速冻面米食品之冷冻面团浅谈

食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。

速冻面米食品之冷冻面团浅谈

思考了很久，还是决定先将自己掌握的的关于速冻面米食品做一个简答的介绍，和大家分享、探讨。该有的某些网站上都有，我想说点关于冷冻面团的知识。

现在所在公司的这个部门专门做冷冻面团的，卖出去的也都是生制品，好像现在仍处于赔本赚吆喝阶段。做好的冷冻面团主要供给给各个面包连锁店，超市等，大体上包括含酵母类的和不含酵母的。此类产品对于运输和储存的要求比较高，现在很多客户反馈的有关品质问题的最终原因都是保存不当或者运输过程中温度控制不好所造成的。

冷冻面团，是将成品经急速冷冻（零下35度到40度左右）后，进行储存和运输的产品，一般储存和运输时温度要保证不低于-20度，短暂的失温影响不大，如果在运输或储存过程中造成冷冻面团变软，那么当你再进行速冻的时候一个是会出现严重结霜、冰晶，一个是影响其在正常发酵过程的发酵力，保质期将会缩短。特别的某些严重失温会直接导致微生物快速繁殖，产生霉斑、异味。需要说明的是运输和储存温度保证-20度，那么就不会有霉变发生。所以，此类产品的控温尤为重要。

冷冻面团到了客户那边，进行实际操作时需要先在室温中解冻，待面团解冻完全后，在36度、80%湿度的环境下进行发酵，待发酵好之后再进行塑形，做成客户想要的外观，特色装饰，烘焙后于柜台售卖。不含酵母的产品在解冻后直接进行塑形、装饰、烤焙即可。

冷冻面团是将以面粉、油脂等为材料，依据独家配方，经过搅拌、碾压、折层、分割、成型、速冻、包装等作业后制成的半成品，具体的工艺需要介绍的篇幅较大，且每种产品关键点也不同，暂且不谈。

说一下我所知道的前景。实体店面包店需要聘请好几位烤焙师傅，需要烤焙师傅用自己的配方自己从原材料开始做出成品，工序比较繁琐且操作起来人力、物力、时间花费的比较大。而冷冻面团是由工厂生产，直接提供给客户的半成品，你只需要有几个烤炉，有几个识字的，按照工厂给的烤焙说明进行操作即可。这里边的成本，想想而知。当然，它也有一个十分严重的缺点，就是如果你要把店开大，需要有自己的特色商品，那么如何去跟工厂沟通协商，按照自己的配方生产出自己想要的产品就需要你自己去主导了。而工厂所要做的实际上是基础面团的制作，提供给客户可塑形比较高的基础面团，由客户自己来做延伸品。反向也可以，客户提供配方及原料、成型要求，由生产来依据客户给出的进行定向制作。这样才会实现双赢。

了解的有限，还请大家批评指正，一起探讨。

                                              ——食品论坛网友 火云枫

网友讨论

石竹
你这个生产许可走什么单元？

火云枫
速冻米面食品生产许可证

石竹
嗯，知道了，这个目前新领域，以前接触过，说是按烘焙取证也不好界定，按速冻米面也不好界定。

小芯芯
感觉这个项目不好做哇！因为发酵对温湿度的要求很高，而且也不适合长途运输吧。

火云枫
运输条件和储存条件要求都很高，长途运输不便，但是公司有东北的客户。
需要专业的冷链运输。

巍巍
霉斑，可以添加少量食用酒精试试

火云枫
只要出现可见的霉斑，那些产品就报废了。
-20度不适合微生物繁殖，不会有霉斑。

duofuduo888
冷冻面团在国外已经发展很多年，在国内前些年也有一些企业在做，但都不理想。我认为这主要和国内饮食习惯及食品需求的多样复杂性有关系。而国外食品品种相对较少，并且都具备一定的工业化生产能力。

火云枫

国内原材料地域性差异太大，不稳定因素太多。
国内食品需求确实是一个十分重要的环节，但是国内人多，市场还能开发。
国外此类工业化时间久，经验丰富，消费者接受度高，但市场已经趋于饱和。