 山药，莲子等药食两用的植物， 或许可以跟随时代的发展， 以更新的方式，存在于我们面前。 食用越方便，口感越佳，人们越容易接受。 我国是山药重要原产地和驯化中心，山药品种资源甚为丰富。 在我国南方、西北、西南等地区种植普遍。目前国内较为常见的品种有怀山药、铁棍山药、麻山药。 山药中含有大量的蛋白质、各种维生素和有益的微量元素、粘质多糖等，是营养价值很高的食品。 山药还含有尿囊素、山药素、皂苷、胆碱等药用成分，有健脾胃、补肺、固肾、益精等功效，具有强身健体及医疗保健作用。 山药的收获季节比较集中，鲜山药含水量高，采后很容易腐烂变质，贮藏期很短。不适宜长时间保存和远距离运输。 对山药进行加工不仅可以有效延长山药的贮藏期，增加食品的种类，改善产品的口感。 促进山药制品的流通，而且可以大大提高产品的附加值，提升经济效益。 山药的鲜切加工关键在于护色， 山药中多酚氧化酶导致的酶促褐变和非酶促褐变， 是导致山药感官质量下降的主要原因。 食盐、柠檬酸、亚硫酸钠、抗坏血酸、四硼酸钠、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、偏重亚硫酸钠、氯化钙、亚硫酸氢钠和L-半胱氨酸都有护色作用。 将新鲜原料如蔬菜、肉食、水产品、中药材等快速冷冻后，再送入真空容器中升华脱水。 整个过程在低温下进行，原料体积不发生变化，蛋白质不易变性，所含挥发性成分不会损失，是迄今为止最先进的农产品脱水干燥技术。 微波干燥是利用磁控管产生的辐射波能转变为热能，使湿物料干燥的方法。 具有干燥速度快，时间短，加热均匀，不会引起外焦内湿现象；能使产品在干燥过程中成分不受破坏，保持良好的质量。 利用微波干燥对农产品进行加工，既不受燃料废气污染的影响，又能杀灭微生物及霉菌，具有消毒作用，可以防止发霉和生虫。 真空微波干燥技术则是把微波干燥和真空干燥两项技术结合起来，在一定的真空度下，物料的沸点温度降低，物料在低温下即可进行脱水。 由于水分扩散速率的加快，能较好地保护物料中的营养成分，以微波作为真空干燥的热源。 可克服真空状态下常规对流方式热传导速率慢的缺点，大大提高干燥速度，在某种情况下还产生类似煎炸膨化的效果，形成酥脆的质地。 目前，马铃薯、胡萝卜、龙眼等果蔬广泛采用该技术，并取得较好的产品质量，相关工艺参数的研究很多。 挤压膨化是通过水分、热量、机械能、压力等的综合作用形成的，为高温、短时的加工过程，是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术。 采用挤压膨化技术具有如下优点：营养损失少，容易被人体消化吸收；便于长期储存；可以改善食品风味，口感好；生产效率高，原料利用率高。 以山药为主要原料，生产出即食方便、口感松软自然和酥脆可口的山药膨化休闲食品，将有非常广阔的市场。 目前山药的加工仍然比较传统，主要是鲜切、冷冻、热风干燥等粗加工，远远不能满足消费者对食品多样性、食用方便性等要求。
声明 医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。 参考文献 （1）山药加工方法的研究进展 陈桂星 于东 施海敏 郑也 台州市黄岩区农机总站 浙江台州 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 （2）山药加工过程中护色方法的研究 刘海滨 赵红燕 王宁 田益玲 河北唐山滦县技术监督局 河北 滦县 |
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