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乡下腌萝卜走过场与花样很多。 小时候，每次阿婆做风干萝卜，腌萝卜时，我都要打下手，做些辅助工作。因此，对腌制萝卜的过程可谓烂熟于心，了然于胸。 从地里刚刨出来的萝卜，长长的根须上面，还带着很多细屑的新鲜泥土。此一场景，马上令人联想到俚语“拔出萝卜带出泥”这句堪堪的绝妙。 新出土的萝卜，在水田里先粗洗一次，马上用井水洗，显得太过奢华浪费。就着水田草草滚过一次澡后，萝卜放进大脚盆里。 这回舀上井水，细细地刷，直接用手搓是不必的，此时的萝卜还上不得手，沾了水田里的一星半点江湖气，惹有浮萍藻类什么的，家里用旧的差不多残废的竹签子合成的锅刷此刻派上大用场，洗刷萝卜刚好。短挫挫的竹签子旧锅刷，已经没有资格吃锅里的荤腥了，用来给新出土的鲜萝卜搓搓不老实的泥，正好。 幼时，感觉阿婆在选择工具的时候，老道非常，锅刷用起来很是称手。至于搓在新鲜的白萝卜身上疼不疼，于我，是不关心的。谁会关心萝卜的生死呢，萝卜天生就是给人吃的。 我很开心地干完阿婆派给的活路。 萝卜经过水田初洗，两次深井水，竹签锅刷，总算清洗的白净、光生。阿婆吩咐我开始萝卜的拣选。个头小的直接咸水泡腌，中等的切丝凉拌。最可期的当然是不大得可疑也不算小的萝卜。我们姑且称之为大萝卜。能成为腌萝卜干的，只有这样的萝卜才堪堪入格。切片，划条，划条的时候并不全然截断大萝卜片，如此这般方可悬挂于细绳上。萝卜条全然地裸露曝光在明晃晃的骄阳下，晾上几周，直接不睬它。风刮，雨下，三个字——“不搭理”，任其泫然欲坠地吊着。此时的大萝卜，没了光鲜，色泽由澄透的白转为黯淡的涩黄；没了润泽，皮肤由水嫩而蜷曲折皱。出土时傲然于萝卜群的庞然大物老实了，抽干水分的大萝卜，软软焉焉的缩成一小绺，从细绳上收取下来，再重新清洗上几遍，洗净萝卜干上的霉斑，晾干水分，等待神圣的入坛。这种被选中的幸福，不是谁都有的。 大萝卜经过搓刷、刀切、绳吊、风刮、雨打，一番料理之后，很老实了。放在手上随意搓揉，可拉长，可捆绑。捏它，不出水了，萝卜泪腺体切割了；揉它，不反弹了，萝卜全身都是皱皱巴巴的折子。绑成拳头大小，也没反应了。神气活现的大萝卜已然拾掇成初见萝卜干造型。 直接放坛里窖藏，还是不行的。萝卜的丝丝缕缕的怨念还很重，萝卜魂也在，须加点料来超度。盐是必不可少的东西，腌它；再放上几粒花椒，薰它；最后密闭在暗无天日的泡坛里。为紧防空气的窜味，必掩得盖得严严实实，切不可再度曝光。如此这般，萝卜干在严格的程序管控下，顺着人类预期的理路，发展，变化，成形，做成了理想的腌制萝卜干。 回顾萝卜干一生的非凡经历，联及当下人们的追求，我们情不自禁地会想，萝卜有过自我的选择么？身为一个萝卜，只好被人类的手所播弄，所折辱成萝卜干。至于萝卜愿不愿意成为萝卜干，这个问题应该还没有人问过。我当是第一个发问的人。我似乎记得莫言对萝卜是发过言的。他写过《透明的红萝卜》，我识浅见短，只闻其名，未读其书。想来，萝卜也是有话要说的——渴望透明，渴望剖见的萝卜魂，必定是鲜艳的红。不是空心大萝卜，或者花心大萝卜什么的。乍这么想来，突然又很奇怪：萝卜如何与花心挂上名号？想来那花心的萝卜还是有的，只是我不曾见过。花心萝卜许算是好的，农村人挖到大得可疑的萝卜，除了咋舌之外，脸上实在没有多少喜色，因为实在过大，大而无当，一般的预料就是已空心，不好吃。既上不得台面，这类萝卜其下场，多半就是让猪去拱了。 萝卜群里能被选中，做成萝卜干，如此相较，也算是一桩幸事，毕竟到底还是有些用处的。关黑坛子，被搓揉，被捆绑，不被见光，然后时光刚刚好，还能风味人们的餐桌。这，未尝不是一件幸事。唯一要注意的就是，切不可关黑坛子太久，老萝卜干腌制时间过长，薰味过重，失去了酸的敏感度，会变得太酸，以致酸掉人的老牙。如此，适度的“敏感”是必要的，敏感来自于暗处的算计，来自于盐渍，来自于花椒薰的综合计算。老萝卜干有一些适度的敏感，方能成就老萝卜干，方能显出老萝卜干之气质与风格。 |
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