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法棍是最传统的法式面包，外脆内韧的独特口感及低脂健康！法棍看上去没什么花头，只有粉、水、酵母和盐这4种原料，但是要做好也是不那么容易。不过掌握了这个几个要点，法棍也是可以做好的。 第一，面粉的蛋白质含量一定要合适，要求有一定的筋度，但不能筋度太高，会不容易顺利搓长，所以不建议使用高粉。我一般使用蛋白质含量约为11%的中粉。如果现有的中筋面粉蛋白质含量太低，也可以考虑用一半高筋粉和一半的中筋面粉。同样，如果现有高筋面粉，也可以和低筋面粉面粉中和一下，比例达到大概的11%就可以，灵活运用。 第二，面团的含水量要适当，建议新手不要太过于追求含水量高的面团，关键是要找到自己能顺利操作的原料比例。 第三，少揉或者不揉，采用折叠法。多揉会造成面粉过度氧化，失去天然的麦香。为了产生筋度，用折叠法最好。 第四，二次发酵千万不能过度了。二次发酵时面团只要膨胀到7成就可以了，如果不确定发酵程度是否合适，宁愿发酵略微不足。发酵过度在高温烘烤的时候面筋就没有张力，会不容易膨胀。 第五，割包的角度，力度和方向都要完美。要求刀面和面团成45度角，动作也要干脆利落。 第六，高温烤制，最前面的10-15分钟，温度一定要足够高，这样面团才能最大限度地膨胀。有烘培石板最好，提前把石板加热到最高温（一般我会用最高温预热烤箱和石板）放入烤箱再把温度降到合适的位置。 第七。蒸汽的作用。前10分钟烤箱中一定要有足够多的蒸汽，这样面团表皮才不至于过早被烤硬，让面团有足够的时间膨胀。10-15分钟后，酵母没了活性，这个时候就不要有蒸汽了，这样表皮就能被烤硬。 第八，法棍发酵的时候很黏，最后的发酵过程很怕粘，粘了就漏气了，导致烘烤的时候没有气体会膨胀不起来。一般的油布油纸都不好用，最好用的就是最传统的帆布，就是所谓的发酵布。发酵布买来的时候洗一次，以后就不要洗了，洗了就不防粘。每次用过了后就用烤箱的余温烘烤一下，让面粉一层一层的粘在上面，感觉像包浆，保持干燥，然后密封保存。 总之，要多做多练习，才会进步，才能不犯错误。也可以理解为把所有的错误都犯一遍，不会也就会了。         |
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