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如果用一种美食来代表人间烟火气的话，烧烤是不二选择。对于国人来说，烧烤就像是一座城市的脸，代表着一座城市的某种气质、经历和记忆。看吧，一年四季，每逢夜半时分，无论是城市的大排档里，还是背街小巷的夜市里，都聚拢着一群吃烧烤的食客，喝着扎啤，吃着烧烤，那热气腾腾的烟火场面，令人羡慕不已。而有些人吃得更为精致，竟然自带烤具，来到乡野间，闻着花香、听着鸟鸣，吃着烧烤，美其名曰：乡间野炊。 从南走到北、从东走到西，每到一个城市，几乎都能看到不一样的烧烤，或许这就是属于一个城市特有的人间烟火。但若论技法，必须说一说云南昭通的把把烧、四川西昌的火盆烧烤、新疆喀什的红柳烤肉、东北锦州的铁盘烧烤。 所谓'把把烧'，顾名思义，就是一烧一大把。'把把烧'的关键技法就是：切小片儿、入卤、大火猛烤。只见串料在明火上不断翻滚着烤制，熟得快且均匀，'把把烧'的这种灵魂烤法，就叫做'火上飘'。 如果'火上飘'不能满足您对烧烤的渴望，那么还有四川西昌的火盆烧。这门火盆烧烤神技，其实源于大凉山的彝族。 传闻，一入夜，彝族人民就会聚拢一起，围着火盆，'参悟'传说的火盆烧。火盆中央，小木炭欢快地燃烧，至于火盆沿上，那可是啥都能放：'花生、玉米、马铃薯，面筋、鱼片、黑猪肉'，火盆烧的口号就是：荤腥不拒，味道至上。 在西昌，对于当地人来说，烧烤不是食物的调剂，而是不可分割的生活的一部分。西昌人，能把烧烤当饭吃，第一天吃不完的，第二天很自然地接着吃。汉彝混居的西昌人，就是这样无拘无束，不拘吃法。到了四川，如果不品尝一次西昌烧烤，那就如到了北京不去长城一样的遗憾了。 在重庆，天气越热，大家越喜欢吃又热又辣的东西，而且还是喜欢在坝坝里面吃，打个大伞，一张桌子，几张小凳子，几个人就在下面吃。 '把把烧'，一次要吃50串，可是这个习惯到了新疆，那可要不得。因为新疆喀什的红柳烤肉，那一串，可有点大。自古以来，烧烤就是新疆美食的灵魂。 而新疆红柳烤肉可不光块头大，而且还基本是素颜！我们吃串常见的孜然、辣椒面、胡椒粉、香料等调味品，在这鲜嫩的新疆羊肉上，统统都不要，人家可以只要一种调料，那就是盐水。这就叫'清烤'，要的就是新疆上好羊肉的自然清香。 对于热情豪爽的东北人来讲，烧烤称之为'撸串'，而'撸串也是一门艺术'。'大金链子小手表，一天三顿小烧烤'，凡是愿意和你坐下来吃烧烤的，那说明是你'哥们''姐们'，有啥话，烧烤摊上敞开了说！此时，东北人的直爽展现无遗。 2011年，东北锦州的铁盘烧烤入围了烧烤界的'非物质文化遗产'。能把烧烤吃出这番境界，着实令人好奇，连烤串都能烤出'文化遗产'，传说中的锦州烧烤是如何做到的？ 除了蜜汁鸡翅、烤凤爪、烤脆骨等听名字都能让人垂涎欲滴的烧烤菜品外，锦州烧烤还开发出了一些独门绝技，比如：干豆腐卷金针菇和鱼吃羊。 所谓干豆腐卷金针菇，就是用上好的干豆腐，填充上金针菇，拌上各种佐料，经过铁板熏烤，那酥香，真是让人欲罢不能…… 而最经典的则要数这道鱼吃羊了：鱼是鲜鱼，而羊则是腌好的羊肉干。具体做法，就是把鱼肚子挖开，填上大块羊肉，再加入秘制酱料，裹上锡纸进行烤制。经过一顿猛如虎的烧烤操作之后，鱼肉和羊肉就会彻底融合。打开锡纸，那瞬间溢出的香味——绝对惊艳！ 毫不夸张地说，支撑东北经济的'轻工业'是直播，而'重工业'就是烧烤。对于东北人而言，给东北人一个炉子，他们可以烤了这个世界！ 我是地地道道的山东人，对于烧烤这种'野蛮'的吃法，我是不大喜欢的。据说，吃烧烤还容易致癌，我就更加敬而远之了。 直到有一天，我接触了邹城的老胡烧烤，才逐渐改变了对'烧烤'的偏见。 说起邹城的烧烤，可谓博采众长，兼收并蓄。犹如'诗家之绝唱，无韵之离骚。'至于烧烤是什么时候引进邹城的，已无从考证。但在峄山野店遗址，距今6000多年前的邹鲁先民们，就已经知道用火烤食物吃，这也许就是最早的烧烤了。可见，烧烤是人类最早烹制食物的方式，以后随着时代的变迁，才有了煎、炸、炒、煮、焖、炖等多种烹饪方式。 在邹城，提起谁家的烧烤最好吃，大家都会异口同声地说，当然是老胡烧烤了。也许是同属北方文化圈的缘故，老胡烧烤的技法更接近于东北烧烤的做法。其实，在邹城，从事烧烤行业的，属东北人居多。早些年，山东人'闯关东'，闯出了一番新天地。邹城，作为孟子故里，儒家思想的发源地，是一座包容性强的城市，'有朋自远方来，不亦乐乎'。现在，东北人在邹城，也是过得有滋有味。 看吧，每当夜幕降临的时候，在邹城市区，在宏达路、在货场路、在城中城、在香港街、在小胡美食一条街、在后八鑫琦烧烤美食城……地八仙、大排档、长条桌、小地摊，或室内或露天，或三五好友，或一家团聚，食客满座，觥筹交错，或竹签或铁签，串起一个个烧烤食材，烤鱼、烤肉、烤海鲜、烤蘑菇……一个个烧烤炉，炉内炭火正红，烧烤师傅不时翻动着不同食材的烤串，霎时烟火升腾……一座城市便有了烟火气。 |
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