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餐饮业正在遭受一些危机，前不久闻名遐迩的“狗不理包子”宣布从股票市场退市，近日全聚德烤鸭宣布全面取消服务费，菜品价格下降10%，希望以此能够吸引更多的消费者们进店就餐，作为中国的“烤鸭之王”，全聚德肯定不愿意成为下一个狗不理。 已经156岁的全聚德，为何会跌落神坛，昔日“鸭王”为何沦落成今天这副模样？ 01 没落的全聚德 中国的美食很多，但是要说起，外国人对中国美食的印象，那么烤鸭无疑是在外国人心中最著名的中国菜，因为烤鸭这道菜被周总理向外宾推荐过很多次。 现在老外们来到中国，说要品尝中国美食，一般也是会选择去吃北京烤鸭，北京烤鸭这道菜并没有没落，反而获得了快速的发展，但是北京烤鸭的代表之一全聚德却是没落了。 已经156岁的全聚德，遭遇到了危机，这个中国最贵的“鸭王”开始低头了，近日全聚德宣布菜品价格下降10%，取消门店的服务费，百年老店终于撑不住了。 网友热议道：少点套路，少点装逼，多点真诚。 我在3年前去过一次北京，朋友带我去吃过一次，一只烤鸭价格是288元，结账单的最后一栏有个“服务费”，需要10%，那一次我们两个人，点了一只烤鸭，还有3个菜品，一共花了500元左右，其中有50元是服务员费。 但是在整个就餐的过程中，其实我并没有享受到什么服务，甚至还不如不收服务费的海底捞，服务员就是给我们上了菜，然后就去忙她自己的事情了，全程也没有再管过我们。 这次全聚德下定了决心要改变，不管改变的最后结果是成功还是失败，最起码有改变总是好的。 菜品价格下降10%，意味着288元的烤鸭，变成了258元，服务费也取消了，也算是全聚德准备走群众路线了。 但是在我看来光是菜品价格下降，取消服务费，这两点，想要扭转全聚德的困局，还是很难。 全聚德其实风光了很多年，全聚德从1864年开始卖烤鸭到2012年这148年里，可以说全聚德都是一直风光无限，并没有收到太大的挫折。 2007年全聚德在A股上市，成为了餐饮行业的第一股，风光无限，2012年随着“八项规定”的出台，高端消费市场冷清，全聚德失去了最大的一块营收：公务消费。 从2012年开始，全聚德的营业额逐年下降，到了2019年，创下了近9年来业绩最差，利润只有4718万元，但是谁也没有想到，没有最差只有更差。 2020年上半年，全聚德公布的财务报表，一季度亏损8850万元，意味着3个月亏掉了2年的利润。 作为一家国企，全聚德的日子其实并不难过，在今年一季度获得了122万元的政府补助，最起码不需要考虑员工的工资问题。 但是业绩下滑的全聚德还是不难无动于衷，毕竟市场是无情的，餐饮行业不相信眼泪和委屈。 全聚德开始对菜单进行了升级，新的菜单跟原来的更加贴近时代脉搏，比如菜单新增了“镇店名菜”“冷味佳肴”等，不像以前的菜单那么古板老套。 其实全聚德没落的最主要的原因就是性价比太低，全聚德并不是真正的高端，除了价格以外。 在改革开放之初的1986年，那个时候全聚德一只烤鸭卖10元钱，那个时候事业单位的工资人均一个月50元，吃一只鸭子就等于6天工资没了，虽然价格很贵，但是那个时候的全聚德生意火到爆，消费者排队去吃。 那个时候在北京工作的70后们，聚餐往往第一个选择就是去全聚德，有亲朋好友来北京游玩，也会推荐吃全聚德，看故宫，爬长城。 如果按照现在人均月工资3000元来计算，6天工资就是600元，这么高的菜品价格，30年前还这么多人去吃。 所以菜品价格贵并不是问题，我们不管是在北京还是深圳都能够看到人均1000元以上的餐厅，照样火爆，所以全聚德想要走高端路线，目前人均消费150元的全聚德，消费价格放在整个餐饮市场里，其实不算贵。 但是只要去过全聚德的人都会这样认为：不值！ 这才是问题的重点，我花了150元吃饭，结果我感觉到不值，不够性价比，或者说期望值太低，这才是全聚德应该去考虑的方向。 菜品降价10%，也就少了50元左右，消费者其实不缺50元。 全聚德的整个就餐过程，包括菜品、服务、环境、都是不高端，都是不值150元。 先说全聚德的菜品，以前全聚德的烤鸭确实是一绝，老北京人有句俗话：“鸭要好，人要能，话要甜”，但是现在的全聚德，烤鸭的味道让很多顾客大失所望，现在说到吃烤鸭，大家都会推荐去“大董烤鸭”，而不是推荐去全聚德。 在服务上，全聚德是一家餐饮店，却体现出了老国企的风格，服务员才是上帝，爱吃就吃，不吃就滚，没心情搭理你们。 在环境上，全聚德的就餐环境还是80年代的风格，不管是装修还是桌椅，体现的都是80年代旧风格，这个风格你让现在吃饭爱拍照的90后00后们怎么办？拍照不好看，吃的欲望也降低了。 有网友说：“劝外地人别去全聚德，已经成为了北京人的基本素养。” 这句话说得有点夸张，但是话糙理不糙。如果全聚德能够在顾客体验上下功夫，能够在菜品研发创新上下功夫，能够在环境上下功夫，那么“焕然一新”的全聚德并非不可能实现30年前的盛况。 其实我们吐槽那些百年老店，并不是希望它们越来越不好，反而是希望它们能够争口气，不要把老祖宗留下来的金字招牌给毁了。 假设全聚德的菜品研发能够做得更好，甚至是出现中西融合的创新菜，或者是从美食古籍中找到串座灵感，实现新的菜品口味突破，那么别说是人均150元，就算是人均1000元，也有很多人愿意去吃。 看看米其林餐厅指南在中国选出的星级餐厅，就可以知道，菜品价格再贵，只要你是真正的高端，那么去吃的人照样得排队，与其去吃那些外国人做的高端中国菜，不如去吃百年品牌做的高端菜。 所以降价是治标不治本，把自己变成真正的高端，才是全聚德应该去做的事情。 而不是现在的“虚假高端”！ |
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