我是从事餐饮工作的,在制作一些肉类食材时,为了保证成熟后的菜品鲜嫩有味,一般厨房烹制肉类都会提前进行腌制。以前常见的腌制肉类的方法有这么几种: - 淀粉上浆:这是餐饮里面最长用的腌肉方法,一般对于丝、丁、条、片、块的肉大多采用这种方法。这种腌制方法基本是先加调味料给肉入底味,然后用蛋清和淀粉抓匀上浆。这种方法可以有效的锁住食材的水分,通过低温滑油保证食材的鲜嫩。
- 小苏打腌制:小苏打腌制和清洗肉类也很常见,因为小苏打属于碱性物质,用它清洗和腌制肉类可以使肉类颜色更加洁白,一般常用于粘液比较多的鱼虾类,以及肌肉纤维粗的牛羊肉。
- 果蔬汁腌制:这种方法是把果蔬搅打成汁,然后用来腌制肉类,一般牛羊肉用这种方法比较多。主要是一些果蔬里还有去腥和增鲜的物质,还有就是还有一种分解酶可以肉更加的嫩滑。这在很多烧烤店制作烤肉以及西餐烤肉中非常常见,比如用菠萝汁来腌制牛羊肉,就可以很轻松的使牛羊肉变得鲜嫩,并且增添一抹果香。最常见的就是用菠萝汁、圆葱汁、芹菜拌均成汁来腌制肉类。
这几年市场上新出了更加先进的腌制肉类的添加剂——嫩肉粉。这个嫩肉粉市场上售卖的有两种: 1.商用版:商用版的都是大包装的,售价也比较便宜,一般500克不到10块钱,这里面的主要原料基本都是一些合成的物质。 2.家庭用的:家用的售价比较贵一些,里面是用番木瓜的汁液提取的木瓜酶为主要原料制作而成的。 嫩肉粉还是小苏打好?一,小苏打的主要成分和作用 - 小苏打就是碳酸氢钠,它基本跟碱的性质差不多。在我们的厨房里利用率很高,它跟水结合会产生反应生产二氧化碳,使食材膨胀起来。
- 小苏打还可以保证发酵面团的稳定性,使制作的面食放置久了也不会回软和干硬。
- 小苏打还可以用来清洁厨具,尤其是白钢和陶瓷餐具,用小苏打擦洗会变得光亮如新。
- 小苏打腌制肉类主要可以去除肉类中酸性物质,使肉类的颜色变得洁白,可以使菜品的颜色更加好看。
- 小苏打的嫩肉作用不是那么太明显,它主要是通过跟肉类中的水分混合释放二氧化碳,然后使肌肉的纤维变得细嫩起来,从而变得耐嚼一些。
- 小苏打腌制肉类时基本都是腌制一会后,然后把肉类进行清洗,这样既可以使肉类更加干净,又可以减除小苏打的碱味。
二,嫩肉粉的的主要成分和作用 - 嫩肉粉的主要成分就是从青的番木瓜中提取的奶白色浆液,经过烘干后而成的粉末状物质。这里面再添加一些盐以及其它一些物质,然后制作而成的。
- 嫩肉粉的酶通过破坏肉类里胶原蛋白,使其变得膨胀和松弛,从而以达到嫩肉的作用。
- 嫩肉粉的用量一般控制在0.5%——1%,如果加的太多会使肉类失去肉的香味和鲜味。
- 嫩肉粉腌制肉类时间不能时间太长,时间太长容易使肉类失去肉本身的口感。
- 家用版的嫩肉粉如果配料表里是以番木瓜蛋白酶为主要成分,还是比较安全的。如果没有从植物中提取的蛋白酶成分,那么这种嫩肉粉最好不要使用。
三,腌肉如果家庭使用不建议使用嫩肉粉,因为: - 家庭很难把控腌肉时投放的量,而且嫩肉粉腌制时间也有限制,并且嫩肉粉的亚硝酸盐含量也比较高。
- 小苏打腌肉可以腌制一会再清洗,而且本身膨胀后的肉类经过清洗会吸水变嫩,因此家用小苏打就很好。
四,分享几个家用腌肉不用小苏打和嫩肉粉,一样鲜嫩适口的方法 - 用芥末腌制肉类,尤其是牛羊肉可以使牛羊肉变得很嫩,只要腌制后把芥末清洗掉即可。
- 用打碎的圆葱、香菜、芹菜和梨汁,分次加入牛羊肉中,边加边抓拌,使其充分吸饱汁液,这样也可以使肉类吸水膨胀,最后淋点食用油锁住水分。这样烤制时也会鲜嫩无比,并且还有果蔬的香味。
- 用可口可乐这些碳酸饮料腌制肉类,也可以起到使肉类变嫩的作用。
嫩肉粉属于后来发明的一种添加剂,它主要制作量多的肉类时使用,家庭腌制肉类没有必要使用嫩肉粉。小苏打倒是可以用来清洗和腌制肉类,不过要注意投放的量。
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