紫薯天使蛋糕卷 食材用料: 玉米油 40克 牛奶 70克 全脂奶粉 10克 低筋面粉 70克 蛋清 5个 柠檬汁 3克 细砂糖 55克 紫薯 130克 细砂糖 20克 淡奶油 30克 细砂糖 3克 操作方法: 步骤1: 先将5颗鸡蛋分离出蛋清,容器必须无水无油,不要混入蛋黄,影响打发。 步骤2: 将70克纯牛奶和40克玉米油混合乳化,即搅拌至看不到油末,乳化液类似淡奶油的状态。 步骤3: 然后过筛加入10克全脂奶粉和70克低筋面粉。 步骤4: 步骤7: 为了防止打发过度,接着打蛋器要转至低速搅打。 步骤8: 直到提起蛋白霜是中性发泡的程度,即有弹性的鸡尾状。 步骤9: 取1/3蛋白霜放入面糊中,稍稍翻拌几下。 步骤10: 然后倒回剩余的2/3蛋白霜中。 步骤11: 用翻拌和切拌的手法将面糊混合均匀。注意不要画圈搅拌,以免蛋糕糊消泡。 步骤12: 送入提前预热好的烤箱中层,上下火150°C烘烤28分钟。 步骤14: 取出蛋糕卷置于烤网上,表面加盖一张油纸和一张烤网,两张烤网轻夹之下,迅速翻转蛋糕。 步骤16: 然后揭走油布。 步骤17: 揭走油布后再盖一张油纸和烤网,再次轻夹翻转,然后保留油纸保湿待用。 步骤18: 将紫薯洗净后上蒸锅大火蒸25分钟左右,可以轻松用筷子戳穿的程度。 步骤19: 剥掉紫薯皮,取130克紫薯泥加20克细砂糖压拌均匀,然后送入冰箱冷藏至凉透。 步骤20: 步骤22: 把紫薯奶油霜打至8成发待用,即有清晰纹路,无明显流动性。 步骤23: 30克冷藏淡奶油加3克细砂糖。 步骤24: 用电动打蛋器低速打发。 步骤25: 至8分发状态。 步骤26: 将白色奶油霜状入SN7068裱花袋中,取30克紫薯奶油霜转入SN7093八齿裱花嘴中待用。 步骤27: 蛋糕卷正面朝上,取一条边斜切一刀,这样最后收口会比较整齐。 步骤28: 把剩余的紫薯奶油霜涂抹在蛋糕表面,要中间厚四周薄,这样卷起来时不会爆馅。 步骤29: 擀面杖放在油纸下面,然后提起擀面杖向前卷,同时蛋糕也被卷起。 步骤30: 收拢后压住底部油纸,擀面杖向内挤一挤,蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。 步骤31: 取出蛋糕卷裁掉头尾,然后切成7等份。 步骤32: 把之前装备好的奶油霜挤在蛋糕卷顶部装饰。 步骤33: 色泽清爽,口感浓郁的紫薯天使蛋糕卷就做好了。 本文来源:干文华技能大师工作室 |
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