 铁板猪杂 味型：咸鲜。 原料：生猪杂（猪头、猪肝、猪心、猪肺、猪肚、猪舌、猪耳）共400克，青红椒片10克，圆葱丝50克。 调料：A、蚝油5克，味达美5克，海鲜酱8克，排骨酱8克，嫩肉粉1克，鸡粉5克，味精5克，料酒8克。B、蚝油5克，老抽3克。 制作： 1、猪杂洗净，切成长5厘米、厚0.3厘米的片，放清水中浸泡2小时，控净水加调料A拌匀，腌渍2小时入味。 2、锅内加花生油750克烧至四成热下猪杂，小火滑3分钟至熟捞出备用。 3、另起锅加蚝油、老抽调料，下猪杂和青红椒片翻匀，盛入垫有圆葱丝的热铁板上即可。 制作关键：此菜用铁板装盘比一般盘子效果好，因为猪杂比较低档，用铁板可以提高整道菜的档次。  鲜虾烟肉卷 创意：烟肉卷其他荤素原料的做法也有，卷海鲜原料很少见，因为海鲜原料只有虾仁最合适，其他很容易炸老。 味型：略有孜然香，回味微辣。 原料：烟肉250克，虾仁30个（约100克），牙签30根。 调料：孜然10克，辣椒面10克，盐4克，味精3克，料酒5克。 制作： 1、烟肉切成长14厘米左右、厚0.2厘米、宽3厘米的片备用。 2、虾仁加料酒、盐、味精腌5分钟至入味，每个烟肉片上放一个虾仁卷成卷，用牙签固定好备用。 3、锅内放花生油烧至五成热，中火将肉卷炸挺，捞出控油。 4、锅留底油，放入炸好的肉卷，撒孜然、辣椒面，翻匀装在垫有香菜叶的盘中即可。 制作关键：牙签要固定好，否则很容易炸散，导致虾仁掉出来。  苗家秘制竹筒鱼 特点：竹清醇香、鱼肉鲜嫩、可口，别有风味。 原料：活肥头鱼（湖南特产，形似鲶鱼，但比鲶鱼肉质细嫩，可用黑鱼或鲶鱼代替）约1500克，干贝50克，金华火腿45克，干香菇40克（发好后重量）。 调料：色拉油1千克，胡椒粉1.5克，葱、姜各20克，盐3克，味精3克，鸡油10克，葱花5克。 制作： 1、干贝、蘑菇、火腿分别加入少许水，入蒸箱蒸发后取出蘑菇切片，火腿切成薄片，将鱼宰杀洗净，用开水烫一下捞出，用刀刮去皮面上的白膜，清水洗净，弃头、尾不用，鱼身切成3厘米厚的小块，用料酒、盐腌渍半小时待用。 2、用干净小新竹筒12个，每个竹筒垫入竹叶，放入肥头鱼块、干贝、火腿、蘑菇、盐、味精、鸡油、葱姜，盖上竹筒盖上笼旺火蒸15分钟，取出揭开盖，拣去葱姜。 3、锅内放入鸡油、盐、味精烧去泡沫，加入胡椒粉、葱花、鸡汤，烧开淋入小竹筒内，盖好后摆放入盘内即可。 |
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