 秘制香熏鸡 卤汤制作： 主料：猪棒骨5000克、鸡骨架20个、鸡爪2500克。 调料：盐400克、花雕酒300毫升、白糖300克、大葱300克、姜片200克、味精50克、 鸡精60克。 香料：八角30克、良姜50克、肉蔻25克、白芷50克、白豆蔻30克、小茴香20克、丁香10克、草蔻35克、香叶25克、肉桂50克、甘草10克。 制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。 制作卤汤的注意事项： 1、猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。 2、香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。 3、每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。 4、在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。 香熏鸡制作 1、取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。 2、把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜 3、第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。 说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着色比较均匀。  榨菜蒸花腩 特点：口味咸鲜，搭配新颖。 原料：猪五花肉300克。 辅料：榨菜100克，冻豆腐180克。 调料：味精5克，鸡精3克，糖2克，蚝油10克，生抽5克，老抽3克，干葱头20克，姜10克，小葱花5克，红椒末5克。 制作： 1、将五花肉切成长5厘米、厚0.3厘米的大片，干葱切指甲片，姜切末，榨菜切5厘米长的片，豆腐切长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片。 2、将切好的豆腐摆入盘，再将五花肉加味精、鸡精、糖、蚝油、生抽、老抽、干葱、姜、榨菜片一同拌匀放在豆腐上大火上笼蒸5分钟取出，将榨菜片和五花肉如图摆好，撒上葱花、椒末即成。 制作关键： 1、选用五花肉要肥瘦均匀，且要去皮，冷冻一下以便切片时容易成形。 2、榨菜用水冲一下，以免咸味太重。 点评：荤素搭配合理，放冻豆腐在肉片下经蒸制可以起到吸脂的作用，口感好、制作简单而科学。不过我感觉只蒸5分钟时间稍短，建议肉片加生粉或鸡蛋上浆，使肉片更加滑嫩可口。最后出盘时，如果用香油20克烧热下葱花、辣椒末炒香浇到菜上，更能起到增香、减腻的作用。  黄瓜拌海米 主料：黄瓜250克。 配料：虾米15克。 调料：酱油10克、醋10克、大蒜5克、姜5克、香油5克、盐3克。 制作： 1、将大蒜、姜分别去皮洗净，大蒜捣烂泥蒜泥，姜切成末，备用； 2、黄瓜洗干净，直刀切成铜钱片，或拍酥切碎成3厘米的长段，拌入盐入味； 3、用温开水将海米泡软； 4、海米调在黄瓜里，把酱油、醋（陈醋）、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀，盛盘上桌。 |
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