 狗仔鹅 主料： 光黑棕鹅1只（约4千克）。 辅料： 腐竹200克；料头：蒜子、姜、八角、沙姜、陈皮适量；调料：柱候酱、磨豉酱、南乳、腐乳、味极鲜、老抽、盐、味精、白糖、料酒、食用油、二汤、麻油、胡椒粉等适量。 做法： 1、将光鹅洗净，均匀斩件，鹅件入镬炒至微有焦香加适量盐略炒，盛起，不用飞水。 2、腐竹用150℃左右热油炸透，冷水浸透洗净切段。 3、烧镬，下适量油，将蒜子炸至金黄色捞起，中慢火下姜件略爆，下沙姜，下鹅件，边翻炒边下柱候酱、磨豉酱、南乳、腐乳、味极鲜，微有粘镬下酒、八角、陈皮、二汤，加盖后猛火烧开，调中慢火焖约20分钟，再加入炸蒜子焖10分钟，鹅肉火候合适时，用盐、味精、白糖、老抽调色调味，加入炸腐竹略焖，有少量汁时盛起装盘（可下蒜苗、葱段）。 注意： 酱爆及焖制宜用中慢火，焖制过程中要加镬盖，腐竹要炸透，浸洗除去异味，在菜肴起镬前5分钟加入。  逍遥BB鸽（2只量） 借鉴港式烤鸽技巧，变换口味，肚中添加香辣味的炒三丁，乳鸽皮脆肉滑，开腹后更干香诱人回味无穷。 原料：杀净乳鸽两只（约重600克）。 调料：改良潮州卤水一锅（烧开后加入炒香的白胡椒粒、辣椒和花椒，突出辣味），脆皮水100克（配比：麦芽糖50克、水2500克、大红浙醋180克，脆皮水浓度要调稀一些），腹料150克（火腿丁30克，上浆的草鱼丁、鸡丁各60克），干红辣椒15克，孜然碎10克。 做法： 1、乳鸽从颈部开刀杀好后从尾部取出全部内脏洗净，在沸水锅中汆水1分钟。 2、将卤水锅烧滚放乳鸽改慢火卤半小时至熟后取出，鸽身浇热水烫一遍（去掉卤制时鸽身染上的油，更易挂脆皮水），晾干水分，上两遍脆皮水再晾置四小时至皮干。 3、将腹料滑油，其中鱼丁可滑老些，防止三丁在鸽腹中烤时变散。锅留底油10克，放入干红辣椒炒香，放入腹料和孜然碎，大火翻炒，将炒好的腹料从尾部的洞放入乳鸽腹中用钢针封口，走菜时先将乳鸽风干一下再入六成热的宽油中中火炸1分钟至皮脆取出控油即可。 点评： 我们一般做烤乳鸽有两种口味，一是椒盐，二是生炸，这道菜改变了口味，特别是乳鸽中的辅料口味香辣味足，破腹浓香扑鼻。  苗家跳水鱼 卖点：此菜用料简单，菜品口味鲜香，色味艳丽，售价实惠，成为酒桌必点特色菜。 原料：鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克。 调料：蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油、圆葱粒、红椒粒各100克，鸡粉、白糖各5克，葱花、葱段、姜片、料酒各8克。 做法： 1、鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用90度水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。 2、锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。 |
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