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秘制烤鸡架  制作流程： 1.制作劲辣烧烤料粉（十份用量）：福建辣椒王碎48克、干二荆条辣椒碎48克、“半碎状”的孜然粒60克、白芝麻30克、大红袍花椒碎30克、干黄小米辣碎24克、小茴香碎10克调匀即成。 2.制作腌料（一份用量）：辣椒粉5克、黑胡椒粉5克、五香粉5克、花椒粉5克、盐5克、鸡粉10克、白糖20克、料酒10克、酱油10克入净锅小火炒香待用。 3.腌鸡架：取整鸡架500克，切去鸡尖，清理掉内脏，冲净残留的血水，切掉多余肥油后纳盆，下入腌料抓揉均匀，冷藏腌制一晚备用。 4.第二天上午取出，在每个鸡架表面刷一层厚厚的蜂蜜，将其内侧朝上摆在托盘中送入烤箱，调至上下火180℃烤10分钟，取出撒匀少许劲辣烧烤料粉再烤4分钟，取出翻面，再撒一层烧烤料粉，继续烤4分钟，装在热石板上走菜。 技术关键： 1.鸡架的皮下组织含有淋巴，初加工时应与鸡油一起去掉，同时还能祛除部分腥味。 2.在实际操作中，应根据烤箱和鸡架的大小不同调整温度和时间。 3.烤制过程中，在撒烧烤粉料的同时，可在鸡架表面刷一层调和油（鸡油与色拉油按照7∶3的比例混合均匀），以保留鸡的鲜香，同时避免烤得过干。 |
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