|
看到一款名为“某某大曲”的白酒，在其配料表里却清楚地写着：食用酒精和食用香精。那么你这是在忽悠消费者？还是在玷污传统白酒？  什么是酒曲、大曲在我的文章《酒曲是什么？它是白酒的风骨和灵魂，了解酒曲才更懂白酒》中对于什么是大曲有过详细的介绍。在这里我再复述一次： 酒曲就是糖化发酵剂 以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，用于酿酒的糖化发酵剂。酿造白酒主要的三种曲：传统的大曲和小曲，以及现代工艺的麸曲。  国标大曲定义 大曲：酿制白酒用的糖化剂，一般为砖型的块状物，每块大曲的质量为3～4 kg。在制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。大曲主要以生料小麦（或配伍大麦、豌豆、高粱等）为原料，自然接种，富含多菌群多酶系、具有糖化发酵和生香功能的块状制品。 大曲的糖化和发酵需要的有机物和微生物均是自然接种产生的，不是人工接种培养的。这是老祖宗千百年经验的累积。 大曲就是传统白酒的灵魂：生香全球的酒类中，只有我国传统的黄酒和白酒在谷物淀粉糖化、发酵过程中只用添加一种材料（酒曲）同步进行的。而其他国家的烈酒，要么是用糖原料直接加入酵母发酵酿造：白兰地、朗姆酒、龙舌兰酒。要么是先将淀粉原料糖化，形成糖化液，再加入酵母进行酒精发酵而成：威士忌、伏特加。 我国传统白酒，特别是名优白酒，基本都是用的大曲。我的很多文章中推崇大曲，主张白酒的灵魂在于大曲。有很多人反对，说还有小曲。没错，小曲也是我们传统的酒曲。并不是我不推崇小曲，只是因为小曲在白酒板块应用不主流，主要用于黄酒，我们也非常需要复兴我国的黄酒和黄酒文化，可以去黄酒板块推崇我们的小曲。 特别是现在的小曲白酒，基本都是人工接种的小曲，利用液态发酵法生产的白酒，生产工艺简单，生产周期快，出酒率高，虽然是大家说的“纯粮食酒”，但是口感就差些感觉了，没有大曲的灵魂，就像那个“江津产的小曲白酒”，我想大家知道我说的是谁。 大曲是以粮谷原料的为培养基，靠天然接种微生物，就像晒酱、做毛豆腐一样。只给原料，一切交给大自然和时间。  淀粉糖化和酒精发酵只是大曲（酒曲）的主要功能，大曲最独特的是还具有生香功能，就是能产生除酒精以外的醇类、酯类 、酸类等等白酒的主要风味物质。大曲是千百年来不断积累出来的，至今也没有科技手段完全破解大曲的成分和全部的作用机制。不同的培养基，温度、湿度、环境和工艺等因素会产生不同的大曲，可以生产出不同风格的白酒。比如北方干燥寒冷，微生物少，所以出产香味浓度浅和纯净的清香型酒。南方温暖湿润，微生物多，所以产出浓香、酱香这样香气或浓郁或复杂的白酒。 白酒的风味除了部分粮食的风味以外，主要靠大曲产生的风味物质。而威士忌清楚地知道只用麦芽的糖化酶来糖化谷物的淀粉，再加酵母发酵，还需要靠橡木桶提供风味。白兰地则直接是酵母发酵，风味来源于葡萄和橡木桶。 把谷物转化为糖，再将糖发酵产生酒精非常简单和容易，但白酒的风味却不只谷物酒精那么简单。很多消费者和白酒厂商都在推崇纯粮酒，可是谁的白酒不是以粮谷为原料呢，因为绝大部分食用酒精是玉米为主原料。记住：纯粮只是白酒的基础，固态发酵才是白酒的根本，而大曲则是白酒的灵魂。 固态与大曲相辅相成为啥要固态发酵，这是酿酒大曲内的微生物需要的，因为在固态情况下微生物易生长，固态和液态发酵产生的微生物种类和数量完全不同。我们可以自己脑补一下：如果我们把杯中的牛奶和豆浆如果放变质了，也都是从靠近容器的边缘开始的，因为边缘容易风干而结膜，就更容易微生物生长。 我国酿酒行业最早也是没有大曲和固态发酵的，黄酒（或米酒）都是是半固态或液态用缸做容器发酵的，但在明到清白酒行业起来之后，慢慢走向固态的，走向窖池容器的。这个进程大家可以自己查一下“江西李渡元代烧酒作坊遗址”，元、明、清三代的演变。 也就是说，大曲需要固态才能发挥它最佳的微生物活性，最佳生香能力。但是固态发酵却不是最大的糖化和出酒能力。最好的糖化和出酒的方法是把谷物研磨细碎，加水。这个道理大家都明白，粥比干饭更容易消化。 想要更丰富的风味物质，就需要大曲，就需要固态发酵，但固态情况下糖化和发酵速度缓慢和不完全，也就是效率低，产量低。 再者，固态情况下，无论糖化发酵，还是蒸馏都会不彻底，所以需要多次蒸煮、发酵和蒸馏。所以，你听过茅台的9次蒸煮、8次发酵和7次取酒，五粮液的固态续糟、混蒸混烧。都是一层层的缓慢发酵和蒸馏出酒，尽可能地利用原料，并不是他们工艺多么牛，而是固态发酵和蒸馏就是需要多次，达到原料最佳利用率。 如果是液态，倒是可以在很短时间内把谷物转化为酒，出酒率更高，但没有了大曲白酒的丰富的风味物质和复杂度。所以，可以想象得到：白酒的产量和质量是相反的。 而现代小曲酒就基本是液态发酵，现代小曲的微生物也基本是人工接种的，所以那个赢在了营销上的“江津小曲白酒”，最后却没有赢在口感上。这也是我推崇大曲酒的原因：现今的小曲酒越做水越多了啊。 不是大曲谈纯粮就是耍流氓说了一大堆的理论，就是希望大家能够理解“大曲”在整个传统白酒上的关键作用。没有大曲，传统白酒只是一种谷物蒸馏酒，基本可以等同于不纯净的伏特加。 而目前我们看到的白酒销售文案，无论企业大小，都是主推纯粮酿造。可是，没有了大曲的纯粮白酒，这个纯粮的意义何在，就是没有灵魂的白酒，就是在耍流氓。 我个人认为传统白酒工艺的全称应该是：“大曲纯粮固态发酵”，这样才严谨。所以，那些只谈纯粮的厂商，则是在偷换概念。记住：凡是以纯粮为卖点的白酒，大家多个心眼，因为它实在没有什么好说的。 食用酒精加香精叫大曲，是违法我查了很多都名优白酒品牌，几乎每一家都有这样的“大曲酒”。大曲什么时候就堕落成这样了，是因为大曲的生存能力不够吗？还要加香精。还是因为大曲的出酒能力不行吗？还要加酒精。 那我就想问，你费力不讨好地用大曲干嘛？就为了挂个大曲的名？什么样的酒能叫“大曲酒”？我们的国标《GBT15109-2008白酒工业术语》中明确有说是：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。  而像下面这些“大曲”酒，大多是固态发酵白酒+液态发酵白酒+酒精香精勾调而成。它们有些也许连固液法白酒也不算，因为固液法白酒要求固态发酵白酒不低于30%。这些酒之所以加上那点固态发酵白酒也就为了能让“大曲”挂名而已，在影视界叫：名誉导演。  “某江大曲”倒是很实在，人家叫“配制酒”：固液法白酒、水和三氯蔗糖（甜味剂），我就问你们这“大曲”到底在哪呢？原来它的酒标大曲下有加注个“®”，人家的“大曲”是商标。这样一来啊，叫大曲，它是不违规、不违法，你还真没有脾气。  下面这个“某牌大曲”：高粱、大米、糯米、小麦、玉米的写一堆看似很热闹。但那个刺眼的液态法白酒和食用香精则是暴露了一切。  这个“某某老窖”的二曲，也是食用酒精和食用香料，高粱和小麦也是贴金吧。  小知识：二曲并不是大曲的“小弟”，二曲不是指的酒曲。以前很多白酒厂家就叫什么“曲酒厂”，比如：泸州老窖的前身就是：泸州曲酒厂。似乎当时“白酒”这个名字还不流行，出产的白酒也叫：某某大曲。可以说在那个年代“大曲”就是：白酒，白酒就是：大曲。有些酒厂为了给自己的酒分高低就用：头曲、二曲，来给自己的产品进行分级。  大家都用大曲给产品命名，酒厂也看到了这样不利于推广品牌。于是很多酒厂的高端酒慢慢抛弃用大曲命名了，但一些酒厂依然保留着叫“大曲”的酒款。不过今天的“大曲”就像“小姐”、“同志”这些本该好好的词语一样给用坏了。 就这样随意用“大曲”这个白酒行业神圣的词语，白酒行业就没有相关的标签规范吗？这样打着大曲的旗号，卖酒精和香精，我不知道算不算违规，算不算犯法？难怪消费者对白酒行业都持怀疑态度，这是白酒行业的不自律造成的行业整体的失信，这是行业的悲哀。  白酒标签真的需要规范起来了，大曲之于白酒，就像麦芽（malt）之于威士忌一样。如果一款威士忌的酒标上用了“malt”，那么你一定是全麦芽威士忌：就是只能用100%发芽的大麦酿造的。而不是只加入部分麦芽（malt）你就能叫麦芽威士忌了。几百年的威士忌历史，虽然有各种利益的纠葛，但威士忌生产者们无一不是在保护麦芽（malt）这个根本，无论威士忌怎么变革，都会给麦芽威士忌保留一块净土。并不是我崇洋媚外，别人家的月亮圆。为什么白酒就不能有严格的标签法规，防止“大曲”的滥用，这是对传统白酒最好的保护。 既然你们已经抛弃了“大曲”，为何还要把“大曲”往臭泥里面踩一脚。这些打着“大曲”名号卖酒精和香精的白酒企业，你们是不是在玷污自己的白酒行业？是不是在亵渎这流传了千百年的祖宗遗产呢？ |
|
|
