|
当年笔者还是个小萌新的时候，正准备上二级课，撞开通往葡萄酒世界大门的时候。 当时的老师拿过来一杯酒：
过来，看看这是啥？ 玻璃碴子，报告老师，这不是我ceì的…… ……没见过世面的样子，你真的是学葡萄酒专业的吗，大学除了吃喝玩乐都学什么了？ 我我我，大三才能开专业课，我回学校借师哥师姐课本学习。不过这到底是啥？ 这叫酒石，由葡萄酒里的酒石酸引起的，还玻璃碴子…… 嗯，对，这是一个还没摸着葡萄酒世界的门在哪，就在路上让“玻璃碴子”把脚给扎了的故事。 相信很多人在喝葡萄酒时，也像笔者一样，在杯子里或者瓶子里发现一些不太一样的东西，比如飘浮着的暗红色片片、木头渣子……今天咱们就一起来说道说道这些藏在葡萄酒里的小怪兽。 酒 石 酒石，又被称为酒水晶、酒钻石，通常附着在酒塞上或者沉淀在瓶底。
那么酒石到底是从哪里来的呢？ 我们所说的酒石实际上是在陈年过程中或低温储存环境下引发的酒石酸盐结晶（酒石酸氢钾、酒石酸钙）。酒石酸是葡萄中特有的酸，也是其中最强的酸。酒石酸家里一共哥儿四个（D、L、DL、内消旋），存在于葡萄果实内的是D型酒石酸（右旋）。 这酒石酸是个怕冷星酸，同时还是重度斗地主爱好者，天儿一冷就猫在家里不出门，嚷着一缺二，招呼钾离子钙离子一起打牌。然鹅，每次一看自己要输，酒石酸就开始耍赖，说天儿太冷，冻得自己手抖出错牌。 这钾离子钙离子一看，这牌这么个打法也太无聊了，还不出门走走。俩人生拉硬拽把酒石酸从家里拖出来，这刚出门，酒石酸冻得立刻跟他们抱团结合成酒石酸盐，再也不肯多走一步，一来二去，酒石酸盐慢慢从葡萄酒中析出，沉淀在瓶底。
在红葡萄酒中，酒石酸盐结晶中还结合了色素，所以呈现紫红色。 这时候就有人要问啦，那既然酒石酸盐结晶本来就来自葡萄酒，那为什么不是所有的成品酒中都有酒石酸盐结晶呢？ 酒石：还不是因为你们这帮看脸的人？ 虽然嘎嘣脆的酒石酸盐结晶对人体健康并无损害，但会对成品酒外观产生一定影响，因而，大部分酒庄在葡萄酒的生产过程中会利用酒石酸这一怕冷的特性，在葡萄酒出厂前，对其进行降温，将析出的酒石酸盐结晶过滤除去。 这实际上也是一个物理降酸的过程，当然，经过处理的葡萄酒，在风味上必然会有一些损失。因此，有的酒庄为了最大程度的保留葡萄酒的风味，不会采取这类工艺。 虽然经过工艺处理后，酒石酸已低于饱和，但葡萄酒中还是存在着大量的酒石酸。并在陈年过程中，酒石酸盐结晶析出的过程仍在继续，因此在一些老年份的葡萄酒中也会比较容易看到酒石。 单宁、色素沉淀 当你在酒液中见到一片一片暗红色的沉淀时，不要惊慌，也不要认为这是变质了而把它倒掉，它只是在告诉你，我曾经历沧桑，见过山河大海，也曾穿过人山人海……
这些暗红色的片状沉淀是花青素的多聚体或者与单宁的结合体，颜色稳定，不易受影响，随着陈酿过程的进行，慢慢沉淀到瓶底。
单宁和色素的沉淀对人体无害，不过如果你想尝试一下时间的味道，可以来一片试试，保准涩的你张不开嘴。所以在饮用有沉淀的老酒时，进行滗酒是不错的选择。 果肉碎屑、单宁蛋白质结合物 因为下胶、过滤等工艺会使得葡萄酒损失一部分风味，所以有些酿酒师希望在酿造过程中能够将葡萄酒的风味最大程度的保留，因而会选择不进行下胶、过滤。 此时一部分果肉碎屑、单宁和蛋白质的结合物会以悬浮物和沉淀的方式，残留在酒液中，使得酒液浑浊。
木头渣 葡萄酒中漂浮着木渣势必是断塞的锅了。老酒酒塞脆弱、储存不当导致木塞干燥、开酒不熟练都有可能造成木塞断裂。 木塞：报告，我我我我我我我断了，还掉渣了！ 葡萄酒：冷静，我觉得咱们还能再抢救一下。 木渣落入葡萄酒中后，可以迅速使用滤网将葡萄酒进行过滤，减少对风味影响。当然你也可把大块碎木屑挑出来，小的就算加餐了。
对于木塞干燥引发的断塞，需要额外关心一下酒质，干燥的木塞密封性会变差，酒液很有可能已经氧化。对于开酒方法引起的断塞，还是多多练习才好，毕竟谁年轻的时候没断过几次塞呢？ 要是开老酒的话，咱还是用老酒开瓶器吧，毕竟海马刀的螺旋拧进去这把老骨头就真的稀碎了。
当然，你的酒中还可能出现一些不明的絮状沉淀物，包括微生物破败以及各种破败病导致的沉淀。通常这一类酒还会伴随着颜色改变、酒液粘稠等症状。如果你的酒里有这类沉淀，那笔者还是建议你不要喝了，毕竟一瓶生病的葡萄酒真的没什么饮用价值。 |
|
|
