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每个东北干饭人,都是“天生爱豆”!

2021-05-12  地道风物

▲ 鸡蛋酱,东北“爱豆”——大豆的终极形态。 摄影/咸蛋黄儿
-风物君语-

一粒大豆中的

 白山  黑水 




大豆,是东北人的“里子”。

相比于自带着“主角光环”的锅包又、分量大到“质疑人生”的铁锅炖、肩负着“振兴东三省”使命的烧烤、横扫全国小吃摊的烤冷面……黑土地上的大豆(黄豆),以及各种豆制品,显得低调、隐忍,默默构建着东北的饮食风味

▲ 只知道锅包肉的,肯定不懂东北菜。摄影/魔影游侠

东北人的大豆,永远都是餐桌上的黄金配角儿

炒菜,要用村头压榨的“毛油”(大豆油),自己的地,自己的豆,榨出来的油滋味醇厚,炒菜没它不亮,拌饺子馅儿没它不香;炖菜,要放自家“下”的大酱,葱姜爆锅,一勺大酱,豆香鲜味滋滋就往上冒……

▲ 一碗豆腐白菜汤,两位东北“爱豆”——马大帅和范德彪吃得贼香。 图/《马大帅》

大早上去打碗豆腐脑,从热水瓶里倒出卤子浇于其上,一碗下肚冬天里暖心暖胃;哪怕喝酒撸串,夏夜里的一盘毛豆也是爽口的下酒神菜,“青岛没它要倒,雪花没它不飘”;还有各式各样的干豆腐、冻豆腐、豆浆、腐乳……

▲ 猜猜一桌东北菜里,有多少种大豆制品?摄影/榴莲小公主

东北人是大豆的粉丝,大豆就是东北人的“爱豆”。

东北人的“爱豆自信”

每一个东北人都有天生的“爱豆自觉”,这是吃出来的。

长期沉浸在“优质豆”的氛围中,东北人对于大豆的挑剔,就像意大利人对于咖啡豆的挑剔,没有一家星巴克能在意大利开设分店,就像没有一家外省连锁店能在东北卖出豆浆。



▲ 以前东北的豆浆,往往就是拿个塑料袋装上,插着吸管喝。摄影/visitr

很多东北人走进了山海关,想着豪迈地闯出一片新天地,却对着外地火锅店里的“豆制品拼盘”犯了难——

夹着厚度、韧度与老家的干豆腐完全不同的“百页”、“千张”,吃着一咬成渣、毫不吸汤的冻豆腐,看着略硬的腐竹,想着吃口凉菜压压火,只能靠一口豆腥味十足的小葱拌豆腐,来浇灭自己对豆制品的最后一丝热忱。


▲ 豆皮和腐竹是不一样的!干豆腐和豆皮更不是一种东西!干豆腐要薄很多。上图:手艺人在晾晒豆皮,/阮卫明;下图:豆皮。摄影/fkruger

事实上,不是东北人太挑剔,是东北大豆在国内外都真的好到“出圈”。

中国是大豆的故乡,而且在传播大豆这件事上,东北应记首功——世界上其他国家种植的大豆,大都是直接或间接从我国传入的,东北大豆也曾与丝绸、茶叶并称大宗产品,美国的“植物猎人”看到后还广觅佳种来实验种植。


▲ 大豆(或者称黄豆),不仅是一种食材,更是战略物资。

而在种植大豆这件事上,东北可谓占尽了地利人和,充分实现了“土地、大豆、人类”的强强组合——

东北黑土地自然是肥得流油,当地人称之“插双筷子也发芽”绝非夸大其词。这里有一眼望不到头的沃野平原、水网交织缠绕的“东北水乡”,尤其是黑龙江,一省承包了中国4成以上的大豆产量,而且豆子油量高、风味足、质地细腻。

▲ 黑龙江大豆做出来的豆腐脑,纵享丝滑! 图/《早餐中国3》

大豆则无私地回馈土地,东北农人常说:这地不肥了,明年种点黄豆补一补”。大豆这个物种很特别,其他农作物吃肥,它产肥——

大豆根部上大大小小的根瘤,可以用来吸收空气中的氮,把他们留在土壤里,起到“固氮”的效果。有人说一个小小的根瘤就像一个微型化肥厂,也有人说,大豆就是开荒时的先锋队


▲ 黑龙江黑河市,地处约北纬50°,收割机正在收割大豆。

东北人对于大豆的钻研精神,更是让人肃然起敬。为了研究大豆,东北专门设有国家大豆工程技术研究中心,依托在东北农业大学

由“大豆之父”王金陵教授培育而成的东农36号,将中国大豆产区的边界向北推进了100多公里,直抵北纬53°的冰河之畔;号称“豆浆专用豆”的东农252号,蛋白含量高达42%,打出来的豆浆几乎无渣,纵享丝滑……


在东北,三才不是“天、地、人”,而是“人、地、豆”


▲ 鸡蛋酱构成的饭包,东北美食之光!摄影/littlepainful

而作为食材,大豆和东北人的关系更亲密,是从早到晚、一日三餐的起点和归宿。做成大酱,它是炖菜的灵魂伴侣;制成豆腐,它是餐桌的最佳配角;盐炒生豆子是下酒神品,豆面卷是甜品之光……大豆与东北人的组合,是黑土地上最粗放也最细腻,最实在也最甜美的CP。

东北人从一粒大豆里,看见白山黑水,走过三餐四季。

豆酱,东北菜没它不香!

豆酱,是东北使用率最高、名气却最低的风味密码。我们熟悉的东北铁锅炖、蘸酱菜,离了豆酱就失去了灵魂。

▲ 东北大酱。 摄影/李瑶

东北的豆酱一般分为三种:黄酱,也就是大酱;黄金酱,也叫盘酱;还有一例焖酱。其中大酱在东北最为流行,几乎是家家必备。

“先于冬季将黄豆入锅煮烂,磨、剁为泥,制成酱块存放。翌年农历四月、五月间取出洗净,粉碎后置缸、坛中加水、盐发酵,常以木质酱耙捣之,经一个月即可制好。”

看似步骤极简,但一千个东北家庭就有一千种大酱风味,不仅别家无法复刻,连同一家每年出产的大酱,由于光照、温度、湿度、水质、发酵时间等因素的变化,风味也不尽相同——就像雷岛的威士忌勃艮第的葡萄酒,酱缸之间也藏着“风土”的秘密。


▲ 东北人的酱缸,东北的大酱和北京的黄酱区别就在于,东北人的酱是纯豆发酵,不加一点面粉。摄影/榴莲小公主

东北人下酱,粗中有细。晒酱,要挑个吉日在大太阳底下暴晒,晒到油脂渗出;捣酱,要用木质酱耙,避免铁具影响风味。

大酱还是东北人的信仰。孩子玩耍时磕破脑袋,不用药,南瓜叶上铺好大酱裹在痛处,自然结痂治愈;连搬家,也要酱缸先进门,意味着“兵马未动大将(酱)先行”


▲ “大概就这个姿势——把菜叶换成南瓜叶、上面铺一层大酱,就是处理伤口的土方(没有科学依据,不建议日常参考)。摄影/littlepainful

夏天吃不下饭,就吃蘸酱菜,地里的黄瓜、萝卜、辣椒、生菜……无物不可蘸之,但最绝的还是小葱豆腐蘸大酱,《呼兰河传》中,萧红就有一段东北味加上翻译腔的混搭描述:

“晚饭时节,吃了小葱蘸大酱就已经很可口了,若外加上一块豆腐,那真是锦上添花,一定要多浪费两碗苞米大芸豆粥的。豆腐加上点辣椒油,再拌上点大酱,那是多么可口的东西……”


▲ 大葱小葱干豆腐,黄瓜生菜心里美(萝卜),是东北蘸酱菜的常用菜。摄影/榴莲小公主

铁锅炖,东北炖菜的味型基础就在大酱——葱、姜、辣椒炒香,一勺大酱滋啦下锅,炸裂式的香气猛然蹿了上来,条条分明,丝丝入扣,香味仿佛有了实体。一锅之内,翻滚流动的大酱把黑土地上的食材巧妙地融合在一起。

还有朝鲜族的大酱汤,闻着臭,吃着香,直接上头。最普遍的家常吃法,就着一碗鲜浓醇厚的大酱汤,能造两碗大米+小米的“两掺”米饭

▲ 在吉林延边喝到的大酱汤。 摄影/李瑶

但最能统一东三省的,其实是鸡蛋酱

东北人把“香”这个终极定义给了炸鸡蛋酱——热锅冷油,鸡蛋咕嘟冒泡;葱白爆香,大酱滋啦作响。新鲜的优质动物蛋白,与发酵后的优质植物蛋白,在高温中互相成就,鸡蛋的质感裹上大酱的风情,你中有我,我中有你。

一碗鸡蛋酱,可以蘸,可以包,可以拌。

蘸菜蘸尽天下,从常备的黄瓜白菜,到各路时令野菜,每种清甜时蔬,都能活色生香;

▲ 在东北,蘸酱菜的酱,大多时候都是豆酱制成的鸡蛋酱。 摄影/王天山

饭包包裹四方,白菜为衣、米饭为体、土豆茄子泥为血肉、大酱为风骨,香气直抵天灵;

▲ 看似寡淡,实则诚意满满的东北大饭包,鸡蛋酱是内部各种食材的粘合剂。 摄影/咸蛋黄儿

拌面一生相伴,挂面或凉或温,筷子一搅一提,酱汁浸润,蛋絮交缠,最抚辘辘饥肠。

▲ 鸡蛋酱挂面。 摄影/咸蛋黄儿


吃豆腐,东北人是专业的!
 

豆腐,是先民饮食智慧的结晶;东北豆腐,是结晶中的最温润的羊脂美玉。

一般来说,东北豆腐分三种:水豆腐(鲜豆腐)、干豆腐冻豆腐


▲ 卤水豆腐。 影/Lee Heong-ro

东北的水豆腐,必须是以黑土地的优质大豆为料,取松花江的甘冽江水泡发,再经过打碎过滤,点卤成豆腐。新鲜的水豆腐绝难保存,豆子离开了故乡的水土,也复刻不出同样的滋味,因此东北人在异乡,锅包肉易得,水豆腐难求。


▲ 东北的压锅豆腐,又叫酱炖豆腐。 影/大唐饮食

东北人擅长吃豆腐。家常的做法是“压锅豆腐”,用大酱来炖,形成两种层次的豆香;富贵点的,可以做开江鱼炖豆腐——

东北鱼类资源丰富,尤其在开春之后,冰皮始解,大江破封而出,这时候的鱼肉最为精瘦紧致。“三花、五罗、十八子”,随便选一条开江鱼与豆腐同炖,鱼肉之鲜注入豆腐之嫩,豆腐竟然比鱼还好吃,这是东北人“不愿为外人道”的私藏美味。


▲ 东北的铁锅鱼炖豆腐。 摄影/makingultimate

为了便于储存,在水豆腐的基础上,东北人发明了冻豆腐、干豆腐以及一众豆腐制品。

冻豆腐的制作是一道“物理题”——豆腐内的水分结冰膨胀,冰棱刺穿形成“蜂窝状”,让原本细嫩的豆腐变得松软吸水,最适合与汤同煲。东北人吃冻豆腐得天独厚,根本不需要冰箱,室外一搁,浑然天成。



▲ 上图:冻豆腐。摄影/蓝太阳TNT;下图白菜炖豆腐,摄影/老山货

干豆腐,在南方有些地区叫“百页”、“千张”。东北人对这个说法不免嗤笑——如果你们叫“千张”,我们的干豆腐不得叫“万张”啊。东北的干豆腐薄如宣纸,却柔韧筋道。可炒可炖可烤,千烹万滚不变形色;用来卷小葱蘸大酱,极有嚼头,满口余香。

除此之外,还有素肠、南味肠、素鸡、油豆腐、金丝、元鸡等一系列豆制品,有的炸,有的焖,有的熏,有的煮,做出来的口感各有不同,有的焦嫩酥脆,有的油润多汁,有的飘逸熏香,有的清单细嫩,一个豆腐的衍生品,堪称一支军队。


▲ 上图:这是豆腐皮。摄影/风之谷图:东北的干豆腐,肉眼可见更薄。摄影/李瑶

大豆无私地回馈着黑土地和东北人,总是默默奉献、一声不吭,扎根白山黑水之间;而成为极富想象力的豆制品后,又魅力四射、风味十足,最擅长渲染气氛。这是大豆的精神,也是东北人的精神。

东北大豆七十二变

哪一款才是你的“爱豆”?

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