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烧烤，可以是夜晚油滋火旺的烟火气，  也可以是代表城市文化的非物质文化遗产；   除了3月爆火出圈的淄博烧烤，  中国烧烤还有哪里的最好吃？  中国烧烤简史 烧烤的出现，缘于人类消除对火的恐惧、把火融入生活掌控性地的应用。 火山爆发、电闪雷击森林引发火灾，带给史前人类的是恐惧与不知所措，当靠近火焰感受到温暖、被火烧死的生物散发出与生肉不同的味道时，火慢慢改变了生活方式，告别茹毛饮血的时期。 在浙江省嘉兴市的马家浜文化遗址中出土了一个长条形的烧火架，和今天的烧烤架十分相像。  图@林华东《浙江通史》 早在先秦时，为了加热食物，就发明了燔、炮、炙3种食物烧烤方式： 燔，即直接将肉放在火上烤，传承了史前人类的作风； 炮，把肉裹在湿泥或草中再烤，很像“叫花鸡”； 炙，将肉切成小块串起来烤，这大概是最早的“烤串儿”了。  在山东凉台山汉墓出土的《庖厨图》中，厨师们正在为餐食做着不同的准备，在厨房的一角有三四个厨师正忙着烤制食物。  图@今日诸城 当我们说烧烤时，是在讲哪种烧烤？ 是把食材穿成串，放在火上烤；还是类似烤全羊直接把整个食材架在火上烤；或是放在烤盘烤炉上烤；是西北地区以羊肉为主的烧烤，东北地区以猪肉为主的烧烤，还是说南方丰富多样的海鲜烧烤？  当我们说烧烤时，我们讲的是一切烤制出来的食物。 中国烧烤哪里的最好吃 壹 山东：为烧烤开专线 整个三月，铺天盖地的淄博烧烤攻略席卷了社交平台，尤其是山东省内的大学生们，从青岛、济南、泰安等地出发，只为一口小饼卷肉串和小葱的“山东Taco”。  淄博顺势拿出“好客山东”的态度立即开设42条公交路线，手把手带着吃串儿，客流大增之下，甚至增设21条烧烤专线从火车站出发，直达烧烤店。 和绝大多数城市的烧烤不同，淄博烧烤的每张桌子上必有淄博烧烤的灵魂——独立纯炭烤炉。烤到七八成熟的烤串儿端到桌上，架在烤炉上，想烤到什么程度全凭顾客自己心愿，主打一个“沉浸式烧烤”体验。  《人生一串》 淄博烧烤的特别之处还在于小饼、肉串儿、小葱的三件套。2021年，纪录片《人生一串》播出后，淄博烧烤的这种吃法横空出世，满屏皆是“想吃”的弹幕。这样的烧烤，谁看了不迷糊？ 小饼卷小葱肉串儿的淄博烧烤吃法是上世纪90年代从淄博周村一带兴起的新吃法。 小马扎、小方桌、烤炉、烤羊肉串、烤心管、烤骨髓、烤腰头、蒜瓣肉、板筋、小红腰、冰爽的扎啤是“串都”济南烧烤的基本要素，露天吃的就是山东的豪爽。 靠海吃还的青岛人，深谙海鲜烧烤的奥秘。 生蚝上刷上蒜蓉、姜末、烧烤酱，小火慢烘，汤汁渐渐煨了出来，海鲜的肥美得到了升华。 虽说烧烤配啤酒是官配，在青岛，馄饨才是吃烧烤的灵魂所在，一口馄饨一口汤，暖呼呼到胃，一扫冰凉啤酒带来的寒气。 贰 东北地区：一天三顿小烧烤 “大金链子小手表，一天三顿小烧烤”。 在东北，锦州烧烤如果排第二，很难扒拉出第一名，锦州烧烤的自信是从上世纪90年代传承下来的打拼、也是官方认证的市级非物质文化遗产。 “无所不烤”的锦州烧烤在东北烧烤里是“精致考究”的代表，单是小料就有十几种，烤法上又有生烤和熟烤之分，海鲜、肉类、蔬菜，似乎没有锦州烧烤对付不了的食材。 锦州干豆腐 图@《人生一串》 铁丝串、车条串、竹签串，起初最受欢迎的烧烤签子当属车辐条。上世纪八九十年代，锦州烧烤渐成规模，赶上很多自行车倒闭，大量废弃的铝铁车条在烧烤中再利用；下岗浪潮袭来时，锦州烧烤成为下岗工人养家糊口的一份生计，随着烧烤摊越支越多，锦州烧烤种类、方法不断优化，优胜劣汰之下，留下来的都是锦州烧烤中的佼佼者。 在齐齐哈尔，烧烤不再以串的形态呈现，牛肉代替羊肉上场做主角。 切好的牛肉拌好腌料，直接放上铁板开烤，滋啦啦的油水四溅，等候的就是一口肥嫩鲜香；齐齐哈尔人把吃烤肉刻在了骨子里，几乎家家必备一口烤锅。 在吉林延吉，烧烤中融入了朝鲜族的风味。一口小长火炉嵌在桌子中间，牛肉和各种食材串起来直接被端上餐桌，烤制全凭食客自己掌握，辣椒干碟和椒盐干碟满足了食客不同口味；配上冷面或是延边温面，主打一个碳水和蛋白质的平衡。 如果说烧烤有垂直领域，沈阳烤鸡架绝对是第一大细分领域。 焦炭、铁架、新鲜的生机架组合到一起后，剩下的就只管交给时间，高温催生出鸡架内的油脂，在油脂包裹下剩余的鸡肉烤到焦黄，撒上一把白糖和各种烧烤料，激发出沈阳烤鸡架的灵魂。 叁 云南烧烤：万物皆可烤 云南烧烤，不能用一种特定的烧烤来定义，从烤的方式到食材和蘸料的千变万化，绝对颠覆你对烧烤的认知。 云南烧烤一向以“野”著称，最擅长就地取材的云南人分分钟可以安排一桌知了、蛀虫、蚕蛹的豪华昆虫宴；到了菌子季，各种野生菌成为烧烤主力，在炭火炙烤下，散发着菌菇诱人的香味；猪鼻筋、鸡脚筋、黄喉、猪脚、鸡子、猪牙床等肉类也在云南被串了起来；小瓜、包浆豆腐、烤洋芋、烤韭菜等更是品类繁多。 蘸水作为云南烧烤的灵魂，干、湿两种不同的蘸料适配不同的食材，给口腔带来丰富的味蕾体验。 肆 四川：派别虽多，口味不差 比起川菜和四川火锅，四川烧烤明显低调多了。 四川烧烤流派多，每个流派也各具特色，乐山的小黄鱼和五花肉、石棉的牛羊肉、宜宾的把把烧、凉山的猪肉猪皮、西昌的火盆烧烤，总有惊喜给到食客。 宜宾把把烧主打串儿小、论把卖。它对烧烤的功夫要求也不低，大火猛烤之下要精准把握时间的火候，火大了或是烤时间长了，串儿会焦，烤制时间不够，串儿又也不熟。 猛火烧出来的把把烧比炭火慢烤的更香，撒上调料后，麻辣中带着干香，回味又略带自然香；花生面、黄豆面、海椒面混合和炭火香、肉香，才是把把烧的真谛所在。 在西昌，火盆烧烤制作技艺在2021年被列入市级非物质文化遗产名录，代表着西昌的地域特色和饮食文化特色。 所谓火盆烧烤，即是将桌子中间挖中，在桌下放一个搪瓷盆做成简易火盆，盆面放上铁丝网，将食材放到铁丝网上炙烤，所以它也有着“铁网烧烤”的别名。 伍 新疆：羊肉串里的扛把子 到了新疆，才算吃到了真正的羊肉串。羊肉串是外地人叫起来的，新疆本地人更直接的把这种烧烤方式叫做烤肉。 正宗的南疆烤肉讲究本地取材，串肉的串非得是沙漠红柳枝、羊是当天宰杀的南疆本地羊，穿串时讲究肥肉相间，大块的瘦肉搭配着油脂丰富的脂肪。 炭火烤制下，既能锁住肉中的水分，也能让肥肉中的油脂渗透到瘦肉里，红柳枝在炭火熏烤中，给羊肉增添独有的香味，赋予独特的植物香味。 除了受众度广泛的烤羊肉，烤羊腰、羊肝、羊心、羊肠等“全羊”烤既是街头美味，也是新疆人的待客之道。 陆 广东：海鲜烧烤的鲜美 饮食讲究原味的广东，在烧烤面前服了软。 地处沿海地区的广东，钟爱各式海鲜烧烤、烤生蚝、烤皮皮虾、烤带子、烤银雪鱼、烤沙虫等海鲜是烧烤摊上的常客；烤牛肉、烤羊肉、烤鸡翅、掌中宝等肉类食材也是饕餮老广烧烤桌上的主力。 烧烤江湖里，有着千百种味道，哪一种是你最钟意的烧烤滋味？
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