|
自古以来，我国就有无酒不成席的讲究。古人更多说的是黄酒，而白酒进入我国的历史大约在元代以后。那今天我们就说说这（古老的）黄酒的前世今生吧!  网络图片 (http://www./minsu/fwzwhyc/show/?N_ID=6818) 首先，您知道黄酒是什么原料做的吗？ 对，绍兴黄酒，南方黄酒的代表，是用糯米做的。 北方也有黄酒吗？ 有，北方黄酒以山西代县为代表产区的，是黍米制作的黄酒。 今天，我们就来聊聊关于黄酒的那些事。 1. 绍兴黄酒——南方黄酒的代表 我们很多人都喝过绍兴黄酒，它口感柔和、醇香浓郁，酒液还呈漂亮的琥珀色，令人赏心悦目。 您知道这种颜色是怎么呈现出来的吗？它主要是来自酿造原料——大米和小麦，本身的自然色素和加入了的适量焦糖色。 绍兴黄酒生产历史非常悠久，春秋战国时期绍兴酿酒业就已经很普遍，历经秦、汉、唐、宋、元、明、清，经久不衰，并逐步发展成为绍兴的传统支柱产业之一。 2.代县黄酒——北方黄酒的代表 或许很多人不知道代县黄酒，可我们代县黄酒可是历史悠久呢！早在宋代酒业专着《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载，甚至在《西游记》中也有代州黄酒的记载。有民谣称：“南绍（绍兴）北代（代州），黄酒不赖。”据传，慈禧太后西逃时路经代县，品尝代州黄酒后，给予了很高的赞誉。 2008年，代县黄酒酿造技术成功入选了山西非物质文化遗产保护名录。  网络图片(http://www./index.php?m=content&c=index&a=show&catid=9&id=27149) 代县黄酒是以黍米为原料酿造。黍，俗称黄米，比小米稍大，颜色淡黄，粟，俗称小米，中国古称“稷”，二者都可以称为谷子。 3.北方黄酒的渊源 粟、黍都是起源于中国本土的重要作物，在历史上很长时间内都是我国先民的主食。不过今天，粟、黍已成为主食之外的小杂粮。 粟米（小米）   黍米（大黄米） 图片来源： https:///dictionary/粟 http:///2019/07/05/4498 目前，很多考古学证据都显示，万年前华北地区的先民就已经开始用石磨盘和石磨棒来加工粟、黍，并用陶器来蒸煮粟、黍等。此后，粟、黍农业开始逐步发展，粟、黍等剩余产品的增多可能为北方黄酒的酿造奠定了原料基础。 距今6000至4000年间，粟、黍农业在中国北方广泛扩张。当时北方地区开始普遍酿造“谷芽酒”，即蘖法酿醴所得的酒，是依靠发芽谷物中的自然淀粉酶来分解多糖物质或淀粉从而形成。下图就是酿造麦芽酒的工具箱及工作坊。 这一时期内出现的谷芽酒，很可能是中国北方黄酒产生的重要的技术源头。 图1 酿造麦芽酒的工具箱及工作坊（米家崖遗址的H82，A为H82的平剖面图；B为陶漏斗；C为陶罐的复原状态；D为小口尖底瓶的复原状态；E为陶灶的一部分）(图片来源: Wang et al., Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China. PNAS. 113(23), 6444-6448.) 在距今5000年前的西安米家崖遗址，学者们通过对一处未被破坏的遗迹及其出土遗物的分析，辨识出了先民在此用黍、粟和其他植物果实混合在一起酿酒的现象。这种酒还广泛出现在济宁东贾柏、高陵杨官寨、蓝田新街、西安米家崖、临潼零口等遗址（表1）。  粟、黍是中国本土起源的重要的粮食作物，不仅在漫长的历史中是人们的主食，而且也是传统酿酒的重要原料。因此，先有了北方的黍米酿造的黄酒，之后才有的绍兴糯米酿造的黄酒。 作者： 张国华（山西大学副教授） 侯亮亮（山西大学副教授） 张丽珍（山西大学教授） |
|
|
