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做餐饮，开店，到底是去一二线大城市，还是去三四五线小城市，大家都有各自的理由说法，今天新纪元君以一个在三线市场开店的案例，让大家更清楚的知道三四线小城市开店，到底怎么样？ 01 回老家开餐厅是餐饮人的梦想 “回家发展！” 这个词是每一个在外流浪奔波的人们心里最大的梦想，也是无数在北上广深拼命工作的年轻人的梦想。面对北上广深的高昂房价，面对马上到来的30岁，很多90后的朋友同学们都开始打算回家了，但是回家之后你又能做什么？ 这是横在每一个想回家的浪子心中的痛，很多朋友都说，我这个工作要是回到老家，根本找不到工作，但是面对自己已经出生的孩子或者面对结婚的妻子，回家又会变得既温柔又很甜蜜的一件事情。 笔者没有结婚父母身体也还健朗，我回家的一个主要原因是：想回老家开餐厅！ 笔者从2010年大学毕业之后开始进入餐饮行业、先后在海底捞、外婆家等知名餐饮企业任职，做餐饮的这十年里，跑遍了深圳、广州、上海、福州、杭州、厦门等各大城市，不管是海底捞、外婆家都是全国连锁的餐饮企业，骨干员工也经常需要在各个城市切换身份帮忙开新店，这10年来积累了比较丰富的餐饮行业经验，于是想着老家的店租便宜，在老家开一家餐厅的想法越来越浓烈，于是2019年1月从餐饮公司辞职，准备去实现自己的创业梦想。 老家在中部的一个三线城市，江西赣州靠近广东福建，这几年不管是餐饮行业还是互联网行业对三四线“下沉”市场都有一种痴心的姿态，都认为三四五线城市是商业的处女地，是中国未来商业的宝藏，说实话我一开始也是这样认为的，直到我开了这家餐饮店！ 过完农历新年之后我就在市区各地寻找适合的店面，万象城、九方等商业综合商场基本上是天天都要去看看有没有新转让的店面信息，我们市区人流量最大的商场是开了有六七年的九方天虹商场，万象城2017年12月底正式开张的，由于地理位置比较远，附近都是新建的楼盘，住的人少，到现在为止逛万象城的人在星期一和星期四都没有很多，只有星期五晚上，周末两天、节假日的时候人流量会多一点。 在万象城商场里面走了几圈发现很多商铺都经营不下去，关了很多的店铺，特别是买衣服之类的，餐饮店也关闭了几家，万象城后面的商业街小店面，格局是两层的，每层大概60平米，由于面积太小，不太适合我们的餐饮店模式。 走遍了整个城市的各大街道，最后终于在一条主干道上找到了一家面积400平米，上下两层，以前是某个新能源4S店，后面国家新能源补贴减少，这家店就维持不下去了，临街店面很难找到180平米以上的店面，旁边有个学校，于是付了10万转让费把它租了下来。 02 下沉市场创业的那些“神仙事” 接下来就是我做了10年餐饮也没有遇到过的“神仙事”。 租下店面之后朋友跟我说，在赣州做餐饮首先要去问下工商局能不能办营业执照？按照正常道理我这一条街大部分都是做餐饮的，办营业执照这件事情是没有问题，但是毕竟这个城市对我而言是个陌生的城市，还是去问一下毕竟靠谱。 于是走到工商局分局，走到主管我门店片区的领导，“您好，我想问下，这个学校附近做餐饮可以办证吗？”领导答：“现在城市要创办卫生城市，环保抓的严，你先去问环保局吧！”于是我快马加鞭去了环保局，环保局领导说：“你这个位置不好办，我要亲自去现场看一下，你留个电话号码，我们去看的时候会联系你！” 我带着忐忑憧憬的心情离开了环保局，心想着这两天应该会打电话给我吧，于是天天守着空店面，等呀等等呀等，5天过去了，人还是没来，终于等到了星期一，早上八点我就去了环保局，等了一个多小时，才见到上次那个领导，询问了下领导，领导说：“太忙，忘记回复你了，我明天早上过去看一下！”第二天早上领导打电话来了，确认了下地址，我刚好在店里，找了半天没看到人，原来领导在车里，我跑过去，领导说：“店面太大，你的油烟净化一定要做好来！” 得到了环保局的许可后，我又跑去找了工商局的那位领导，领导说：“环保局同意了，但是你要按照我们的装修标准来装修，装修好了我们再去检查，符合标准才能办？”我说：“具体是什么标准？”领导：“一楼大厅贴了有装修标准，按照这个来，装修好了叫我们过去看，到时候才能确定能不能办营业执照和食品经营许可证。”我说：”不是应该先办营业执照再办食品经营许可证吗？”领导：“这个要一起办，没有先办营业执照的说法，另外你的门店要装修，你要去城管局问一下能不能装修？有城管局批文才能动工，消防那边你也要去请示。” 于是我又马不停蹄的去了城管局，消防大队，结果城管局和消防大队的人说，我们办公的地方不在局里，在行政服务中心，于是去了行政服务中心，消防大队的人说：“我们领导说面积超过500才需要过消防，你的面积不到，可以不用。”；城管局的人说：“你回去按照这个标准，拍一张照片，需要拍到左边和右边的商户，然后把你的招牌p上去，招牌不能出现电话，店名之外的字体，只能一个logo，一个店名，剩下的其他都不能出现，两张图片需要彩色打印，放在一起交给我们。” 我于是回去拍了一张图片，去广告店彩打，叫老板帮我p了一下，第二天一早交到了城管局，城管局的人说道：“你在这里留个电话，7个工作日内，我们会电话通知你审核结果。” 于是我回去又继续过着等待被政府人员翻牌子的日子，结果你肯定知道，7个工作日到了，依然没有人打电话给我，第八天一大早我又跑去了行政服务中心直接询问城管局，城管值班人员回复我：“这几天我们工作太忙了，忘记了你这个事情，你把身份证号报给我，现在给你办下。” 前后折腾了半个多月终于餐厅可以“光明正大”的装修了，但是半个多月的房租就去掉了我一万多块，真的是跟主管部门熬不起，装修前前后后花了50天，终于在5月中旬完工了。 03 下沉市场无关系寸步难行 接下来等待我的将是“匪夷所思”的见闻！ 店面装修好之后，我们选了一个日子正式开业，由于门店在学校旁边，附近也有居民社区，还有个商贸城，地址位置，包括门店展示都是非常好，门店开业后生意一直挺火爆。 门店生意好按道理来说是一件很高兴很快乐的事情，但是我却高兴不起来！反而害怕生意太好！ 这是为什么呢？ 我们餐厅的店面是沿街，我们餐厅上面有个二楼是咖啡厅，我租店面的时候，这家咖啡厅被三个本地人出租出去了，这三个人我见过一次，其中一个男的大腹便便带着个金链子，另外一个鹰钩鼻带着个眼睛，眼睛小小的，另外一个是个女的，胖胖的，矮矮的；我装修的时候，大厅刚吊完顶，第二天进店一看，出现了一大圈的水渍，于是我就上二楼去跟他们交涉，要求他们做防水，结果他们一听我说完，使劲否认不是他们这里的问题，没办法，只好跟这边的房东交涉，让房东跟他们说，房东跟他们说了好几次，他们才开始进行防水，我大厅的吊顶因为这件事情又耽误了好几天。 防水这件事情经过了之后，他们三个对我们就很有泼词了，在我的门店刚完工的时候，有一天早上我经过店门口，突然头顶下掉了几滴乌漆嘛黑的水滴下来，我用手一抹头发，一手都是黑漆漆的油渍，一看地面上已经有一大片湿湿的黑色油渍，我抬头一看，这个位置正好是二楼餐厅的厨房位置，于是我就跟房东说了下情况，叫他们二楼做好防水来，不要在滴在我店门口的路边了，一滩黑色的油渍很影响顾客对我店里的印象。 房东说，他们说过两天会搞好，一直到今天我写这篇文章，他们也没搞，为此我还特意上去了他们店里，我一开始准备和声细语的跟他们说一下情况，但是他们一见我去他们店，三个人就过来了，把我围在中间，“上来干什么？”其中大腹便便的人说道，我说：“想跟你们说下你们厨房滴油到我门口的事情。”“改天会给你搞，我们现在很忙，过几天有空就搞”矮矮的女人说道。 我用眼睛瞄了下他的餐厅，一个客人都没有，明显是拖延我的措辞，我说：“这两天环卫和城管都来了我店里，说门口滴油的事情，现在赣州市评卫生城市，门口不能出现这么脏的油渍！”“没事，你可以叫环保局的过来跟我们说！”大腹便便的胖子说道，“好的，下次我让他们上来跟你们说下，下面的油渍你们不处理，我这边可以自己来，但是你们厨房还是做一下防水比较好，一直滴油渍也不是办法！”我说道。“这不用你来教，我们也是在赣州混餐饮的”鹰钩鼻眼镜男说道。“既然大家都是做餐饮的，那我也不多说了，有得罪之处还望包涵，我先走了，有空来我店里坐一下”话到这个份上也没说好说的，跟他们最后客气了一下我就走了。 三四五线小城市的人，戾气都比较重，你很难在北上广深看见有人站在大街上吵架的，但是你可以在三四线小城市看见吵架甚至拳脚相踢打在一起的人，小城市的人们相对而言文化水平、素质教育会差一点，很多人是不会跟你讲道理的。 我也很奇怪到底怎么得罪二楼的三个人，直到有一天我请店面物业的门口保安吃饭，保安告诉我说：”他们在二楼基本上没什么客人，看到你店里天天这么多客人，肯定心里不爽，以为你抢走了他们的生意，特别是你开业的时候门口还放了个大喇叭在宣传，后面他们看不爽就打电话去城管局举报你了，所以才有后面城管局的人说你们店不能在外面播放广告，再放就把你们音箱没收了，这些都是他们做的。” 跟保安聊了很久，我也明白了很多之前不知道的事情，比如为什么城管局的人三番两头过来找我们店的麻烦，基本上每个星期要来一次，今天说门口卫生没扫干净，明天说你们厨房噪音太吵被人投诉，后天说宣传海报不能挂在门口，各种事情找你麻烦。 印象中最深的一次是有一天的星期五晚上，下大雨，城管局来了六七个人，装着制服，平时他们来找麻烦都是不穿制服的，开了一辆那个城管专属的小车，车在停在我店门口，一进店就在大声叫喊：“把你们老板叫出来！”大厅做了很多吃饭的顾客，声音太大，顾客都以为这家店的老板犯法了还是怎么的。 我刚好在厨房，听到声音就跑了出去，看见六七个穿城管制服的人，问他们：“领导有什么指示？”，其中一个胖胖高高的队长回答：“我们要看你的厨房！”于是带着他们去看了厨房，看了一下厨房说道：“你们的油烟净化器在哪里？带我们去看看！”外面刚好下着大雨，我的净化器在楼顶，但是去楼顶的地方有个很小的天井需要爬上去，天黑光线不好，上去非常危险，于是我说：“领导，现在外面下大雨，不方便上去，要不明天白天我把照片拍给你看！”胖胖的队长说：“在不方便都要上去，下雨怕什么，我们要上去看！” 听他说完，我还心里感叹了一下：这么尽责，什么时候城管这么认真工作了。于是冒着大雨，带着他们上去了三楼，要爬天井了，有5米高，我跟他们说“领导我先上去，你们在上来”，六七个城管你看看我，我看看你，天井上流着大雨，乌漆嘛黑，楼梯又窄又长，最后跟我说：“我们就不上去了，你上去拍几个照片，要拍清楚来，我们要看！”  屋顶下雨天拍摄的油烟净化器 于是我头顶冒着大雨，慢慢的沿着窄梯一步一步的向着天井爬去，下着大雨梯子都变得很光滑，走的比较慢，身后传来了胖领导的声音：“爬快点，我们要早点回去”，我看着天井处的亮光回答道：“好的，麻烦您了”，终于上去了，冒着大雨，天又黑手机拍照也不是很清晰，拍了20多分钟，沿着油烟净化器的管子各个角度各个方位都拍了，下去的时候我身上鞋里全都是水，把照片发给了他们，拿到照片后几个人拍拍屁股开着城管车就走了。 原来城管局的胖队长人跟二楼餐厅的大腹便便金链子老板认识，难怪如此！ 04 听得最多的话 “不行的话，就停业整顿了” 门店开业之后我们就去工商局提交了营业执照办证申请，但是一直没有消息，等了两个星期后我们再去找到了负责我们这个片区的领导，领导说道：“上次去了你们店里，没人招待，所以就走了！” 领导说完之后，我就纳闷了，“招待”？这是什么操作，再说我也没见过有领导过来呀，于是说道：“抱歉，可能当时我不在，员工不知道您是领导，抱歉，那您什么时候有空在来我们店里一趟？”领导一边喝着茶一边说道：“下个星期吧，到时候我们会过来”于是我又回去过等待煎熬的日子了，没有营业执照就没有办法上线外卖、团购等互联网线上业务，我还是比较急的，到了下个星期的星期三晚上，片区分管领导带着另外三个同事一起来了我们店里，刚好是就餐高峰期，店里人多，我们也忙，走的时候我就给了他们一人一瓶矿泉水，领导说等通知。 但是等了七天还是一点动静都没有，通过领导手机添加他微信也没同意，只能跑去工商局问他了，在他办公室里，有四个人一起办公那种，他看到我来了，跟我说：“你这个太不懂事了，招待不周，我们下个星期再去”，于是我只能回去等，我把情况跟店里的人说了下，吐槽了下这个城市怎么这么难办证，有个50多岁的厨师说道：“他们检查的饭点来，那就是想来我们店里吃饭的，结果你只给了他们矿泉水，他们肯定要找你麻烦，下次他们过来，你就直接带他们上二楼包间，然后请他们吃个饭，下次就好办了。这边都是这样，我在这个城市炒了几十年菜，只要大一点的店，他们都会想办法托你搞你一下。” 师傅说完之后，我焕然大悟，我的十年餐饮经验在这个“下沉”市场看来没什么用，因为这些操作在一大城市都不存在，一线城市执法人员可不敢喝你给的矿水泉，更不敢说要招待，但是这里什么都可以！只有你办证可以不可以！ 餐饮店从5月16日开业以来，生意都挺好的，但是我心却很累，在一线城市只要一心照顾好你的顾客就可以，但是在“下沉”市场里，你要照顾的甚至更多的精力是在你的分管上级，开业到今天，两个多月了，营业执照45天才办下来，食品经营许可证68天才下来，我在深圳上海最多也就一个星期左右。 从开业到现在的70多天了，城管局来了10次，环保局来了5次，工商局来了7次，这些大佬来了之后都会留下一句话：“不行的话，你这里就只能停业整顿了！” 相信有很多跟我一样的餐饮朋友，靠着自己的辛辛苦苦挣的一点点钱，开了一家餐饮店，最怕的当然就是停业咯，大佬不愧是大佬，一出嘴就打中了我们餐饮行业的七寸之处！ 有个朋友在我们市里房管局上班，有次来我餐厅吃饭，对我说：“在我们这种小城市，其实最不好开的就是你这种店，说大不大说小不小，你看看人家正新鸡排全国那么多门店，而且产品还不少，但是一直坚持小门店，为什么？你想过吗？” 我说道：“门店小，投资小，风险小”！ 朋友看着我笑道：“你这是一方面，其实更重要的是门店小，没人找它麻烦，每个部门都不会去这种小店找麻烦，包括招待之类的，卖的也简单，所以人家行政风险很低，跟政府部门沟通的成本很低，基本上不需要沟通，但是你这种400多平米，5个店面，这么大的场面，又不是全国知名餐饮，如果你是像海底捞一样的知名餐饮，开在街边人家也不敢乱去搞你，毕竟知名品牌热度很高，股东也是不简单的。但是你这种店，就不一样了，要啥没啥，要靠山没靠山，说让你关门就关门，你能怎么办！ 所以你如果要开下一家店，要不就面积小一点，或者要不就去商场，比如九方、万象城这种，商场里面的物业费租金虽然贵一点，但是普通职员不敢三天五天去查你，毕竟大商场这种关系都硬的很，所以你发现没有很多外来的餐饮品牌在我们这个城市一开店都是选择商场，不会跟你一样选择临街或者其他地方，为什么？因为商场对他们而言有保护作用，但是你有什么？透明什么都没有！” 05 如果能重来，我要选深圳上海 朋友说完这番话，又让我学到了很多餐饮之外的东西，也让我以后的开店思维扩宽了很多，想在万象城再开一家分店，于是经朋友介绍进去了万象城的餐饮老板群，也经常跟各家门店老板线下吃饭聚餐，发现一个问题，大家都在吐槽这个城市年轻人太少了，消费者太少了，很多店老板都抱怨，万象城只有星期五周末的时候生意好一点，平时基本上没什么人，30%的店面不到半年就会换一批，50%的餐饮店大家都是在坚持努力保本维持生存。 在“下沉”市场里，你也很少会看见排队的餐饮店，随着“下沉”市场新建商场越来越多，很多餐饮品牌也渗透到了这些地方，网红店在“下沉”市场更是随处可见，1314答案茶在万象城开了半年就倒闭了，鹿角巷开了三个月现在也没什么人了，网红水果捞万象城两家，泡面食堂全部倒闭。 “下沉”市场的租金并不会比北上广更便宜，我的门店月租金4万，万象城200一平米，但是人流量，消费能力却比一线城市差了几十倍。 餐饮的本质也是流量生意，“逃离北上广，回老家发展”成为很多年轻人的想法，但是事实上只不过是大家的一厢情愿，回去白手起家创个业你肯定会更加怀念北上广一线城市。 我突然想起了在2017年的外婆家年会上，我问吴国平先生，“吴总，我们为什么不像海底捞一样去三四线城市疯狂开店呢？”，吴国平先生笑着说道：“我们把现在的市场做好就够了！”今天我才明白他这句话的意思！ 一二线城市的核心竞争力并不是人才，而且拥有可以吸引各类企业的政务服务和营商环境，三四线城市缺少的不是机遇，缺少的是对普通创业者的包容和不太友善的经商环境，今天我们从餐饮侧面看到了“下沉”市场的创业环境，“下沉”市场是中国传统文化保存最好的地方，那里完美传承了中国上下五千年的”官僚文化”！ 来源：胡燕平 |
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