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很多人会奇怪，为什么同样是酱香酒，有的卖十几二十块一瓶，有的卖几十上百块一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶？ 对于懂酒的人来说，这本不是问题。对于不太懂酒，尤其不太懂酱香型白酒的人来说，这偏偏就是个问题。 今天，我们就来聊聊这个问题。
在此之前，我们需要科普一下 酱酒领域的几个专业名词—— 坤沙、碎沙、翻沙、窜沙 都是啥？ 市场上的酱香酒有很多种，档次不同，价格差别很大。除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。说到酿造工艺，一定绕不开这几个词：坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。 这些词究竟是什么含义呢？是河里的沙子吗？不不不，此“沙”非彼沙，这几个词其实都是贵州方言。 “沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”和其他辅料。而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。 搞清楚了这一点，就更容易了解酱香酒的酿造工艺。 下面我们就分别谈谈，什么是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒？
坤沙酒：酱香优雅，风味醇厚 坤沙酒的工艺特点是生产周期长，一年为一个生产周期，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚，得到的酒体风味多，具有越陈越香的特点。此种工艺出酒率较低，酿造成本高，品质好，价格高。比如飞天茅台用的就是这种工艺，王子鉴酒也是如此。 碎沙酒：口感柔顺，层次感单一 碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，因此成本偏低。碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感柔顺更好入口。 翻沙酒：低端酱酒，出酒率高 所谓翻沙酒，就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差，这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味。很多价格几十元的低端酒，其实用的就是这种工艺。 窜沙酒：酒糟加酒精，成本低廉 至于窜沙酒，也叫串香，则是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。此法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，逐渐被淘汰! 这几种酱香白酒，从口感上如何区分呢?
口感区别：酒好不好，一品就知道 上好碎沙酒，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般碎沙酒，入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦，收味短且略有邪杂味。上好翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。一般翻沙酒辣口，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格。 王子鉴酒采用的茅台镇12987工艺，是最正宗的坤沙酒酿造工艺。 这个工艺的特点是生产周期长，端午制曲，重阳下沙，一年一个周期，经历两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，再经过五年以上的封坛存放、陈化才能进行勾调，最终酿造出最纯正的坤沙酒。 酿造工艺：茅台镇12987工艺 王子鉴酒酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久。采用的酿造工艺是茅台镇引以为傲的12987工艺，该工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，酒品上乘著称，是酱香白酒最佳酿造工艺。
一年酿造周期，精心勾调入坛 王子鉴酒在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，取酒七次，再经过精心的勾调，经历一年时间才能封坛入存。 二次投粮环节，下沙和糙沙 王子鉴酒每年投粮两次，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。 九次蒸煮，周而复始 首次下沙（投粮）清蒸一次，糙沙（第二次投粮）混蒸一次。第三次蒸煮之后得到熟糟，熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，整个过程共有九次蒸煮。
八次反复发酵，淀粉逐步消耗 王子鉴酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，此时原料较为粗糙，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。 七次取酒，每次各不相同 王子鉴酒真正取酒是在第三次蒸煮后，取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”，第七次则称为“追糟酒”。任何进入到市场的王子鉴酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。
封坛五年，静候漫长时光 新酿造的王子鉴酒，必须经过五年以上的存放、陈化才能进行勾调。封坛存放时必须用陶坛，因为陶坛的透气性好，空气中的氧气能进入到坛内，与酒产生微氧循环，使坛内酒体产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化和还原反应。 |
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