 糍椒风干鸡 特点：清香浓郁、糍椒鲜辣爽口。 原料：风干鸡半只约300克。 调料：精盐10克，花椒粉5克，十三香粉4克，姜5克，葱5克，糍椒6克（详见相关链接），剁椒6克，味精3克，料酒5克，葱油10克。 制法： 1、风干鸡制法：姜、葱剁碎放入料酒调匀后腌渍10分钟，滤出汁液制成姜葱水。将当年产的土鸡一只去毛宰杀、去内脏后清洗干净，将姜葱水、精盐、十三香粉调制好后将鸡腌渍3小时，捞起摆放盘中，于通风阴凉处风干水分待用（自然风干约需一个星期左右，冬季可放入生起炉火的屋内。）。 2、将风干鸡半只带盘上笼旺火蒸30分钟蒸透。3、分别将糍椒和剁椒剁碎，调入味精、葱油、花椒粉制成蘸汁待用。食用时将鸡改刀成宽1厘米，长5厘米的条，装盘随蘸汁一起上桌即可。 制作关键：风干鸡肉质比较紧，一定要用旺火蒸透。 糍椒的制法： 将新鲜青七星椒放小火上烧成虎皮状，剁碎加盐、五香粉、味素调和而成。产于四川，七星椒为威远县新店镇特产，具有皮薄肉厚、色鲜味美、辣味醇厚的特点。  干笋子炖腊排骨 创新点：荤素两种干制品同蒸，香气互相融合，口味醇厚。 主料：腊排骨200克。 辅料：干笋子100克，荷叶10张。 调料：味精10克，鸡粉5克，姜10克，葱节10克，清汤100克。 制作： 1、将洗净的腊排骨、干笋子（提前用冷水泡一夜）改刀成块，入锅氽水冲洗干净。清汤放味精、鸡粉调味烧开。 2、将排骨和笋子块放在竹筒内，放入葱、姜块，加入调好味的清汤，用剪刀修圆的荷叶10张分别封10个竹筒，上笼旺火蒸1小时即可。 腊排骨制法：猪肋排洗净，加酱油、花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、葱、姜腌一晚上入味（夏天应入0-4℃冰箱），将腌好的排骨切条，一条接一条灌入生的猪大肠内（一根大肠可灌十几根），灌好后挂起滴干水分，用锯木屑熏制约半个月而成（没有条件的也可将木屑放入大锅中，上面放个架子，放上排骨，锅底用小火熏制）。 点评：这道菜的制法不复杂，口味也好，关键是腊排骨的加工方法比较少见，很有地方特色。  生焗龙趸鱼 这道菜借鉴了粤菜的精髓，成品口味独特，做法简单，在这里推荐给大家。 初加工： 1、取龙趸鱼肉500克，切成6×4厘米的长方形厚块，洗净沾干水分，加入盐6克、花雕酒20克腌15分钟。 2、干葱120克一开二；彩椒30克切2×4厘米丁。 熟处理： 1、锅内倒入色拉油80克烧热，放入鱼块煎至两面金黄。 2、沙煲内倒入色拉油40克烧热，放入大蒜子80克，干葱、姜片各70克，秘制酱料25克煸香，放入鱼肉块，加入白砂糖、盐各3克，花雕酒20克，加盖，小火焖10分钟即可。 秘制酱料： 海鲜酱、煲仔酱各30克，东古酱油15克，蒜末、干葱末各20克拌匀即可。 关键： 焖的时间不宜过长，否则鱼肉变硬，口感不够嫩滑。 |
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