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随着人们对健康的需求，低血糖生成指数（GI）食物掀起了全球消费热潮，同时其研发也成为业内的热点问题。影响GI值的因素包括食物本身的质构、原辅料、加工方式和加工程度等，那么开发低GI食品，主要包含哪些研发技术呢？  低GI原料 食品原辅料的选择是决定产品GI值的重要因素。多种低GI原料、慢消化碳水化合物等配方组合会起到“事半功倍”的效果。 01 选则富含膳食纤维原料  杂粮中由于膳食纤维与淀粉会形成“组合”，因此消化时淀粉接触消化酶的几率下降，消化速率降低，比如燕麦、黑麦、荞麦、大豆、豌豆等，GI值都较低。在国外可以看到很多低GI全谷物制品或者籽粒面包，都是科学应用了低GI原料。 02 巧选可利用碳水化合物  现代食品加工通常会利用精细加工的原料，固体饮料、营养粉中常见到麦芽糊精、玉米淀粉等，这类可利用碳水化合物通常为高GI原料，那么在选用时，可以用GI较低的原料替代普通原料，例如用慢消化淀粉替换玉米淀粉。 抑制消化酶活性原料 在消化道内，可利用碳水化合物的消化会涉及多种消化酶，这些酶被抑制就有降低碳水化合物吸收及利用的效果。目前有很多酚类、生物碱类被发现可以抑制淀粉酶、葡萄糖苷酶活性。 加工技术 01 发酵带来特殊效果 有研究发现，发酵过程中，小分子可利用碳水化合物可以被微生物利用，也就是可快速消化的碳水化合物减少，GI值会下降。同时发酵过程产生的酸类成分，可以进一步降低产品消化速度，进而降低GI值。  02 质构重组联合降GI 不同的加工过程如机械的混合、揉搓、剪切、高压、加温、消化等会改变原料的物理化学性质，也会影响食物的GI值。一般粉质原料更易消化，而挤压重构后结构更致密紧实，在胃肠道中消化更慢，进而缓慢释放，起到降低GI值的作用。 关于我们 GI营养工作室，依托中国食品发酵工业研究院 “功能主食创制及慢病营养干预”北京市重点实验室（研究院与中国医学科学院北京协和医院于2016年联合共建），长期从事食品GI值相关研究，积累了丰富的测试与产品开发经验。  实验室可通过对关键原料的消化特性以及人体糖脂代谢机理的研究，从循证营养、分子营养等角度研究并开发多款低GI系列产品及“降GI”原料；应用“降GI”栅栏技术帮助企业对现有配方进行调整，已成功与多家企业合作，将产品从“中/高GI”降低到“低GI”。更多低GI产品开发信息，请垂询： ０１０－５３２１８３２２ GI营养工作室 您指尖的GI（血糖生成指数）专家 |
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来自： mingxiaozi > 《现代医学》
