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有小伙伴问我蛋糕卷***能做到不开裂，内部湿润还不粘在一起，换句话说就是有颜值有高度。虽然我做蛋糕卷的频率没有面包那么高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2个窍门跟大家分享一下。想要蛋糕卷不开裂、有厚度的要点是：一.蛋白打发不要硬，颤悠悠的大弯钩为宜;二.烘烤温度宜高不宜过低，时间宜短不宜长;三.出炉后先小卷一下，使蛋糕片形成定型“记忆”
一、原味戚风蛋糕卷 主料：45克带壳鸡蛋5个 低筋面粉60克 牛奶50克 玉米油40克 蛋白用细砂糖50克 裹入可可淡奶油适量约80克 制作工艺： 原味戚风蛋糕卷总共有19个步骤：
1、蛋糕卷材料准备好、鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米油、蛋白用细砂糖;鸡蛋带壳称重，每个在42-44克之间，如果用普通大鸡蛋，带壳称重约在65-70克之间，可将鸡蛋调整为4个;细砂糖可用不结块的绵白糖代替;牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可;
2、玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽搅拌均匀;
3、将低筋面粉倒入牛奶玉米油融液中，用蛋抽以不规则方向搅拌均匀;
4、蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的打蛋盆中，蛋黄直接入面糊盆中;
5、用蛋抽将蛋黄打破，依次与面糊混合均匀，成流畅细腻的蛋黄糊，放一旁备用;如果室温干燥，需盖盖子防水分蒸发及表面结干皮;
6、蛋清用电动打蛋器中低速打发，分三次倒入细砂糖，分别是、打出粗泡、打出白色较细腻发泡、打出细腻且有少许纹路时;提起打蛋器，蛋白糊呈大弯钩状态，打发结束;要点、不要高速打发，虽然节约了时间，但是蛋白糊粗糙且不稳定，混合蛋糕糊时易消泡且烤出来的蛋糕组织粗糙;此时，烤箱开始预热180度;
7、取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用蛋抽混合均匀;
8、将混合好的面糊倒回到蛋白糊盆中;
9、用刮刀翻拌均匀;如果出现不易混合的蛋白块，说明蛋白打发得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均匀;搅拌好的蛋糕糊细腻有光泽;
10、将蛋糕糊倒入(法焙客)28*28阳极烤盘内，烤盘内提前铺上配套的油纸;表面的蛋糕糊用刮板刮平;
11、将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层，上下火180度，18分钟;温度和时间根据使用烤箱的实际情况来调整;
12、出炉后端着烤盘轻震几下;
13、倒扣不倒扣均可;如果倒扣，只需3分钟即翻面;
14、将蛋糕片四周划一下，使其脱离开烤盘，在表面盖一张干净的油纸，将蛋糕倒扣;
15、趁着温热，在靠近身体的一边用蛋糕刀划3刀，但不要划透，就势卷成卷，卷到2/3处即可，这样可使蛋糕片形成“记忆”定型，再裹料时就不易开裂了;找个墙边或者固定物挡一下，卷好的部位用擀面杖或者其它重物挡一下，防止蛋糕卷回弹;
16、手边正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油馅，将离身体近和远处的蛋糕边缘斜切45度，形成坡度，卷好卷之后能贴服，看着较美观;奶油馅宜等蛋糕卷彻底凉后再涂抹，如果是果酱可热抹;离身体近的这边，距离边缘3厘米处可抹厚一些，其它地方抹薄一点儿，起到粘合作用即可;
17、卷好的蛋糕卷圆润饱满，一点儿开裂都没有;
18、用油纸包裹严实，蛋糕蛋口处压在下面，入冰箱冷藏30分钟定型;
19、切掉两边不规整的部分，将蛋糕卷按喜欢切等份;想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的装饰，一下子就变华丽了。 二、熊猫小贴士 1、蛋糕卷的蛋糕糊厚度较薄，所以需要高温短时加热，使蛋糕糊那时膨胀且水分不易丢失，如果用低温长时间烘烤，往往会造成水分过度蒸发，卷卷时易开裂;实际烤的温度和时间可根据使用烤箱的实际情况和个人习惯来调整 2、出炉后晾一晾，卷成半卷，有利于裹料后卷卷。 以上就是原味戚风蛋糕卷的制作工艺，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。 |
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