西兰虾胶墨鱼仔、长角蟹青梅啫喱白芦笋泡沫、石斑鱼菜圃干贝清汤

西兰虾胶墨鱼仔

食材&配料：

墨鱼仔8-10个、鲜虾仁60克、西兰花1棵、鱼子酱、盐、味粉、糖、胡椒粉、鸡粉、生粉、蛋清1个

做法：

1. 将虾仁制成虾胶摔打上劲备用，墨鱼仔清洗干净控干水分腌制底味，抹上干生粉备用

2. 将虾胶酿入墨鱼仔，上蒸笼蒸熟备用，西兰花用盐、油飞水，入锅中调入底味炒制装盘

3. 将虾胶、墨鱼仔摆入盘中，锅中放入清汤调好底味勾芡，淋入蛋清起锅，淋入虾胶、墨鱼仔点缀鱼子酱即可

长角蟹青梅啫喱白芦笋泡沫

食材&配料：

长角蟹1只、昆布20克、盐1克、胡椒粉、柠檬1个、牛蒡1根、 橄榄油2克、青没肉100克、水400克、梅酒40克、糖40克、吉利丁140克、兰心花1只、炸藜麦2克、白芦笋1000克、鸡汤200克、牛奶180克、吉利丁片10克、淡奶油20克、盐1-2克、胡椒粉1克

做法：

1. 用昆布水煮蟹肉，煮开后取肉备用

2. 将吉利丁泡软，和青梅酒混合做成青梅啫喱冷藏备用

3. 白芦笋泡沫：白芦笋洗净，先切掉白芦笋最下面那段较老的部分，然后将这部分切碎并丢到豆浆里一起煮，小火煮10分钟后开大火让豆浆沸腾，等泡沫起来的时候用勺子取出即可

4. 将蟹肉调味后放在青梅啫喱上然后舀放白芦笋泡沫，放上藜麦和装饰，淋上橄榄油即可

石斑鱼菜圃干贝清汤

食材&配料：

石斑鱼1条、葱姜水90克、盐5克、蛋清2个、牛奶200克、老鸡1只、赤肉1500克、干贝8个、菜干4个、石斑鱼1只、炸荞麦4个、装饰花3个

做法：

1. 把石斑鱼宰杀干净后取肉，打成泥后用手搅打成鱼茸，提前冷藏泡菜干

2. 鸡肉、赤肉过水，保证汤的清澈，石斑鱼过水，放入蒸屉蒸5个小时后放入菜干和干贝，再晾一个小时

3. 鱼茸65度低温20分钟，汤过滤出来，盐、糖调味，最后放上装饰和配料即可