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吃完这桌荔枝菜,我明白了荔枝圈的隐形鄙视链

 晴耕雨读天 2021-06-23

昨天刚去一家粤菜馆试了马上要上新的荔枝宴,在写菜之前,我却发现了荔枝江湖也是博大精深。所以以此铺底,先跟大家聊聊荔枝本身,下一篇再来写荔枝宴。

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吃完这桌荔枝菜,我明白了荔枝圈的隐形鄙视链

坦白来说,作为杭州人我们对荔枝并不特别讲究,对于荔枝的品类也不完全明白,只是知道初夏来临,荔枝的季节很短,要尝一口鲜。

而在广东厨师的眼里,荔枝和荔枝,是完全不同的存在!为了让我们这些“外行”吃明白荔枝,特意在卡片上印上了这次餐品的荔枝类型,主要是三款:桂味、仙进奉、挂绿

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有了师傅的讲解,才算是入门了吃荔枝这件事。忽然觉得水果的江湖也很有趣,茶有千滋百味,不同的产区,而水果生长在不同的地方,摆在一起吃那种味道、香气的差别也很明显,只是以前吃的时候我们很少注意那些独特的味道,而仅仅用甜、鲜来评价一颗荔枝。

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1.广东人眼中的荔枝

荔枝的历史很久远,往前望,最早相关的文字记录是西汉司马相如的《上林赋》,写作“离支”。而在记录之前,它应该就已经出现了。但当时的荔枝还是一身未被驯服的野性,果实只有指甲盖大,味道出奇地酸。

中国是世界荔枝产量的最大国,而广东是中国荔枝的最大产区。

虽然荔枝广西、云南、海南都有,但是江湖有这样一句话,“中国荔枝看广东”。据说运往全国的荔枝每两颗就有一颗是广东的。广东人自己对荔枝也特别痴迷,荔枝没有出省好的早就被本地人挑着吃了。

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之前去过广州的荔湾区,这是老广州味道的聚集地。我总是会不自觉地把它的名字说成荔枝湾,结果一查,居然也真的有这种说法。荔湾出自“荔枝湾”。早在东汉年间,就有荔枝湾涌种植荔枝的记载。

岭南的果农,把最好吃的几棵树嫁接育种,用上百年的时间,才培育出接近如今口感,完美的荔枝。

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今天,我们在广州市区看到的荔枝,大多来自增城和从化,增城挂绿、仙进奉、北园春、水晶球、甜岩,从化桂味、糯米糍、双壳槐枝......古今的食客们,对这一颗岭南佳果寄予厚望,让荔枝家族“枝繁叶茂”,广州的北三区荔枝十分出名。广东有60多种荔枝,但市面上叫得出名字的不超过20种。

荔枝从上市到下市,不过二十多天的时间,吃的就是那股鲜。想要吃到好的荔枝,天气也很重要,今年春夏交际,广东的天气算是比较给力,因此我们还是比较有吃福。

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2.荔枝的诞生和鄙视链

现实生活中有鸡娃,农业生活中,还有鸡荔枝。

每年农历三月蝉鸣荔熟,就有三月红悄然登场,到了端午,早熟的妃子笑清新上市。夏至小暑是糯米糍、桂味的天下,大暑时节晚熟的槐枝将为荔枝季甜蜜收尾。

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荔枝品类之间的竞争彻底拉开,那条隐形的鄙视链慢慢浮现出来。

鄙视链最底层:三月红、黑叶

三月红是最早成熟的荔枝品种,取自“农历三月”的意思,今年在四五月份就能够吃到早熟荔枝了,但是价格偏高,味道也比不上六七月的。

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鄙视链中层:妃子笑

荔枝品种繁多,早、中、晚熟品种兼备,当中有名声最响的早熟荔枝品种“妃子笑”,唐朝杜牧诗云:“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,这便是“妃子笑”名字的由来了。

妃子笑在市面上比较常见,也很好认。每一个果实都比较小巧,红中带些绿色,有一种害羞的意味,它的果核最小。果肉大部分都香甜多汁,靠近核的地方有些酸涩。

吃完这桌荔枝菜,我明白了荔枝圈的隐形鄙视链

一般六月初就能吃到了。

鄙视链顶层:桂味、糯米糍、挂绿、水晶球、仙进奉、白糖罂

其实这些顶层还有分级。比如说那天去餐厅,厨师告诉我们按价格来看,桂味不如仙进奉,仙进奉不如挂绿。

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但抛开价格,其实顶端的这些荔枝风味都很特别,并不一定是越贵就越合适你,也不是越甜越优秀。

荔枝中的主要糖类是果糖、葡萄糖和蔗糖,糖分的高低直接影响荔枝的风味,其糖度可用数显糖度仪测量。

爱吃甜口的人,喜欢桂味。桂味果实质地坚硬,外壳有硬硬的、相对尖利的刺,叫桂味,也是因为它有独有的桂花香气,花香果香交叠,不落俗套,更显清甜。桂味的平均甜度是非常高的。

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桂味一般是在每年的6月下旬成熟并陆续上市,也就是说现在是吃它最好的时候。

桂味中有一个品种叫做“鸭头绿”,是桂味中的佳品,通常都是一些老树结出来的。

糯米糍的卖相非常出众,果实比较大颗,呈心形,果壳平整又红润,十分可人。

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我个人是比较喜欢仙进奉的,仙进奉是增城的荔枝品种,以往专门用于供奉给朝廷,因此得名“仙进奉”。

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果肉呈黄蜡色,口感鲜嫩多汁,清甜但是不腻,不会甜到齁,果核也很小,一口吃下去,整个荔枝都没有半点酸涩味。

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而至于挂绿,可能是“物以稀为贵”的存在。清初《广东西语》里说:“挂绿者,红中有绿或在于肩或在于腹”。这个品种的果壳六分红带四分绿,每个果子都有一圈环绕的绿线。

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挂绿是增城的特产,是荔枝中的珍稀品种。它的甜度没有那么高,但是香气比较足。婉如凝脂,又不会溢汁,不用担心开果时汁水四处喷溅。挂绿还是上过拍卖台的,一颗重量只有18.8克的“西园挂绿”,竟拍出了55.5万元的天价。

但我觉得不用吃名贵,吃自己觉得口感好的就行。

3.荔枝入菜,夏日最治愈

荔枝宴自然不是今天的人发明的。南汉主刘鋹在南粤主政时期,在荔枝湾兴建皇家园林“昌华苑”,每到蝉鸣荔熟时设宴款客,与妃子及臣子在那里赏荔游乐,饮酒啖荔

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这就有点红楼宴的意思。荔枝菜,我留点悬念,留着下次讲,今天可以简单地说一些荔枝的夏日吃法。

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荔枝蘸酱油

不知道是哪个地方的人发明的水果蘸酱油,最初看到的是芒果蘸酱油,最近看到的是荔枝。潮汕人就喜欢拿甜咸来搭配,有勇气的朋友可以大胆一试。

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荔枝泡酒

荔枝泡酒,是常规操作。荔枝和杨梅一样,都属于味道浓郁,甜度高的水果,用来泡酒再合适不过了。准备一个干燥的容器,按1:1:0.3的比例放入荔枝、酒和黄冰糖,最好是一层荔枝一层糖。

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《海街日记》

最后淋入九江双蒸或任何无味的高度基酒,倒至高出冰糖1厘米,盖上盖子封存即可,这样秋天也能吃到荔枝的味道。

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荔枝冻雪碧

冰凉的荔枝冻放入翻腾着气泡的雪碧里,一口雪碧冰凉一夏,雪碧和荔枝完美融合,在汽水味里增加一丝蜜糖味。

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荔枝冻酸奶

荔枝去皮,去核,把酸奶挤进荔枝果肉里,在酸奶上面放喜欢的水果装饰一下,放入冰箱冷冻就可以,这就是夏天很棒的甜品。

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荔枝甜汤

广东人还会拿荔枝来做汤品,夏天,用海底椰煮一锅荔枝甜汤,不用一颗糖,汤底回味的香甜,就已足够醉人了。

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最后友情提醒,荔枝虽好也不可以过量吃。荔枝属湿热之品,民间有“一颗荔枝三把火”之说。如果正在长青春痘、生疮、伤风感冒或有急性炎症,吃过多荔枝还可能会增加病症。

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