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灵活运用这些油醋汁，让今夏轻食变活泼。 最近，全球商业趋势研究团队 Fortune Business Insights 在一份关于油醋汁市场规模份额、行业分析及区域预测的报告中指出，全球油醋汁市场规模自 2009 年起就处于可观的增长状态，而这种势态将持续到 2026 年。 该报告指出，随着全球疫情大流行，人们的环保理念达到前所未有的强化，其最直接的影响就是对健康食物的诉求——诉诸于调味品需求时，油醋汁自然而然地以搭配性强、增强风味效果佳，以及无防腐剂和人工香料的健康特性，备受食客青睐。 传统油醋汁是用一定比例的油和醋来搅拌成乳浊液，再以盐、胡椒调味，方法简单。我们曾给大家介绍过咖喱粉油醋汁、高汤油醋汁等进阶油醋汁的制作巧思（点击此处，阅读文章）。今天，我们将紧紧围绕夏季时令特点，为大家推荐 9 款以清爽蔬果为主料制作、跳脱传统的油醋汁。希望能给各位师傅带来启迪，好好接住市场发出的信号。 蔬菜油醋汁篇香草沙拉配海莴苣香醋和罗马绵羊奶酪，图片来源：pinterest 来自纽约米其林必比登餐厅 Roberta’s 的主厨 Carlo Mirarchi 拥有自己的菜园，在这里种植着超过 75 种蔬果，有力地支撑起 Roberta’s 近 ¼ 的食材来源。这位大厨也出版了一本基于时令蔬菜的食谱书《花园厨师》，这道“香草沙拉配海莴苣香醋和罗马绵羊奶酪”，就出自此书。 Carlo Mirarchi 将新鲜采摘、洗净的生菜放在一个大碗中，然后倒入适量的香醋汁轻轻搅动，保证粘裹住每片菜叶，接下来，加入柠檬汁、盐和胡椒粉调味，然后刨入 ¼ 杯 pecorino 奶酪。 海莴苣油醋汁
海莴苣 ¼ 杯、凤尾鱼肉 6-7 片、白醋 2 汤匙、大蒜 1 瓣、砂糖 1½ 茶匙、烤南瓜籽油 2 汤匙、芥花籽油 1 杯
先在平底锅中以中火烤海莴苣约 1 分钟，期间不断搅拌直至散发出香味。烤好后，将其与醋、糖、大蒜和凤尾鱼一起放入搅拌机中，搅打成光滑细腻的泥状。然后将搅拌器调节到低速运转，逐次将烤南瓜籽油和芥花籽油以细流形式倒入混合物中，使其慢慢乳化。  其他蔬菜油醋汁推荐胡萝卜油醋汁：自然清甜，纯素沙拉好伴侣胡萝卜油醋汁，图片来源：healthyseasonalrecipes 以胡萝卜为主料，健康营养。使用味淋和苹果醋进行调和，可以更鲜明地凸显胡萝卜的自然清甜，蔬菜稍微煮熟的作用是去除涩味，同时让不同配料的味道更和谐相融。
胡萝卜 200 克、洋葱 15 克、姜 5 克、番茄泥 20 克、大蒜 3克、味淋 30 克、酱油 20 克、水 20 克、苹果醋 70 克、橄榄油 50 克、盐适量、胡椒适量
将胡萝卜、洋葱、姜、大蒜切末备用。锅中下入味淋，煮至酒精挥发，下入胡萝卜、洋葱、姜、大蒜末、番茄泥、酱油、水煮沸立即关火，捞出浮渣，放凉后加入橄榄油、苹果醋搅拌均匀，并以盐和胡椒调味。
汆烫去皮番茄等简易沙拉 蒜泥芥末油醋汁：辛香滑顺，豆泥法棍绝配简单来说就是蒜蓉芥末酱，调和橄榄油和红醋，乳化后质地顺滑，辛香四溢，可以拌入绵密的豆泥，抹在扎实干涩的法棍上。
白豆泥配大蒜芥末油醋汁，图片来源：bijouxandbits
大蒜 2 瓣、第戎芥末酱 1 茶匙、红醋 1汤匙、特级初榨橄榄油 3 汤匙
将大蒜放在小锅中用沸水煮 3 分钟，接着沥干、切碎，转入碗中，加入芥末酱和红醋，搅拌均匀，继续慢速搅拌，同时缓慢加入橄榄油，直至乳化，即可以盐、胡椒粉调味。
奶油白豆泥配法棍面包 青瓜香草油醋汁：清盈活力，海鲜完美搭档以香草调味后，青瓜泥展现出醇和饱满的“青草”香，清新自然的气息扑面而来，完美地为海鲜料理去腥增鲜，既烘托出主角的鲜美，也给整道菜营造出轻盈活力。
黄瓜 1 根、特级初榨橄榄油 ¼ 杯、酱油醋 2 汤匙、韭菜末 2 汤匙、欧芹碎 2 汤匙、脱脂原味酸奶 1 汤匙、第戎芥末酱 1 茶匙、辣根 1 茶匙、糖 1 茶匙、盐 ½ 茶匙
将所有配料放入搅拌机中搅打至顺滑。
海鲜、蔬菜沙拉 水果油醋汁篇
传家宝番茄沙拉配桃子油醋汁，图片来源：guide.michelin 纽约米其林餐盘奖餐厅 The Dutch 不仅以美味的意面、馅饼、蜂蜜黄油饼干和炸鸡等闻名，小食也丰富而有趣。比如这道“传家宝番茄沙拉”就用鲜甜清香的桃子油醋汁来调味。 主厨 Andrew Carmellini 将番茄切片在盘子上围成一圈，撒海盐和黑胡椒调味。将事先腌渍好的腌渍黄瓜薄片整齐地摆于其上，淋上桃子油醋汁。最后用剩下的番茄块和剩余的桃子油醋汁随意地叠加，最后用新鲜的罗勒叶加以装饰。 桃子油醋汁
带皮桃子 ¼ 颗、麝香醋 2 茶匙、粗盐 ½ 茶匙、鲜榨橙汁 ⅔ 茶匙、柠檬汁 ½ 茶匙、嫩姜 ½ 茶匙、芥末 ½ 茶匙、特级初榨橄榄油 1½ 茶匙
将除橄榄油以外的所有配料加入搅拌机中，搅拌均匀，再降低转速，逐次少量加入橄榄油，直至混合物乳化。随后转移到冰箱中冷藏一会儿，降低温度口味更佳。
海藻柚子油醋汁，图片来源：pen-online 法国一星餐厅 Ze Kitchen Galerie 的料理风格很特别，虽然做的是经典法餐，但菜式细节上元素多变，主厨 William Ledeuil 尤其偏爱泰国、越南和日本的调味，喜欢在自己的创作中融入姜黄、芥末、生姜、椰奶和各种东方香草、香料。这道海藻橘柚油醋汁拌荞麦面，简直不能再“日系”了。 他用荞麦粉制作了口感筋道的意式宽面 pappardelle，在加盐的沸水中煮 2 分钟，盛入海藻橘柚油醋汁的碗中，微微拌匀并调味，然后转移到日式的竹篮平盘中，撒上海藻碎、海带碎、腌渍红洋葱和柚子皮碎，以及香葱末。吃的时候可以再搭配油醋汁。 海藻柚子油醋汁
米醋 100 毫升、细砂糖 80 克、水 100 毫升、海带 1 片、红洋葱 ½ 颗、海藻 20 克、牡蛎汁 120 毫升、香葱 3 根、柚子醋 4 汤匙、橄榄油 4 汤匙、香水柠檬 ½ 颗
将米醋、细砂糖和水倒入锅中加热，加入海带煮至沸腾，关火取出，和去皮的红洋葱片一起浸渍在柚子醋中，直至冷却并析出汤水，剥入香水柠檬碎，加入牡蛎汁，搅拌均匀，撒点红洋葱碎和香水柠檬碎。  其他水果油醋汁推荐柑橘龙虾油醋汁：香气复杂，提升海鲜料理风味深度龙虾搭配上橙子及葡萄柚果汁制作的鱼贝类用酱汁。以柑桔风味的龙虾酱为基底，再加上醋和油脂，香橙干邑甜酒的加入让风味更有深度。
柑橘风味龙虾酱：龙虾 1 只、洋葱 50 克、茴香球茎 20 克、葫芦卜 50 克、西洋芹 20 克、带皮大蒜 1 瓣、香橙干邑甜酒 50 克、橙汁 360 克、白酒 50 克、葡萄柚汁 360 克、龙虾基本高汤 250 克、番红花 少量、柠檬香茅适量、橄榄油适量、巴萨米克醋 50 克、香橙干邑甜酒 15 克、茴香酒 10 克、橄榄油 45 克、盐适量、胡椒适量
柑橘风味龙虾酱：将龙虾切成不规则的形状，以橄榄油炒拌上色，沥干油脂备用。将洋葱碎、胡萝卜丁、茴香球茎碎、西洋芹丁、拍碎的大蒜倒入锅中拌炒均匀，将龙虾块倒回锅中，并加入香橙干邑酒、白酒，加热至析出精华底汁，加入橙汁、葡萄柚汁、龙虾基本高汤，煮沸后过滤掉浮渣，继续小火炖煮，不断滤掉浮渣。煮至汤汁剩下一半时，用圆锥形漏勺过滤一遍，加入番红花、柠檬香茅、柠檬香蜂草，继续熬煮至汤汁减少到一半的量，最后过滤一遍。 完成酱汁：将上面完成的柑橘风味龙虾酱倒入碗中，用盐、胡椒调味，加入巴萨米克白醋、香橙干邑甜酒、茴香酒、橄榄油，搅拌均匀。
龙虾、鲍鱼、鱼贝类 蜂蜜覆盆子油醋汁：酸甜开胃，鱼、贝、禽类去腥必备覆盆子果泥与覆盆子醋的酸甜，包裹着香甜蜂蜜的油醋酱，适合搭配沙拉、鱼贝类或禽类微温享用的料理。
蜂蜜 40 克、覆盆子果泥 100 克、覆盆子醋 50 克、核桃油 100 克、柠檬汁适量、盐适量、胡椒粉适量
在碗中放入盐、胡椒粉、蜂蜜、覆盆子果泥，充分混合均匀，加入覆盆子醋继续搅拌，再边搅拌边少量逐次放入核桃油，最后滴入柠檬汁调味。
鱼贝沙拉、虾肉冻派、鸡鸭料理 Marie-Anne 酸甜酱：浓郁酸香，煎鹅肝的隐藏调味利器榨取成熟前的葡萄制成的“酸葡萄 Verjus”是仅在葡萄收成期才会出现的珍贵产品。以此特色为基础，再利用苹果和胡萝卜来制作，酸甜且浓郁。
苹果 200 克、胡萝卜 100 克、白酒醋 50 克、巴萨米克醋 300 克、红酒 50 克、肉浓缩冻 30 克、粗粒黑胡椒 3 克、盐适量、胡椒适量、橄榄油 20 克
将苹果去皮切成块状、胡萝卜切成骰子状，倒入锅中以橄榄油炒出水分，加入白酒醋、巴萨米克醋、红酒，小火煮至汤汁减半，加入肉浓缩冻和粗粒胡椒，搅拌均匀，关火后用盐和胡椒调味。
香煎鹅肝 以上 9 款果蔬油醋汁，是否已经打开了你的油醋汁创变新思路了呢？各位师傅，赶快将当季的时令蔬果应用到你的创意中吧！期待在名厨App 上看见你的新作品！ |
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