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这次看了一家重庆小面和一家冷锅串串店。两家店在两个不同的三四线小城市。 重庆小面开了已经九年了，店铺大概四十多平米，七八张座位。生意一直很稳定，现在每天营业额大概三千左右，平均能卖90多斤面。店里一共5个人，除了老板两口子和他妈，还有两个员工。 老板说，店铺是自己的，产品毛利大约40%，年净盈利大约30万左右。毛利之所以比较低，是因为定价低。我看了下价格，基本都是8块10块左右，最贵的三两牛肉面，也才12块；还有一个原因是早餐占比大，占了营业额的60%。早餐的价格是很难上去的，上去了就没人吃了。老板的店位于城市的郊区的一个小镇上，消费能力不强，更是如此。 我吃了两碗面，一碗汤面，一碗拌面，味道不错。老板的店虽然是叫重庆小面，但店并不是开在重庆，进行了当地化改良，所以味道没那么重。 老板讲了他这将近十年的开店经历。开始在东莞打工，后来因为小孩子要上学，就回老家来了。那时候没有做过生意，小白一个，看到别人生意好，想着开个百货超市。店铺租下来后，才去考察批发市场，一圈下来，发现自己根本做不了，一是自己资金不够，二是竞争太激烈，进去了铁定死。于是想到了做餐饮，因为老板娘是贵州的，贵州的羊肉粉挺出名，决定做羊肉粉。 让老丈人在贵阳老家给他联系了一个熟人，那人就开羊肉粉店。估计是碍于情面不好拒绝，但又不想教，勉强答应，就让老板在旁边看了两个小时，那人说：不用学习，看一会就会了。老板就傻傻的站着看了两个小时，而且傻傻的以为这么一看就学会了。（餐饮这东西看着容易做，但是如果没人教，看一个月也未必会） 回来就起了羊肉粉，结果可想而知，生意一塌糊涂。于是加上了米饭快餐，但自己没有厨师经验，会炒菜和开餐厅是两码事，生意也没有改善，一度很绝望。 有一次，一位顾客在店里吃饭，吃完饭，把筷子在桌子上重重的的拍了下，说：哎，这个镇上怎么就没有一家好吃的早餐店。这句话对老板冲击很大，老板觉得早餐也许是个突破点，想来想去，应该做早餐。这才开始学习重庆小面，于是去重庆学习了一段时间。老板说，那时候最难，难到什么程度？学习完之后，身上只有一千四百多块钱。 在他们那个小镇上，他是第一个引入重庆小面的人。因为口味好加上新鲜的东西，生意一直往上走，同时也吸引了越来越多的竞争同行和跟风模仿者。他开店的那条街上，一度出现了16家面馆，但最后大多数倒了，就留下了他，一直持续到今天。 我问老板，你产品的核心竞争力是什么？他说：面好吃，需要三个东西的完美结合：面，汤，浇头。比如他的面，有人会反馈比较硬，但是，这就是他的特色，才配得上汤，浇头淋在上面才好吃。 关于学习方式，老板坚持他的生意线下学习不可少，因为很多东西一看就会，一做就废，比如煮面，需要看状态，因为煮一碗面和同时煮十碗面，要求是不一样的，流程会不一样。 重庆小面这些年比较火，各个城市都可以看到小面的店铺，但是倒下的也很多，我问老板这种地方性比较强的产品，遇到当地顾客不喜欢怎么办？老板的大意是要坚持自己的特色，只做一部分人的生意。他觉得外地的重庆小面之所以倒闭了很多，主要是因为改得四不像了。 关于是坚持自己特色还是要当地化改良这个问题，和这次拜访的后一位老板也进行了探讨，下篇文章在说说拜访下一个店的经历。
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