|
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作有着丰富的经验，对于卤菜的制作同样非常专业，相信很多对卤菜有所研究的美食爱好者，都会听说一味用于卤水调味的香料——蛤蚧，尤其是对于大多数北方人来说，会有一种新奇和不可思议的感觉，那么卤水中添加蛤蚧到底有什么用途呢，下面就好好聊聊这个事。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 一段话说清何为——蛤蚧蛤蚧［gé jiè］其实就是干壁虎，有很多种叫法，别名大守宫，不同于其它的称呼，蛤蚧实际上指的是一对干壁虎，一雌一雄两个壁虎加起来才能被称之为蛤蚧，这个名称的由来是根据雌雄壁虎不同的叫声起的。雄性壁虎会发出类似“gé”的叫声，雌性壁则会发出类似“jiè”的叫声，而蛤蚧的生活习惯，通常是雌雄成对活动，所以用于卤水调味也大多是成对使用。 不是所有卤水的制作都要加入蛤蚧 蛤蚧主要用于潮州卤水的使用，其他类型的卤水很少有使用的，其主要作用是具有防腐的功效，其次可以提升卤水的鲜味，咸味，以及其自身所具有的药用价值。用于卤水制作的很多香料其实都是药材，所以香料本身有一定的功效。但是卤水中所使用的香料和中医中所使用的药材还是有很大的区别的，这是因为美食的制作所使用的香料，更注重的是香料本身的香料味，而作为药材则注重的是药用价值，两者在选材以及用量上有很大区别。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 潮州卤菜为何对“蛤蚧”的使用情有独钟在中国有句老话叫做“一方水土养育一方人”，要想知道蛤蚧为何多用于潮州卤水的调制，首先就要了解当地人的饮食习惯，而造成不同地区人的饮食习惯差异的主要原因，其实就是地理气候条件，所以潮州卤水中添加蛤蚧也就很正常了。 潮州属于亚热带季风气候，夏天高温多雨，夏长冬短，日照充足，雨量充沛，终年不见雪，从地理气候条件可以看出潮州的天气大多是闷热潮湿天气，而在这样的气候条件下制作卤菜，大家会想到什么？  定时分享牛羊肉汤的熬制方法，以及高汤制作的经验分享，感兴趣的可以去看下个人主页的教程 肯定首先想到的就是卤水变质这一问题的发生，能够引起卤水变质的因素有很多，例如：1.保存卤水时杂质没有清理掉，2.卤水的浓度粘稠度过高，也就是卤水中含有的胶质和脂肪过多，3.使用完卤水后，没有及时将卤油层分离出来，4.卤水中的卤油过多，5.卤水中的杂质层没有及时清理，6.卤水的含盐量变少，7.清理完的卤水没有烧开煮沸杀菌，8.装有卤水的桶底部没有腾空放置，影响空气流通，导致散热不好发生焖汤情况，9.用于上色的红曲米直接添加进卤水中，导致红曲米发酵坏汤等等。 类似上述所有能够导致卤水变质的各种因素，其实都是可以避免的，只需要你有足够的卤菜经验，足够勤快就可以避免上述的各种因素导致的卤水变质，但是做好了这些防护措施后，“卤水”就高枕无忧了么？  分享拉面专业知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 当然不是，因为不管你卤水养护得再好，都躲不开炎热天气造成的卤水焖汤后变质，北方仅仅是干燥炎热的天气，卤水都容易变质，更何况是属于南方的潮州闷热潮湿的天气呢！ 对于这个问题，相信很多有着丰富卤菜制作经验的师傅都会有所感触，别说什么百年老卤水了，我只能说没有坏过卤水的卤菜师傅，你真的做过卤菜么？对于北方干燥炎热的天气，尤其是夏天，遇到酷暑的天气通常会用大功率风扇给卤水降温，但是这个方法不一定适用潮湿闷热的天气，因为潮湿闷热的空气中水汽很大，所以也就增加了卤水变质的可能性。 所以大家明白为什么潮州卤水中偏爱蛤蚧的添加了吧！因为蛤蚧本身具有防腐的作用，而且蛤蚧也就是壁虎在中国的主要分布范围中就有广东。而潮州又属于广东省，所以个人认为这就是就地取材的结果  分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面和各种卤菜的做法 蛤蚧在卤水中的作用众多，为何确定主要用其防腐作用相信很多人都会有标题这样的疑问，而这就和香料的使用规律连在一起了，卤水中所用到的每种香辛料其实都是具有很多作用的，而在我们实际使用搭配香料时，通常都遵循一个规律，就是取其突出的特点作为主要的作用，其他的特点只作为搭配香料的参考，也就是说一个香料配方中的组成，有负责主要提供特殊香味的香料，除异味的香料，透骨入味的香料，起回甜的香料，上色的香料，合味的香料等等，而这才是一个卤菜香料配方的组成搭配的规律，负责不同作用的部分香料间的用量也会有很大区别，所以才会有香料的“君臣佐使”这种说法的存在。 蛤蚧在卤水中的使用规律，验证了其在卤水中的主要作用 潮州卤水的制作会用到蛤蚧，但是并不是一直用，而是在冬季天气较凉的时候，卤水中就不需要添加蛤蚧了，这也就说明潮州卤水配方中的蛤蚧，所能提供的其它作用，鲜味，咸味，以及药理功效等等并不是潮州卤水中添加蛤蚧的主要目的。  个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的额可以去看下 从潮州卤水配方分析蛤蚧的主要用途： 香料部分：八角16克，桂皮15克，小茴10克，草果10克，花椒20克，良姜10克，南姜10克，白芷10克，陈皮15克，山奈10克，肉蔻6克，罗汉果2个，香叶10克，白寇10克，蛤蚧4只，40斤高汤 调料部分：盐600克，冰糖150克，味精200克，美极鲜酱油一瓶，花雕酒两瓶，鱼露1瓶，生抽一瓶 从上述香料配方中可以看出，调料部分所能提供的鲜味咸味要远远高于蛤蚧，所能提供的药理作用又因为高汤的使用量过大，可以忽略不计。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣可以去看下，本人定时分享： 各种面食的做法讲解，各种卤菜制作的讲解与卤菜香料配方的分享，各种汤类制作讲解及调汤经验分享 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 |
|
|
