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文字 |「誰最中國」
圖片 |「来自网络」 首圖 |「瑜伽思维」 暑气渐浓，人也没什么胃口，朋友提议去吃点爽快的，餐厅选了半天，最后还是决定干脆去附近小摊上吃凉皮。天色还亮着，人就已经从店里坐到了店外。人人捧着大碗，将晶莹透亮的凉皮拌得风生水起，只瞥一眼，就顿觉胃口大开。果然就吃了两碗，抹抹嘴边的红油，仍感到意犹未尽。没有讲究的就餐空间，也没有华丽的餐具和摆盘，但恰是这样的路边摊好惹人爱。它们像是一座城市滋味的底气，默不作声地用味道直击人心，也像是一颗颗摇晃的星子，为每个饥肠辘辘的灵魂指引方向。朋友选的没错，好吃的总是路边摊。有个这样的摊子摆在家附近，胃喜欢，心就有底。好吃的总是路边摊，因为没办法，不好吃的话，真的开不下去。小摊贩们必须拿出看家本领，才能笼络得住吃货的心。善于煎炸的，得是火神般的温度管理大师，拿捏得住食材外焦里嫩的瞬间；善于烹炒的，要有足够的臂力，将一口铁锅掂舞得虎虎生风，让食材与酱料碰撞出最恰到好处的滋味。高级餐厅里端出来的料理往往精致复杂，像是种“官方发言”，而路边摊则更偏向“地方俚语”，对味觉来说，它通俗易懂，简单刺激。所以啊，路边摊的摊主不用十八般武艺样样精通，只需要把一种吃食做到炉火纯青，亦不必搞太多新奇的口味，或者去追逐什么异域风情，只需要把这一方土地上生长的人最喜爱、最习惯的口味做地道了，便能在这街头江湖中打下一角江山，让老饕们牵肠挂肚，就不必再担心生意不好，只怕还忙不过来呢！我曾有个武汉的同事，每每提及家乡的早餐都眉飞色舞，她口头禅就是“回头我带你回武汉过早你就知道了！”她常年在外，最惦记的就是她高中学校附近做豆皮的路边摊，为了早餐能吃上这口豆皮，她高中三年都没迟到过，什么起床气，在美食的魔法面前简直不堪一击。被她念叨久了，我也惦记上了武汉的路边摊，甚至一度只要看到“武汉”这俩字，我脑袋里冒出来的就是热腾腾的豆皮、热干面，还有越深的巷子里就越入味的卤鸭脖。路边摊有鲜明的城市标签，这似乎是它天然的特质，与连锁餐饮店或是高级饭店全然不同，就像一个段子说的，“只要这桌子上摆着鸡架、抻面、老雪花，就算他是个外国人，你也知道这人铁定是从沈阳过来的。”像重庆的酸辣粉，长沙的臭豆腐，厦门的沙茶面，天津的煎饼果子，上海的生煎包……这些从路边摊土生土长出来的地道小吃，之所以可以代表这座城市“出征”到全国各地并四处开花，那是经由漫长的岁月和当地人的味蕾诚实地“票选”出来的经典味道，它值得。它几乎不会拒绝任何一个饥火烧肠的赶路人，也愿意用一腔热情去拥抱真实的人间。当结束了一天劳累的工作，想要好好慰藉自己的五脏庙时，有一家活色生香的路边摊在那里等着你，不必拘礼，也不必在乎吃相，暗垂的夜色贴心地帮你掩饰眼底的疲惫，那一刻，面对眼前冒着热气的食物，一切防备都可以卸下了。想起去年寒潮来袭的冬日，曾被一碗猪骨汤面治愈的经历。那家面店似乎开了很多年了，立在街边，罩了个简易塑料棚子，略挡挡风。我坐下后点了面，看着老板在我眼前的操作台上熟练地煮面、摆码、浇汤，一气呵成，端到我眼前时热气腾腾，没防备，眼镜上起了层雾气。也来不及管，赶紧舀了勺雪白的汤吹了吹送到嘴边，吸溜溜下肚，顿觉身心妥帖。面很筋道入味，但最棒的是这碗底还埋了块猪骨，肉不多，但看得出来炖了很久，我没犹豫便下了手，拎起骨头开始吸吮残留的脆骨和筋肉。如今回想起来，这姿态着实不太优雅，但大约还是这路边摊子叫人放松，让人不自觉便跟着本能走，不管其他，只管眼前这块肉骨头。如今太多的餐馆都以“可以拍照打卡”作为噱头，味道越发趋于一致暂且不提，只是坐在那里吃饭，总觉得周围一切太过精致，有种不够放松的紧张感。梁文道曾在一次访谈中说：“那种装修的blingbling的店，我通常是不会去的”，原因也无他，吃着实在不舒服。而那些店的消费往往也不会太便宜，一顿饭提着气吃完，舌头什么都没记住，有些可惜。那种场合似乎更适合与人约会聊事情，但若要是想踏踏实实吃顿身心舒畅的，还是会选路边摊。或许还是因为路边摊离真实的生活更近吧。它见过太多无可奈何的茫然与捉襟见肘的窘迫，因此也更加包容。相比较那些要正襟危坐、小心举箸的高档餐厅，门面破旧、桌椅散乱、一次性餐具打点一切的路边摊，似乎更能让人专注于填饱肚子这件事本身。它的逻辑简单而坚定：不管怎样，先踏实吃饱，明天的风雨再大，总有办法应对的。而路边摊之所以能够让人自心底产生这种亲近，归根结底，还是因为人。街头巷尾飘摇的路边摊里负责掌勺的老板、在桌椅间辗转腾挪的老板娘，甚至还有常去的食客，附近的居民，与这些人发生的互动和联结，似乎是连锁餐厅里正规培训出的服务员礼貌微笑的服务很难替代的一种相遇。尤其那些开在居民区里的摊子，老板几乎认得出在这片居住的每个人的脸，对于常去的食客，谁爱吃香菜，谁绝不吃葱，谁能吃辣子，几乎如数家珍。大学时有家常去的炒粉店，我有时候下课晚了，去的时候老板娘还会问一句：“今儿怎么晚了呢？”，我便抱怨下没做完的实验，没写完的报告，她若是不忙，就接茬说她闺女的功课如何，成绩怎样。每次去她那里吃饭，都好舒服自在，有种被惦记着的亲切感。或许，我们之所以会觉得路边摊好吃，就是因为味觉体验并不是孤立存在的，它深受心情与氛围的影响。而路边摊之于我们，不仅是填饱肚子的好去处，也是一个充满烟火气的避风港。想起之前曾在网络上爆火的某上海米其林三星餐厅，运用投影仪的效果、音乐音效的加成，还有每道菜摆盘的巧思和背后的故事，带给食客可以满足多种感官的沉浸式体验。比如有一道摆在玻璃罐里的烤肉，上这道菜时房间会喷入青草味的香氛，主厨想用这种方式还原小时候在葡萄园与家人一起烤肉的场景。而当我们回到路边摊时，或许会发现，那些科技和技术渲染出来的“氛围感”，其实早就有更加真实，更加细腻的存在了。去路边摊吃饭，本身就是可以满足多种感官的“沉浸式体验”。在炉灶边守着大锅挥舞锅铲的老板，在几张简陋桌椅中蹁跹流连的老板娘，在夜色中短暂停留的食客，他们有温度，有感情，有生活的羁绊。全球旅行指南杂志《孤独星球》曾经出版过一本名叫《街头食物》的食谱，来向世界各地的路边摊致敬：“如果你想找到某一地美食的本心本源，那就必须去探索那个地方的路边摊。很多时候，关于食物的文化就深藏不露于那些卖墨西哥卷饼的小车中，那些热气腾腾的面条摊里，那些跳动的炭火和嘈杂的人声中。”为什么好吃的总是路边摊？或许，那些在高楼缝隙中摇摇晃晃的橘黄灯光，那些街头巷尾飘散出的诱人香气，那些被路边摊抚慰过的人心，早就已经将答案书写过无数遍了。编辑 | 湃耳 -特别鸣谢摄影师- 瑜伽思维、白石不可、Wang-小瑶、 Fayeating、功夫空菜stkh、晓光视界 等 的图片
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