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(1)备料。 取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉，需切除肋骨。 加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。 辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。 (2)腌渍方法。 ①干腌。 切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。 ②湿腌。 将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。 ③混合腌。 将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。 (3)熏制有骨腌肉。 熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。保持28小时即为成品。刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。 优质香肠 (1)配方。 瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。 (2)制法。 ①切丁。 将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。 ②漂洗。 瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。 ③腌渍。 将洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8小时。每隔2小时上下翻动1次，使调味均匀。腌渍时防高温、防日晒、防蝇虫及灰尘污染。 ④灌肠。 干肠衣先用温水浸泡15分钟，软化后内外冲洗1遍，另用清水浸泡备用。泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待肉丁充填满整根肠衣后扎好端口，按15厘米长度扎结，分成小段。 ⑤晾干。 灌扎好的香肠挂在通风处使其风干，约15天，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。 ⑥保藏。 保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食用时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。 |
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