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换了个头像有点激动 放只tomato分割一下 接下来开始正文 PART 1：美味和营养，到底能不能兼得 我在公号发的文章都会同步更新到知乎专栏。一般情况下评论区很和谐（因为也没多少人看），但是当涉及到和健康饮食有关的内容时，总有人会跑出来说：
这类评论我现在已经完全放弃了回复，我也不指望以我这几百粉丝的影响力去改变他们什么。讲真，他们爱咋吃咋吃，关我P事。我也尊重每一个人的选择。 与这一部分“今朝有酒今朝醉”的人相对应的，还有另一拨活得极其小心翼翼的人。
我佩服这一些人的决心和毅力。 ......但方向错了，再努力也是百搭。而且还是有害的。 没有第一部分人认为的那样严格，我的健康饮食原则其实是一条中庸之道。不会放纵自己胡吃海塞，也不会计较自己摄入多少热量。火锅烧烤奶茶油炸食品照样吃，但一定会克制。 我并不追求绝对的健康。事实上如果以“绝对健康”为目标，那这个号怕是要写不下去了。
给你个选择，自己滚还是我把你拖出去？ 毫无疑问，美味和营养是一对客观存在的矛盾体。但把这两个词排列组合，每个人都可以在“吃”这条道路上作出多种不同的选择。前两种选择就是开头提到的完全放弃营养追求美味和完全放弃美味但走错方向的人。 第三类就是完全放弃美味且走对方向，也就是追求“绝对健康”的人。他们餐餐杂粮蔬菜优质蛋白，日常零食坚果酸奶水果，绝不吃任何添加糖，油盐摄入合理，严格运动，规律作息。他们的烹饪方式也很简单，以蒸煮炖为主，绝不可能吃任何超过两瓷勺油煎过的食物。 番茄炒蛋？哎，你不知道两个番茄两个蛋少说也要四五十克油才能炒的香吗？土豆沙拉？哎，你不知道土豆捣成泥后GI值升高了多少吗？...... 选择这条道路的人其实很少。也别一看到就刻板的评价：这样活再久又有什么意思。他们活着也自有他们的乐趣和人生目标。我从心底里敬佩这部分人的自律，当然我自己是做不到的。 还有最多的，其实是既不追求营养也不追求美味的人。听起来让人有点儿疑惑，但恕我直言，实际上大多数自以为的第一类人都可以划分到这个门下。 他们的特点是三餐不定。到了饭点来不及吃或者不想吃那就不吃了，有时一天下来也没吃什么东西。或是简单的以一个馒头或面包/一碗泡面/一点没营养的外卖对付一餐。晚上饿了就夜宵走起，周末更不必说，啤酒+烧烤/奶茶+甜点/火锅+冰可乐，直到把肚子吃的圆滚滚的回去。并将其称之为“享受美食”。 我并不认为这是一个“享受美食”的过程，只不过是对自己的健康不够负责罢了。工作忙、要加班......都不是不好好照顾自己的理由。 还有最后一种，就是包括我自己在内的，寻求美味和营养之间平衡关系的人。他们会努力通过搭配和烹饪技巧来让饭菜变得美味又营养，油大的搭配油少的，重口的搭配清淡的，煎炒的搭配蒸煮的。使餐桌上的食物丰盛可口。 写到这先拎一下重点，这篇文章是书单推荐第四期，田螺姑娘（陈宇慧）的《愉快地吃，痛快地瘦》——一本有大量烹饪细节，兼顾美味和健康的优秀书籍。 别看名字起的不怎么样，但着实是书如其名。全书包含各种食材处理的技巧，自始至终保持无油或低油的烹饪方式，尤其是素菜方面花了很多笔墨。而且所有的菜谱原料易得、做法家常。 比它好吃的没它健康，比它健康的没它好吃。 市场上有很多写健康/健身/瘦身菜谱的书籍，但靠谱的并不多。退一步说，其实靠谱的美食书籍就可以用“极少”这个词来形容了。我从七月份开始写“书单推荐”这个栏目，到现在只更新了三期。 说不定哪天写着写着这个栏目就没了。  近几年不管是美食视频，美食书籍还是美食文章，美食圈内容创造者的目标似乎都在于从视觉上去吸引更多的观众，而不是把菜做的好吃。滤清加到失去质感的图片，清一色的小清新背景视频，翻开几乎全是图片的菜谱书，看多了实在让人审美疲劳。 去年我曾和朋友合作过一期小视频，从拍摄到剪辑花了不少工夫，但最后由于实在太烂没好意思发出来。深知创作的不易，所以我并没有批判的意思，只是对美食圈乃至整个文化圈缺乏活力这件事略略感概。 希望未来能有更多像田螺姑娘、小高姐这样优秀且认真做事的人出现吧。 我很喜欢的美食博主田螺姑娘。图片来源见水印 PART 2：想瘦又想吃的好，掌握细节是关键 老规矩，我会在文章里总结书中的主要内容。整本书的菜谱太多没法举例，这次就以20条小tip来呈现吧。 1. 以姜汁入菜的时候，用烧沸的鸡汤趁热冲入姜末中再静置5分钟，可以充分激发姜味。 2. 内脂豆腐、韧豆腐、南豆腐含水量高，适合凉拌或红烧。由于不易入味，可采用勾芡的方式。在盐水中焯烫也可以去掉一些多余的水分并且减少豆腥味。 3. 北豆腐、冻豆腐含水量少，自带孔隙，适合红烧和煮汤。 4. 牛肉要在煮到软烂后再加盐。放盐太早会导致牛肉煮不烂。 5. 制作日式高汤的时候，低温长时间烹煮更能保持昆布的鲜美。比如在电饭锅的保温档焖40分钟。（约65度） 6. 猪大骨有棒骨、脊骨、扇骨等，大多用来熬汤。棒骨骨髓较多，油脂丰富，脊骨和扇骨肉质偏瘦。 7. 五花肉解腻的方法，一是小火煸炒/长时间蒸/焖烧/烤使其肥油渗出，二是用大量的蔬菜/土豆/干菜等食材吸收多余的油脂。 8. 猪肚、猪肠、鱿鱼、章鱼等食材，烹饪时要么大火快炒，要么小火慢炖。不快不慢只能吃橡皮。 9. 牛肉的肌肉纤维粗，伸缩性强。因此切牛肉的时候要尽量把纤维切断，也就是“逆纹切牛肉”。 10. 牛肉、羊肉用来红烧或炖汤时，先整块处理，最后再切成小块，这样子肉质容易充分舒展，口感更好。比如先把牛腩整块焯水或整块煎过后炖汤，炖完后再切成块。 11. 白胡椒可去腥增香且给菜肴增加辛辣的风味，黑胡椒的主要作用是增香。 12. 大蒜用来炖汤时，简单去掉最外面一些皮露出蒜瓣，然后整头蒜直接放汤里炖，这样大蒜久煮不易散，保留了汤汁的清澈度。 13. 三明治做好容易散怎么办？可以用一个重物（如铸铁锅锅盖）压一下，或者用牙签/好看的小签子插住。 14. 做各类红烧或焖煮肉菜的时候，在肉还较生的情况下不要着急加水，否则味道不好。 15. 椒盐的做法：把铁锅烧热，倒入盐和花椒转小火不停的翻炒1分钟左右炒到盐粒发黄（最后可用搅拌机打碎）。现炒的椒盐香气浓烈，可以拿来腌鸡腿、鸭腿、排骨等。 16. 魔芋的处理方法：切成小块放在沸水中焯烫30秒，去除异味。 17. 荞麦面煮好后放在冷开水中搓洗，并换水3-4次。搓洗的步骤可以让荞麦面口感更筋道。 18. 空气炸锅的烹饪效果更像是一个烤箱而不是一个油炸锅。总之没有只能用空气炸锅完成的菜式。买来容易吃灰。 19. 用锡纸的亚光面接触食材。 20. 如何用烤箱烤出接近炭火烤肉的排骨或羊肉？一个好方法是先煎再烤。用平底锅中火将肉块煎到微黄，再入烤箱用一个较低的温度长时间慢烤（如排骨：120度80分钟）。 链接阅读 |
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