 家常菜馆的菜下饭、舒服，是最重要的。但家常不代表随意和不讲究。一道菜，一家店，一种口味信任，只有良心做菜，菜品分量足，性价比高，提供细致的服务，才能让顾客就像在自家餐桌上用餐一样随意放松和自在。下面这组家常川菜，菜品川味浓，接地气，去掉花里胡哨的装盘，留下无距离感的好味道。 金汤酥排  李春雷 熊焱/文 柠檬的酸香配上咖喱的辛香，富有南亚风情。 原料：排骨250克、海带250克、时蔬料250克、小米椒节250克、柠檬叶250克、香茅草250克、柠檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、红椒圈、白醋、鸡蛋液、高汤、红苕粉、化鸡油、色拉油各适量 制法： 1.锅入化鸡油烧热后，加入时蔬料、小米椒节、柠檬叶和香茅草炒香，注入适量高汤小火熬半个小时成金汤，其间加入柠檬汁、咖喱膏、白醋调味。 2.排骨斩成约1厘米见方的块，裹匀鸡蛋液和红苕粉调的糊，入油锅炸熟。 3.将海带焯熟，垫在盛器中。另起净锅加入熬好的金汤烧开后，下入炸好的排骨煮3分钟，投入青红椒圈，倒在装有海带的盛器中即成。 大刀腰片  厨艺指导：李波 这是一道凉菜，上桌时却有一定的温度，属于温拌菜系列，这是李波1993年在成都红牌楼一家路边餐馆学到的，为保留至今的拿手菜之一。其亮点是腰片薄而宽大，软中带脆，毫无异味。 制法： 1.选用大个头的整猪腰，先平放对半片开，去净腰骚，再平刀片成极薄的大片（猪腰质地柔软，因此片时要注意力度和手法）。片好的腰片放盆里，用流动水漂洗待用。 2.锅里烧开水，把黄豆芽汆熟后，捞出来放盘里垫底。 3.锅里另掺水，加入姜片、葱段和料酒烧至约80℃时，转小火，下入腰片浸至刚熟，捞出来摆在盘中黄豆芽上面，然后淋上用蒜泥、白糖、酱油、红油调成的蒜泥汁，撒熟芝麻即可上桌。 酸菜烧石板头  付丽娟/文 田道华/图 烹制这道菜，除了讲究泡菜的品质，提前炒制的泡椒酱也是关键。 原料：石板头500克、老豆腐150克、泡青菜60克、泡姜60克、泡小米椒40克、泡椒60克、泡椒酱80克、姜米20克、蒜米30克、干青花椒20克、鲜汤600毫升、猪油50克、葱油150毫升、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、花椒油、香菜、色拉油各适量 制法： 1. 先将石板头治净，泡青菜和泡姜分别切成片，泡椒切成节，老豆腐改刀成均匀的粗条，均待用。 2.净锅上火，放色拉油炙好锅后，放猪油和葱油烧热，依次下入姜米、蒜米、干青花椒和泡椒酱炒香出色，再放泡青菜片、泡姜片、泡椒节和泡小米椒，用小火炒出酸香味后，掺入鲜汤改用中大火，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉搅匀。 3.待锅中汤汁烧开后下石板头改小火煮约6分钟至熟，其间下入老豆腐条同煮入味，起锅前淋入花椒油，再烹少许醋增鲜，装盘后撒上香菜即成。 制作关键： 1. 石板头要现杀，治净后不用汆水，直接下锅煮可保持鲜味。泡菜的品质要好。 2.老豆腐要与石板头同锅烧，这样既烫口又入味。烧制过程中，把握好火候，注意时间，石板头不宜久煮。 3.起锅前烹入的醋起增鲜作用，量不宜多。 说明： 1. 泡椒酱的制法是：熟菜籽油入锅，下入泡椒末、姜米和蒜米，炒香出色，起锅即成。其中熟菜籽油的用量稍多，以便炒好后能够泡住泡椒末。泡椒酱提前炒好浸泡，风味更佳。 2. 豆腐条可以换成其他辅料，如土豆粉、宽粉、金针菇、青笋等。这些食材直接放入加有适量盐的水锅中煮熟，放盘中垫底即可，不用和石板头一起入锅烧。 韭香蘸水兔  原料：烫皮兔200克、黄瓜丝150克、韭菜末80克、蒜末50克、小米椒末50克、香菜末30克、鲜露50克、辣鲜露30克、一品鲜酱油50毫升、香油10毫升、盐、味精、白糖、料酒、姜片、葱节、香菜梗各适量 制法： 1.烫皮兔先用盐、料酒、姜片、葱节和香菜梗腌入味，待放入沸水锅里煮熟后，捞出来拆骨并压紧成型，然后再上笼蒸15分钟，取出来晾冷待用。 2.把已经成型的兔肉切成片，摆在垫有黄瓜丝的盘里，同时撒入韭菜末，淋入用蒜末、小米椒末、香菜末、鲜露、辣鲜露、一品鲜酱油、香油、盐、味精和白糖调配的味汁并撒葱节，即成。 牛肉筷子萝卜  厨艺指导：徐美全 杨成乐 原料：大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量 制法： 1.把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里并加化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。 2.另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。 3.净锅里入化猪油烧热，在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。 双豆烧甲鱼  此菜在该店卖有将近二十年了，“双豆”是指四季豆和土豆，采用川菜传统的红烧方法。成菜色泽红亮、家常味浓。 制法： 1.把甲鱼宰杀治净后，斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把四季豆折成节，土豆去皮后切成块。 2.炒锅入熟菜油，上火烧热，投入甲鱼块稍煸炒，下入姜片、蒜瓣和葱节炝香，放入郫县豆瓣炒香出色，掺入适量鲜汤，下入四季豆节和土豆块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，用小火烧至成熟入味且汁水将干时，撒入青椒节，出锅装入砂煲内，点缀些香菜，即成。 竹笋焖兔  此菜是把脆嫩的新鲜小竹笋与细嫩的兔肉，加野山椒、小米椒和青椒合烹成菜。兔肉细嫩，酸香鲜辣可口。 制法： 1.把活兔宰杀刮皮治净后，用刀斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味，加干淀粉和鸡蛋清拌匀，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。 2.另把小竹笋洗净后切成小节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。小米椒和小青椒分别切成节。 3.净锅入熟菜油和化猪油烧热，投入泡姜粒、蒜瓣、葱节、野山椒颗、小米椒节和小青椒节炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，下入滑熟的兔肉块和竹笋节，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，用中火烧至成熟入味且汁水将干时，出锅装盆即成。 豉椒蒸黄沙  厨艺指导：徐美全 杨成乐 原料：黄沙鱼1条（约750克）、 新津黄豆豉100克、青红二荆条辣椒颗80克、猪五花肉粒150克、美极鲜、一品鲜酱油、盐、味精、鸡精、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.把黄沙鱼宰杀治净后，从腹部入刀剖成相连的两半，然后再铺放鱼盘内，待用。 2.炒锅入化猪油烧热，把猪五花肉粒下锅炒至干香后，下入黄豆豉继续炒，陆续调入盐、味精、鸡精、美极鲜和一品鲜酱油，炒匀便得到黄豆豉味料。 3.往黄沙鱼身上浇一半的黄豆豉味料，入笼蒸8分钟才取出。另锅放色拉油烧热，先下青红二荆条辣椒颗炒香，再下剩余的黄豆豉味料炒匀，起锅舀在鱼身上，即成。 香焗墨鱼仔  此菜麻辣孜然味突出，墨鱼仔口感爽脆。 原料：墨鱼仔250克、藕丁150克、韭菜段50克、干辣椒节、干花椒、大蒜粒、香辣酱、青尖椒段、小米椒圈、吉士粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精、味精、香油、花椒油、香料油、色拉油各适量 制法： 1.将墨鱼仔逐一初加工治净并去腥，下入开水锅里汆水后捞出 来，用干毛巾搌去水分。接着撒上吉士粉，下入烧至七成热的油锅里，炸至色呈金黄，捞出来待用。把藕丁下入油锅，炸熟后捞出来。另将韭菜段放入烧热的石锅中，待用。 2.往锅内倒入香料油烧热，先投入干辣椒节、干花椒和大蒜粒炒出香味，再放入香辣酱、小米椒圈、青尖椒段、墨鱼仔和藕丁翻炒，接着调入辣椒面、花椒面、孜然粉、鸡精和味精，淋入香油和花椒油，炒入味后，起锅盛入烧热且垫有韭菜段的石锅内，即可。 番茄鱼花 这道菜主要使用鲜番茄来调味，成菜色泽红亮，番茄味浓。 制法： 1.取带皮的草鱼净肉，剞成菊花花刀，再切成块，加盐、姜葱汁和料酒稍加腌味。另用开水淋烫鲜番茄，撕去外皮后，切成小丁。 2.锅里放少许色拉油烧热，下少量的番茄酱和一半的鲜番茄丁炒香出色，掺清水熬煮出味后，下入菊花鱼块和剩下的鲜番茄块稍煮片刻，加盐调好味后出锅装盘，最后撒葱花点缀即成。 编排/Hana 精彩直播回看
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